Fermantasyon bir trend değil, bilinç meselesidir

Reporter Gourmet’e göre fermantasyon bugün gastronomi arenasında parlayan bir yıldız gibi görünse de, Colorado’nun önde gelen şeflerinden Kelly Whitaker için bu yöntem çok daha eski ve derin anlamlar barındırıyor. Ona göre fermantasyon, modaya kapılıp taklit edilecek geçici bir trend değil; malzemeye saygı duymanın, israfı önlemenin ve toprağın ritmini dinlemenin bir yolu.

Şef Kelly Whitaker ve eşi Erica.

Whitaker’ın iki Michelin yıldızlı restoranı The Wolf’s Tailor, bu yaklaşımın en somut ifadesi olarak öne çıkıyor. Restoranın adı bile adeta bir masalı andırıyor; kendi postunu yansıtan, başkalarını taklit etmekten kaçınan bir kurt imgesiyle, Whitaker’ın mutfak felsefesini anlatıyor: “Yabaniliği değiştirebilirsin. Ancak bunu doğayı sömürerek değil, ona geri kazandırarak yaparsın.”

YILDIZIN PEŞİNDE KOŞMAYAN BİR ŞEF
Papaz bir baba ve öğretmen bir annenin çocuğu olan Whitaker, yemek pişirmeyi asla sadece bir gösteri olarak değerlendirmemiş. Onun mutfağında inançla isyan, teknik bilgiyle sezgi el ele veriyor. Bu yüzden The Wolf’s Tailor, klasik bir restoranın ötesinde, yemeğin dünyaya nasıl etki ettiğini hatırlatan bir bilinç alanı olarak öne çıkıyor.

Genç yaşta farklı ülkelere ayak basan Whitaker’ın yolu, İsviçre’den İtalya’ya, oradan da Los Angeles’ın yoğun mutfak sahnesine uzandı. Bu yolculuk, ona hem tutkuyu hem de sorumluluğu tek bir potada eritme yeteneği kazandırdı. Ünlü mutfaklarda çalışırken edindiği en önemli ders, mükemmeliyet ve etiğin birbirinin düşmanı olmadığı, aksine birlikte güçlendikleri iki temel değer olduğuydu.

Eşi Erika ile birlikte kurdukları Id Est adlı yapı altında, Whitaker bugün pek çok ödülle anılıyor. Ancak o, elde ettiği başarıları sadece genişlemek için bir araç olarak görmüyor. Asıl hedefi, ekibinin her gün ilham alabileceği, soluk alabileceği bir kültür yaratmak. “Müşteriler yılda birkaç kez geliyor; ekip ise her gün burada. Gelişimi bu şekilde ölçüyorum.” diyor.

Restorandaki dönüşüm, küçük adımlarla değil, tüm mutfağı kapsayan geniş bir vizyonla hayata geçiriliyor. Tatlı bölümünde bile atıksız bir döngü oluşturulmuş; ekmek mayasından makaron ununa, artıklardan sirke, miso ve hatta garum üretiliyor. Whitaker, artık “sürdürülebilirlik” kelimesini kullanmak istemediğini savunuyor; çünkü bu terim onun için artık anlamını yitirmiş bir etiket haline gelmiş.
“Ben gerçek etkiyi önemsiyorum. Fiili olanı.”

Bu nedenle The Wolf’s Tailor, yalnızca atıkları azaltan bir restoran olmakla kalmıyor; aynı zamanda tüm tedarik zincirini yeniden yapılandıran kapsamlı bir sistem sunuyor. Kullanılan buğday, Dry Storage aracılığıyla yerel çiftçileri destekliyor, balık seçiminde titiz standartlar uygulanıyor ve her tabak, üretimi koruyan bilinçli bir tercihle sofralara geliyor.

Whitaker’ın fermantasyona olan tutkusu, Michelin yıldızlarının parlamasından çok önce, çocukluk yıllarında büyükannesinin tornado sığınağında atılan ilk adımlarla başladı. Raflarda duran turşular, konserve domatesler ve kış için saklanan şeftaliler o dönem yalnızca hayatta kalmanın bir yöntemi iken; bugün, Whitaker için gıdaya özen göstermenin tarihsel ve en köklü biçimlerinden biri sayılıyor.

O karanlık kiler, şimdi sembolik olarak iki Michelin yıldızlı bir mutfağa dönüşmüş durumda. Ancak Whitaker’ın yaklaşımı aynı şekilde devam ediyor: “İyi bir restorandayız. Fakat asıl hedefimiz, daha iyi bir restoran olmaktır.”

Onun için önemli olan yıldızların sayısı değil, kurtun kendi postuyla gurur duymasıdır.
Ve o kurtun mücadelesi henüz sona ermedi: Korunması gereken en hassas alan hala etik—ve bu ateşi canlı tutmaya devam etmek gerekiyor.

Odatv.com