Beef Wellington nedir I Beef Wellington nasıl yapılır

Bir bifteğin ateşte mühürlenip tereyağıyla parlatılmasından daha üstün bir yöntem olmadığı izlenimi verse de, Beef Wellington bu algıya sakin ve kendinden emin bir muhalefet sunuyor. Tam bir dana filetosunun, mantarlı bir dolgu ve altın renginde hamurla tamamen sarılıp fırından çıkarılması, uygulama, zamanlama ve sezginin el ele verdiği mutfak sanatı gibidir.

Adını Waterloo Savaşı’nın galibi, ilk Wellington Dükü Arthur Wellesley’den alan bu klasik İngiliz yemeğinin kökenleri tam olarak belirgin değildir. Ancak 20. yüzyılın ortalarına gelindiğinde, Beef Wellington özel davet sofralarının ve kutlamaların vazgeçilmez son yemeği haline gelmiş.

Bazı tariflerde et ile hamur arasında karaciğer pâté’si bulunur, mantar duxelles’e porto ya da sherry eklenir. Yanında ise çoğu zaman Madeira bazlı koyu bir sos sunulur. Elizabeth David’in 1960 yılında yayımlanan French Provincial Cooking adlı eserinde yer alan “filet de boeuf en croûte” tarifi, Wellington’ın ne denli köklü bir Avrupai geleneğe dayandığını gözler önüne serer. David’in notu ise açık: “Soğukken bile piknik için ideal.”

New York’taki King restoranının şefi Jess Shadbolt için Beef Wellington büyük bir anı niteliğinde. Londra’da, tiyatro sonrası ailece yapılan o ağırbaşlı pazar öğle yemeklerini anımsatıyor. Uzun süre İngiltere dışında yaşadıktan sonra, bu tarz yemeklerin onun için daha anlamlı hale geldiğini ifade ediyor.

Shadbolt, “Bu yemekte en çok değer verdiğim şey kesinlik” diyor. “Her adımın bir hikmeti var. Ve sanıldığının aksine, gerçekten de karmaşık değil.”

İYİ BİR WELLINGTON’IN BAŞLANGIÇ NOKTASI: ET
Beef Wellington’ın merkezinde tartışmasız dana fileto yer alır. Bu, kendi başına değerli bir kesimdir ve Shadbolt’un da belirttiği gibi “üzerine eklenen diğer tüm katmanları hak eder.”

Usta bir kasapla konuşmak, davetinizin havasına uygun filetoyu özenle seçmek ve eti tarif öncesinde tanımak, bu yemeğin ilk adımıdır. Çünkü Wellington, etten asla taviz verilebilecek bir yemek değildir.

Filetoyun her yüzünün mühürlenmesi şarttır; ancak burada sık yapılan bir yanılgı mevcuttur: fazla kızartmak. Shadbolt, bu noktada amacı etin tamamen pişirilmesi değil, sadece dış yüzeyine renk kazandırmak olduğunu vurguluyor. İç kısım neredeyse tam çiğ kalmalıdır. Aksi takdirde et, hamur fırında pişerken fazla ısı çekerek kurur.

Geleneksel Beef Wellington tarifleri kutsal metin olarak kabul edilmez. Shadbolt, duxelles adı verilen mantar–soğan karışımına mevsime uygun malzemeler eklemenizi öneriyor. Kendi dokunuşunda acımsı radicchio, tatlı kestane, taze adaçayı ve birkaç damla balsamik sirke kullanmış.

Bu eklemeler yemeği “modernleştirmek” amacıyla değil; mevsimi sofraya yansıtmak için yapılmıştır. “Kış havasını hissettiren bir dolgu arzuladım” diyor.

DUXELLES’İN SESSİZ MÜCADELESİ, NEM
Mantarla uğraşan herkes bilir ki, su en büyük düşmandır. Duxelles hazırlanırken acele edilmemelidir. Mantarlar, kısık ateşte sabırla pişirilir ve içlerindeki nem tamamen buharlaştırılır. Gerekirse biraz galeta unu eklenir; bu, fazla nemi emer ve hamurun parçalanmasını önler.

Tuz meselesi ise tartışmaya kapalıdır. Duxelles yeterince tuzlanmazsa, Wellington ruhunu yitirir.

HAMUR KONUSUNDA RAHAT OLUN
Ev yapımı milföy elbette mümkündür; ancak Shadbolt bu konuda oldukça net. Hazır milföy kullanmak asla utanılacak bir durum değildir. Wellington zaten birçok adım içeriyor. Önemli olan, hamurun soğuk tutulması, etin eşit kalınlıkta sarılması ve fırında 30–40 dakikalık doğru pişirme süresidir.

SOS ŞART MI? DEĞİL
Marsala ya da Madeira ile hazırlanan koyu renkli bir sos, Wellington’ı bir üst seviyeye çıkarır. Üstelik iyi bir sos yarım saat içinde hazırlanabilir.

Bu durum Wellington’ın gücünü ortaya koyar: İyi yapıldığında, tek başına bile kendini kanıtlar.

SABIR, SON VE EN ÖNEMLİ MALZEME
Fırından çıkan Wellington hemen kesilmemelidir. En az 10 dakika dinlendirilmelidir. Çünkü bu yemek aceleye müsamaha göstermez. Dilimlendikten sonra hızla soğur ve yeniden ısıtmak mümkün değildir. Yani Wellington, sofraya çağrıldığı an sunulması gereken bir lezzettir.

Beef Wellington, gösteriş için değil, akıllı yaklaşımı nedeniyle hala yapılmaya değer. Önceden hazırlanabilir, kalabalık sofralara uyum sağlar ve aşçıyı masaya geri davet eder. Ve belki de en önemlisi:
Yemeğin değil, zamanın merkezde olduğu bir deneyim sunar.

Odatv.com