İnsanlığın belleğini taşıyan sofralar I Mutfak kültürünün evrimi

Mutfak kültürü, toplumsal yapılar, kimlikler, gelenekler ve ortak hafızanın kesişim noktasında yer alan çok katmanlı bir olgudur. Bu unsurlar, mutfağın yalnızca bireysel bir ihtiyaç değil, aynı zamanda toplumsal bir işlev taşıdığını ortaya koyar. Elbette yemek yemek, yaşamın devamı için gerekli olan temel bir fizyolojik ihtiyattır; biyolojik evrimin etkisi hemen gözlemlenebilir.

İnsanı insan yapan şey, sadece ihtiyaçlarını gidermek değil; bu ihtiyaçlara anlam katma ve onları dönüştürme biçimidir. Bu nedenle esas mesele, insanın kültürel ve toplumsal evrimidir. Çünkü insan, değişimin öncüsü olmuştur. Doğayla sadece uyum sağlamak yerine onu şekillendirip dönüştürmüş; araç üretimi ve hayal gücünü somut simgelere çevirerek kültürel evrimin ilk izlerini oluşturmuştur. Bu bakımdan yemek, sadece bir gereklilik olmaktan çıkarak anlatı, ritüel ve anlam taşıyıcısına dönüşür.

İşte burada söz ustaya düşer; çünkü bazen birkaç satır, uzun anlatımların içindeki anlamı anında aydınlatır:

“Doğrultup belimizi kalktığımızdan beri iki ayak üstüne,
Kolumuzu uzunlaştırdığımızdan beri bir lobut boyu
Ve taşı yonttuğumuzdan beri
Yıkan da, yaratan da biziz,
Yıkan da yaratan da biziz bu güzelim, bu yaşanası dünyada.”

Kültürel evrimin başlangıcında, mutfağın temellerini atan iki önemli unsur göze çarpar. İlki şudur: Hayvanlar yiyeceklerini pişiremez. Bu basit ifade, insanı diğer canlılardan ayıran derin farkların izlerini taşır. Çünkü yemek pişirmek, bir malzemenin şeklini, dokusunu ve hatta anlamını değiştirme eylemidir. Bu süreç, doğayı gözlemlemek, ateşi kontrol etmek ve simgesel düşünceyi gerektirir. İlk etapta hayatta kalma stratejisi olarak ortaya çıkan bu uygulama, zamanla kültürel bir pratik halini almıştır. Hayvanların rastlantısal olarak “pişmiş” yiyeceklerle karşılaşabilmesi mümkündür; ancak bu durumu alışkanlık ya da kültüre dönüştürmeleri mümkün değildir. İnsan ise, hayal gücüyle şekli simgeye çevirme becerisi sayesinde mutfağı inşa etmiştir. Bu yolculuk, ilkel ateşin etrafında toplanan insanlardan, günümüzün rafine sofralarına kadar uzanır.

İkinci unsur ise asalaklıktan üretici olma yönündeki geçiştir. İnsan, doğada hazır bulduklarıyla yetinmek yerine bitkisel ve hayvansal üretimi öğrenmiş, böylece besin zincirinde yeni bir yer edinmiştir. Bu durum yalnızca yiyeceğin kaynağını değil, onun etrafında şekillenen yaşam biçimini de değiştirmiştir. Tarım ve hayvancılıkla birlikte insan yerleşik hayata geçmiş, mevsimlerin ritmini gözlemlemiş, ürünleri saklamayı, kurutmayı ve fermente etmeyi öğrenmiştir. Böylece mutfak, aynı zamanda düşünmenin, planlamanın ve paylaşmanın merkezi haline gelmiştir.

İşte bu iki temel dönüşüm – pişirmenin düşünsel derinliği ve üretimin sürekliliği – insanın yemeğe olan yaklaşımını basit bir ihtiyaçtan kültürel bir değer haline getirmiştir. Bu kültür, kimliğimizi, kökenimizi ve yaşam biçimimizi yansıtır.

Mutfak kültürünün oluşumunda ilk şart, maddi olanakların varlığıdır. Her şeyden önce, doğa neyin mümkün olacağını belirler; iklim, toprak, su… Bu unsurlar bir araya geldiğinde, yaşanılan coğrafya yalnızca hayatın değil, sofranın da şeklini çizer. Ne yetişebiliyorsa o yenir; tarımın yönü, hayvancılığın biçimi hatta yabani otlar bile mutfak geleneklerinin temelini oluşturur. Biyoçeşitlilik, burada sadece doğanın bir özelliği değil, aynı zamanda kültürel derinliğin de ifadesidir. Önemli olan yalnızca ne pişirileceği değil, pişirme yöntemidir. Bunun için ise uygun araçlara ihtiyaç vardır. Küçük bir kap olmadan yemek pişirilemez, fırın kurulmazsa ekmek elde edilemez. Araçların gelişmesiyle birlikte yemekler de daha incelikli, daha katmanlı bir yapıya bürünür.

Pişirme teknikleri ile mutfak ekipmanları arasında ilginç bir etkileşim söz konusudur. İlk insanlar, etleri ve kökleri doğrudan kor üzerinde çevirerek kavurmayı öğrenmiş; ellerindeki taşlar ve dallarla bu basit yöntemi uygulamışlardır. Daha sonra ise suyu ısıtmanın yolları keşfedilmiş, taş kaplar ve hayvan derisinden yapılmış torbalar bu ihtiyaca yanıt vermeye başlamıştır. Sıcaklığın etkisiyle su, mutfağın ikinci evresinin başlangıcını simgelemiştir.

Neolitik çağda toprağa kazılan çukurlar, taşlar ve köz yardımıyla adeta yer altı fırınlarına dönüştürüldü. Bu yöntem, özellikle toplu yemek hazırlıklarında etkiliydi ve günümüzde Anadolu’nun bazı köylerinde halen kullanılmaktadır. Sonrasında çömlekçilik gelişerek sırlı kaplar ve kapaklı tencereler ortaya çıktı. Artık yalnızca et değil, tahıllar, baklagiller ve sebzeler birlikte pişirilebiliyor; böylece yemek çeşitliliği artıyordu.

İnsan, sadece açlığını gidermeyi değil, aklını da tatmin etmeyi arzular. Bu tatmin, ilk mutfaklarda taş, toprak ve ateşin birlikte kullanılmasıyla ortaya çıkmıştır.

Yemeğin nasıl üretileceği ve tüketileceği sorusu, bu sürece yaklaşımımızla doğrudan bağlantılıdır. Tıpkı dil gibi, yemek yapma yöntemleri de zamanla yerelleşerek belirli coğrafyaların ve toplumsal hafızaların özgün bir parçası haline gelmiştir. Benzer yapım teknikleri farklı bölgelerde izlenebilse de, her coğrafya kendi özgün dokusunu yaratır. Bu özgünlük, kuşaktan kuşağa aktarılan geleneklerin temelinde yer alır ve halkın belleğinde kendine yer bulur.

İzole bir köyde yaşayan biri için neyin yenip neyin pişirileceğine dair kararlar, çoğunlukla çevresindeki sınırlı kaynaklara bağlıdır. Yerel tarım ürünlerinin tazeliği, mevsim döngüleri ve doğanın sunduğu malzemelerin sadeliği belirleyici olur. Popüler anlatılarda sıkça romantikleştirilen “sade mutfak” kavramı, aslında çoğu zaman bu sınırlamalara karşı geliştirilmiş bir hayatta kalma stratejisidir.

Gıdanın kıt olduğu yerlerde, mutfak yaratıcılığı da buna göre şekillenmiştir. Aynı malzemeden farklı tatlar yaratma çabası, yemek yapımına ilk estetik dokunuşların eklendiği noktadır. Ancak bu çabanın abartılmaması gerekir; çünkü tarihsel süreçte yemek çeşitliliği, yalnızca geç dönemlerde ve sınırlı kesimler tarafından deneyimlenebilmiştir. Uzun yıllar boyunca toplumun büyük bir kısmı, tahıl lapaları ve ekmek türevleriyle beslense de, zengin mutfaklar dar bir elit çevreye mahsus olmuştur.

Öte yandan, malzeme yelpazesi ne kadar sınırlı olursa olsun, belirli bir coğrafyanın ortak mutfak hafızası oluşur. O bölgenin baharatları, pişirme anlayışı ve sofraya oturma biçimi bile ortak bir aidiyet duygusu yaratır. Bu durum, damak zevkinin ötesinde kültürel bir mirası, birlikte yaşamanın, hatırlamanın ve aktarmanın bir yolunu yansıtır. Tarifler, sadece mutfağın değil, toplumun kimliğini de beraberinde taşır.

İstanbul Topkapı Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi İsmet Kutay Sırıklı

Odatv.com