İstanbul’un unutulan tadı, çirozun mevsimi geldi

Artık İstanbul‘un çiroz zamanı başlamıştır. Cemre, toprağa düşerken çiroz tabaklarına da yansır.

Fakat bu, günümüz İstanbul’unda yalnızca takvim sayfalarında yer alan eski bir bilgiden ibarettir. Ne, kıyılarda solmuş uskumrular gözlemlenir ne de çiroz vaktini bekleyen balıkçılar ortaya çıkar. Oysa eskiden, okuduğumuz, dinlediğimiz ve izlediğimiz İstanbul bambaşka bir tablo sunardı.

Mart ve Nisan ayları, uskumrunun Boğaz’dan Karadeniz’e dönüş serüvenine geçtiği dönemdir. Karekin Deveciyan, Nisan ortasından Haziran başına kadar uskumrunun çiroz halde olduğunu ifade eder. Bu dönem, balığın yumurtladıktan sonra güç kaybedip yağ oranını yitirdiği zamandır.

Sıcak havaların kendini hissettirdiği bu zaman diliminde, Boğaz’ın ritmi de değişir. Lüfer ve palamut göç etmeye başlar. Etli, yağlı ve fırınlık balıkların bolluğu sona ererken, deniz çirozun kuruluğuna yer açar.

Çiroz hazırlamak, sabır gerektiren titiz bir iştir. Balık tutulduktan hemen sonra temizlenir, kanının tamamen akması için deniz suyuyla iyice yıkanır. Sonrasında balıklar sepetlere dizilir ve tüm suyun akması için üzerine taş konur. Böylece serin bir yerde birkaç gece bekletilir; bu ilk dinlenme, balığın nihai lezzetini belirleyen önemli bir adımdır. Ertesi sabah tuzlama işlemine geçilir; özellikle kafa kısmı özenle ovulur. Zira, balığın lezzetini bozabilecek asıl unsur kandır, bu yüzden içerisinin tam olarak temizlenmesi şarttır.

Tuzlanan balıklar, çiftler halinde kuyruklarından birbirine bağlanır ve uçurtma kuyruğuna benzer uzun bir ipe dizilir. Bu bağlama şekline “çiroz bağı” denir. Sonrasında, balıklar doğrudan güneş ışığından kaçınan, havadar bir mekâna asılır; gündüz açıkta bırakılır ancak akşam olmadan mutlaka içeri alınır. Gece çiğinin etkisiyle tuz nem çekerse, balık bozulur. Hava şartlarına göre bu kurutma süreci 10–15 gün sürebilir ve sonunda balık tamamen sertleşerek çiroz formunu alır.

Yıldız Cıbıroğlu, İstanbul’daki Mutfaklar kitabında, Turgut Kut ile yapılan söyleşide, Sarayburnu’ndan Zeytinburnu’na kadar kıyı boyunca kurutulduğunu anlatır. Öte yandan, İstanbul Ansiklopedisi, Kandilli, Arnavutköy, Emirgân ve Sarıyer sırtları gibi Boğaz’ın güneş ve rüzgâr alan noktalarına asılan sergileri betimler.

Çiroz, bir İstanbullu yemeği olarak anılır. Bu lezzetin tariflerini hafızalarımıza kazandıran Rumlar, çirozu hediye etmişlerdir. Özellikle deniz temalı konularda durum farklılık gösterir; geçmişte Müslümanlar, denizden çıkan ürünlerle pek ilgilenmemiş, onlara ürkerek yaklaşmışlardır.

İlhan Eksen, “Boğulan insanların etlerini yemişlerdir.” diyerek bu alandan uzak durduğumuzu belirtir. Bu nedenle deniz işleri, Rumların alanı sayılır; çiroz da bu mirasın bir parçasıdır.

Hatıralarda, çiroz günlük tüketimden ödün vermeyen bir yemek olarak yer alır. Özellikle yoksulların diyetinde önemli bir konuma sahiptir çünkü tüm zahmete rağmen oldukça uygun fiyatlıdır. Çiroz siparişinde, birkaç adet yerine 100-200 tane toplu olarak alınırdı, bu da zamana bağlı olmaksızın geniş bir tüketim alanı yaratır. Bir ekmek kadar günlük beslenme içinde yer etmiş; sabah kahvaltısında sıcak çirozların ekmek içinde nasıl yendiğini, akşamları salata ve meze olarak sofralarda yer aldığını, pikniklerden bayramlara, hatta Noel sofrasına kadar her ortamda karşılaşırız.

Elbette bir meyhanenin olmazsa olmazı, iyi bir çiroz olmadan sofranın eksik kalacağı aşikârdır.

Kumkapı, Balıkpazarı, Cibali, Fener ve özellikle Galata’daki içkili mekanlar, İstanbul tarihinin temel yapı taşlarından biridir. Bu yerlere Cumhuriyet döneminde şarap ve rakı kadar, şehrin denizle olan keskin ilişkisi de damga vurmuştur. Ayrıca belirtmek gerekir ki, Galata ve Pera bölgesinde 1880’lerden beri faaliyette olan birahanelerde, Avrupa’dan gelen şarküteri ve alafranga ürünlere rağmen çiroz menüdeki yerini korumaya devam etmiştir. Tuzlu kuruyemiş gibi uyum sağlayan bu lezzetin farkı ortadadır.

ÇİROZUN HAZIRLIĞI, BALIĞIN ÖZENLE YIKANMASIYLA BAŞLAR
İlk adım oldukça mühimdir; zira balık, hem kurutulma hem saklama sürecinde dış mekânda beklediğinden, üzerine toz, tuz ve rüzgâr dokunuşuyla kirler yerleşir. Titizlikle yapılan yıkama, balığı arındırır ve hafifçe yumuşamasını sağlar. Ardından, iki yüzü ateşin önünde birkaç dakika alazlanarak hafif bir kabuk oluşur, iç kısım ise diri kalır. Bu aşamadan sonra, ustalıkla gerçekleştirilen silkeleme işlemiyle et, kılçıklardan ayrılır. Sonrasında balık sirkeye yatırılır; bekledikçe yumuşar ve lezzeti incelir. Sirke boşaltıldıktan sonra çiroz tekrar sirke ile buluşturulur. Nihai aşamada, bolca doğranmış dereotu eklenerek serin bir başlangıç olarak sofraya sunulur.

Alus, “İstanbul’un Geçmiş Günlerinde Yeme İçme” adlı eserinde, Etyemez’in müdavimi Halim Efendi’den aktarılan başka bir tarifi paylaşır. Buna göre, çiroz alazlanmadan, benmari usulü kaynayan geniş bir tencere üzerinde hazırlanmalı; fazla pişmeden tüketilmesi önerilir.

Sula Bozis ise bambaşka bir yöntem sunar. Alazlanıp ayıklanan çirozlar küçük dilimlere ayrılır. Üzerine, un, yumurta suyu ve biraz rakı ya da birayla hazırlanan bulamaç eklenir. Kızgın yağda, midye tava benzeri bir şekilde kızartılır ve tarator eşliğinde servis edilir.

Günümüzde uskumru kıtlığı nedeniyle, istavrit türünden de çiroz yapılmaya başlanmıştır. Ancak, istavritin kurutulması istenmeyen sertliklere yol açabileceğinden tercih edilmemesi önerilir.

Artık mayıs ayı geride kalmış olup çiroz zamanı bürümüştür. Nerede, nasıl ve kiminle tüketeceğiniz tamamen size bağlıdır.

İstanbul Topkapı Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi İsmet Kutay Sırıklı

Odatv.com