İtalya’nın saklı lezzetleri – Son Dakika GastrOda Haberleri

İtalya‘nın mutfağı, karbonara, Bolognese ve cacio e pepe gibi uluslararası üne sahip yemekleriyle tanınsa da, sunduğu gerçek çeşitlilik ve derinlik çoğu kişinin hayal edebileceğinin ötesinde. Amalfi kıyılarında doğup İngiltere’ye yerleşen şef Gennaro Contaldo, uzun yıllara dayanan araştırmaları ve ailelerin aktardığı tariflerle İtalya’nın gizli lezzetlerini gün yüzüne çıkarıyor.

Contaldo, “İnanılmaz derecede geniş bir yelpaze var, ben bile tüm tariflere hakim değildim” diyor. Ülke genelinde yaklaşık 600 farklı makarna şekli ve her aileye özgü pek çok yerel tarif bulunuyor. Şefin son kitabı Hidden Italy, İtalya’yı coğrafi olarak merkez, adalar, kuzey ve güney olarak dört ana bölgeye ayırıyor. Amacı, İtalyan mutfağının sadece klasik yemeklerle sınırlı olmadığını göstermek; “Carbonara ve Bolognese dışında, keşfedilecek çok şey var.”

Birçok tarif kolayca elde edilemez. Contaldo, “Hiç kimse bu orijinal tarifleri yazmıyor ya da kökenlerini detaylandırmıyor. Bu yüzden neredeyse iki yıl süren bir çalışmaya giriştim” açıklamasını yapıyor. Tarifler kaybolmuş değil, yalnızca saklanmış durumda; aileler hâlen geleneksel yöntemlerini kullanarak hazırlıyor. Her yemeğin bir hikayesi olduğunu belirten Contaldo, geçmişin anıları, yerel malzemeler ve aile geleneğiyle şekillenen yemeklerin, yalnızca mideyi doyurmaktan öte bir kültür aktarımı olduğunu vurguluyor.

Gennaro Contaldo

Örneğin, pasticcio di pasta alla ferrarese adlı tarif; tortiglioni veya rigatoni ile hazırlanan, kıymalı ragü ve beşamel sosun fırında birleşmesiyle ortaya çıkan bir makarna turtası. Rönesans döneminde asil sofralarda sunulan bu lezzet, Ischia adasından başlayarak ülke geneline yayılmış durumda. Contaldo, “İtalyanlar tariflerini paylaşarak, yemek aracılığıyla sevgilerini ifade ederler” diyor.

Ev yapımı makarna, İtalya’nın günlük yaşamının ayrılmaz bir parçası olmaya devam ediyor. Contaldo, “Endişelenmeyin, çok basit; normal un ve suyla başlayabilir, dilerseniz yumurta ekleyerek lezzetini zenginleştirebilirsiniz” diyerek bu tarifin ne kadar pratik olduğunu belirtiyor.

Kendi makarna şekillerinizi oluşturabilir, hamur parçalarından fazzoletti yani “ipek mendiller” üretebilirsiniz. Dışarıdan makarna tercih edenler için Contaldo, “Dikkat edin; dünyanın dört bir yanında makarna üretiliyor ancak kullanılan un ve yumurtaların kalitesi değişkenlik gösterebiliyor. Gerçek İtalyan makarnasını seçmeye özen gösterin” uyarısında bulunuyor.

Makarna pişirirken al dente kıvamına dikkat etmek gerektiğini de hatırlatıyor: “Daha fazla çiğnedikçe, lezzeti yoğunlaşır ve sindirimi kolaylaşır.” Contaldo’ya göre, İngilizler yemek yerken acele ederken; İtalyanlar yemeğin ve kullanılan malzemelerin tadını çıkarmayı tercih eder; havuç, fasulye, sebze gibi unsurları ayrı ayrı tatmanın kültürel bir önemi vardır.

İtalya’da yemek ve şarap arasındaki denge oldukça önemlidir. Su içmek için tercih edilirken, şarap yemeğin tamamlayıcısı olarak kullanılır. Contaldo, “Her şey arkadaşlık ve felsefe etrafında döner” diyerek bu kültürel değeri vurguluyor. Bu nedenle, hayatını İtalyan yemek kültürünü yaşatmaya adadı. Hâlen Londra’daki belirli restoranlarda, daha önce karşılaşmadığı özel tariflerle buluşuyor ve her seferinde hayran kalıyor.

Contaldo’nun mutfak macerası, kuzeyden güneye, Amalfi’den ülkenin her köşesine uzanıyor. Köklerine bağlı kalmak, gelenekleri öğrenmek ve tarifleri gelecek nesillere taşımak onun için büyük bir değer taşımakta.

Odatv.com