Çiroz zamanı, Boğaz’ın kayıp lezzeti

Eskiden, “çiroz mevsimi geldi mi, yaz sofraları da girmiş demektir” derlerdi. Ancak günümüzde ne balık bol bulunur ne de mevsimler o eski düzeni yansıtır. Nisan ayı geldiğinde hazırlıklar başlar, Haziran sonuna gelince dereotu ve sirkeyle sofralara gelir, yanında çeşitli içecekler de sunulurdu. Çiroz eskiden deniz kültürünün, emeğin ve sabrın simgesi olarak kabul edilirdi.

Kelimenin kökeni Yunanca “ksiros” olup, “yağsız, kuru” anlamına gelir. Zamanla çiroz ismine evrilmiştir. Uskumru kullanılarak hazırlanan çirozun en lezzetli hâli, Darıca’daki dalyanlardan temin edilen balıklardan yapılırmış. Eskiler, yağ oranı düşük, kasım-mart aylarında avlanan uskumruları tercih ederdi; çünkü yumurtlayan balıklar kurutma işlemine uygun değildir, zira yağlı ve ömürleri kısa olurdu.

Çiroz yapımı hiç de basit değildir. Balık önce deniz suyu ile yıkanır, temizlenir, tuza alınır ve sırıklara asılarak güneşte kurutulur. Sermet Muhtar Alus’un tarifinde de belirttiği gibi, yağmur veya tatlı su değdiğinde balık derhal kapalı bir mekana alınır; bu süreç sabır, özen ve deneyim gerektirir. O zamanlar çiroz, ekonomik bir lezzet olmasına rağmen hazırlık aşaması emek yoğun bir gelenek olarak benimsenirdi.

1920-30’lu yıllarda Boğaz’da uskumru bolluğu öyle fazlaydı ki, çiroz fiyatları düştü; dört çiroz beş kuruşa satılır, milyonlarca çiroz yurt dışına ihraç edilirdi. Ancak bu bolluk kalıcı olmadı.

1938 sonrası yaşanan kıtlık, hatalı avlanma yöntemleri, Marmara Denizi’nin kirlenmesi ve ekolojik dengesizlikler çirozun tadını ve miktarını değiştirdi. 1960’lardan sonra ise istavriden yapılan “liliga” çirozlar ön plana çıktı; çünkü tadı ve tuzu, eskilerin anımsadığı çirozdan farklılık gösteriyordu.

Günümüzde çirozu deneyimleyebilenler şanslı kabul edilir. Bu lezzeti sofraya taşımak, sadece bir yemek sunmak değil; geçmişin izlerini, Boğaz’ın kayıp bereketini ve sabrın eşsiz lezzetini hatırlatmaktır.

Odatv.com