Kastamonu yemekleri I En iyi Kastamonu mekanları

Batı Karadeniz’in saklı lezzet defterinde, zengin gastronomi geleneğiyle ön plana çıkan bir il var: Kastamonu. Doğal güzellikleri, tarihi dokusu ve kendine has mutfağıyla dikkat çeken bu kent, son zamanlarda yöresel tatların yeniden keşfiyle gastronomi meraklılarının ilgisini çekiyor.

Taşköprü Belediyesi ile Dünya Mirası Kastamonu İnisiyatifi Derneği (DMKI) iş birliğiyle gerçekleştirilen Pompeiopolis Müzik ve Tiyatro Festivali lansmanı için Kastamonu’daydım; bu vesileyle kentin zengin mutfağını yakından tanıma fırsatı buldum. Kastamonu ve çevresindeki kültürel, tarihsel mirası koruyan ve yerelden evrensele uzanan bir köprü olmayı amaçlayan Dünya Mirası Kastamonu İnisiyatifi, ilin benzersiz özelliklerini öne çıkarıyor. Onların rehberliğinde Kastamonu’ya has lezzetleri deneyimledim.

Özge Zeki ve Yavuz Emen

ANADOLU’NUN GELENEKSEL TARİFLERİNDEN
Geleneksel olarak Anadolu şehirlerinde ailecek dışarıda yemek yeme alışkanlığı pek yaygın değildi, zamanla bu durum değişti. Yerel yemekler genellikle ev ortamında hazırlanırdı; dış mekanda ise yalnızca kebap gibi et ağırlıklı yemekler tercih edilirdi. Kastamonu’da ise bu alışkanlığı kökten değiştiren, lezzetiyle hafızalara kazınan bir mekan bulunuyor: Münire Sultan Sofrası. Şehrin yöresel tatlarını sunan bu asırlık işletme, Nasrullah Meydanı’ndaki Münire Sultan Medresesi’nin girişi önünde yer alıyor. Adını buradan alan mekan, 2007 yılından bu yana hizmet veriyor. Menüde yer alan her bir lezzet, Kastamonu’nun mutfak kültürünü vurguluyor: Etli Ekmek, Banduma, Simit Tiridi, Ekşili Pilav, Etli Yaprak Sarması, Ecevit Çorbası, Kaşık Helvası ve Siyez Unlu Yoğurt Tatlısı gibi yöresel tatlar, Münire Sultan Sofrası’nın vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Anadolu Halk Mutfağı Derneği tarafından Ateşbaz-ı Veli Mutfak Ödülü’nü almaya ek olarak, ülke genelinde ve bölgede pek çok ödüle layık görülen bu mekan, sadece yerel halkın değil, Kastamonu’yu ziyaret eden yabancı turistlerin de uğrak noktası haline gelmiş durumda.

TARİH VE LEZZETİN BULUŞTUĞU BİR AVLU
Kent merkezinde, çarşı kalabalığının arasında yer alan Münire Sultan Sofrası’na rahatlıkla ulaşmak mümkün. İki bahçeye sahip olan mekanda tarihi ögeler korunurken, geniş bahçenin ortasında bulunan küçük süs havuzu, tarihle lezzetin iç içe geçtiği atmosferin ilk göstergesi oluyor. Bahçede dinlenirken, çarşının canlılığı sofranıza yansıyor; bir yanda Taşköprü’nün meşhur sarımsakları, diğer yanda ise mis gibi kokan Kastamonu helvaları… Menüye göz atarken, mekanın sahibi Yavuz Emen ile tanışıyor; kendisini “aşçı değil, ezber bozan” olarak tanımlıyor. Onun önerisiyle Siyezli Ekşi Çorba’mı kaşıklarken, mekanın geçmişine dair ilginç hikayeleri dinliyorum.

Etli Ekmek

Banduma

“AŞÇILIĞIM YOK, BEN BİR EZBER BOZANIM”
Türk Karayolları’ndan emekli olan Yavuz Emen, yıllar önce yöresel mutfağın restoran kültürüne taşınmasında öncü isimlerden biri olarak tanınıyor. “Aşçılığım yok, ben bir ezber bozanım” ifadeleriyle başlayan anlatımında, “Yıllarca Karayolları’nda teknik eleman olarak çalışırken, müdürümüz beni sosyal işler müdürlüğüne atamıştı. Kamplar, lokantalar… Bu süreçte işletmecilik tecrübesi edindim. O dönemde arkamızda yer alan Eflanili Konağı, yöresel yemeklere dair çalışmaların yapılmasını amaçlar nitelikteydi. 2004 yılında bu çalışmaları yürüten dernek, deneyimlerimden faydalanmak isteyerek beni görevlendirdi. Emeklilik dönemimde kabul ettiğim bu görevi, yöresel yemeklerin yalnızca etli ekmekle sınırlı kaldığı bir ortamda yeni tatlar üretmek için bir fırsat olarak gördüm. Evlerde hazırlanan banduma, ekşili pilav, içtiğimiz ekşi gibi lezzetlerin menüye eklenmesiyle o yıllarda lokanta kültüründe bir ilki gerçekleştirdik. 2007’de oradan ayrılarak Münire Medresesi’ne geldim; burayı lokanta haline getirip, 1688 yılında yapılan medreseye “Münire Sultan Sofrası” adını verdik. Bizim gelişimizle birlikte, bu bölgede turizmin de ivme kazandığını, yeni dükkanların açıldığını ve turistlerin alışveriş yaptığı bir caddeye dönüştüğünü söyleyebilirim. Artık 18 senedir bu bölgedeyiz” diyerek hikayesini özetliyor Yavuz Emen.

GÖNÜLLÜ TURİZM ELÇİSİ
Kastamonu mutfağının gönüllü turizm elçisi olarak tanınan Yavuz Emen, yöresel yemeklere yabancı turistlerin de büyük ilgi gösterdiğini, hatta sonraki ziyaretlerde aynı lezzetleri tekrardan tattıklarını dile getiriyor. Yeni yollar sayesinde Kastamonu’ya ulaşımın kolaylaştığını belirten Emen, bölgenin, hafta sonu kaçamakları için keyifli bir gastronomi turu alternatifi sunduğunu anlatıyor. Özellikle bölgede iddialı lezzetlerden biri olan Banduma’nın, etli ya da pastırmalı ekmekten ziyade tercih edildiğini sözlerine ekliyor ve bu eşsiz yemeği şöyle tarif ediyor: “Bandırmak kelimesinden türeyen Banduma için özel bir yufka hazırlanır, sigara böreği şeklinde kesilir. Hindi suyuna batırılarak üzerine hindi eti, ceviz ve tereyağı eklenir. Eskiden kaz eti de kullanılırdı ancak günümüzde daha nadiren görülüyor. Ekşili Pilav’da ise siyez bulguru, asma yaprağı, yeşil soğan, kuru soğan, ebegümeci, ısırgan otu gibi çeşitli otlar bulunuyor; az miktarda salça eklenip, yoğurtla servis ediliyor.” Mekana özgü geliştirilmiş Kaşık Helvası ise siyez unu ve yoğurt kullanılarak hazırlanıyor. Ayrıca, Kastamonu’nun meşhur ekşi elmasından yapılan “Ekşi” (Eğşi olarak telaffuz ediliyor) içeceği, hem kendine has tadı hem de hazmettirici özelliğiyle öne çıkıyor.

Kaşık Helvası

Siyez Unlu Yoğurt Tatlısı

ASIRLIK TARİFLER KEŞFETMEYE DEĞER
Yavuz Emen tüm bu anlatımlarını sürdürürken, çarşıdaki hareketlilik ve sarımsak kokusuyla harmanlanmış tereyağı ve ceviz aroması burnuma ulaşıyor. Bu canlı atmosferde, Anadolu mutfağının derin köklerinin izinde ilerleyen bu şehrin, sadece damakları şenlendirmekle kalmayıp aynı zamanda geçmişin sofralarını da bugüne taşıdığını düşünüyorum. Bu sebeple şehrin hak ettiği değeri bulduğunu ve gastronomi tutkunlarının hafta sonu turlarında bu coğrafyayı mutlaka ziyaret etmeleri gerektiğini söyleyebilirim. Anadolu’nun saklı asırlık tarifleri, ancak bu tür ziyaretlerle daha geniş kitlelere ulaşıp değer kazanacaktır.

Moda ve Yemek Yazarı Özge Zeki

Odatv.com