Kış salataları için sos – Son Dakika GastrOda Haberleri

Kış ve salataların kaderi neredeyse hep aynı: Birkaç lokma alındıktan sonra ağız buruşur, sirke ön plana çıkar ve yeşillikler sertleşir. Ancak mesele, kullanılan malzemenin türü değil; kurulması gereken denge meselesidir. Kışın sofraya sunulan salatalar, yazın hafifliğinden ziyade daha tok, güçlü bir yapı ister.

Klasik vinaigrette tarifinde temel kural nettir; üç ölçü yağ, bir ölçü asit. Bu oran, yılın her döneminde işlev görür. Üç yemek kaşığı zeytinyağına bir yemek kaşığı sirke ve bir tutam tuz eklenir… Ancak asıl farkı yaratan, sosu bütünleştiren ufak dokunuşlardır. Yarım çay kaşığı hardal ya da bal, sosu sadece bir araya getirmekle kalmaz; aynı zamanda keskinliği yumuşatarak tatları dengeler.

Kış salataları ise bu temel tarifi biraz aşarak farklı bir yaklaşım gerektirir. Çünkü kara lahana, kırmızı lahana, pazı, roka veya hindiba gibi yapraklar narin değil, sağlam ve dirençlidir. Bu nedenle, daha fazla yağ, daha belirgin bir asit ve bazen acıya karşı dengeleyici bir unsur eklemek gerekir.

Şef Tom Kerridge’in mor lahana ve jambonlu salatasında tam olarak bu prensip uygulanıyor; kolza yağını elma sirkesiyle çırpar, içine hardal ilave ederek sosu koyulaştırıyor. Bu sayede, lahana yapraklarının sertliğine karşı koyabilecek sağlam bir doku elde ediliyor. Mor lahana için ise taze zencefil, limon suyu ve hafif baharat dokunuşu, sosun yalnızca ekşi kalmamasını sağlayıp, canlı bir karakter kazanmasına yardımcı oluyor.

Marul salatalarında ise sır, tahinin ustalığında gizlidir. Tahin, zengin yağ yapısı ve hafif acımsı tadıyla kış yeşilliklerini yumuşak bir hale getirir. Bir miktar sirke, bir parça yağ ve özellikle ellerle yapılan nazik bir masaj, yaprakların yumuşamasını, acılığın geri çekilmesini ve sosun salatanın içine işleyerek bütünleşmesini sağlar.

Kısacası, kış salataları “hafif” olma iddiasından vazgeçip, uyum ve dengeye odaklandığında asıl güzelliğini ortaya koyar. Sirkeyi azaltmak yeterli değildir; doğru yağ, bağlayıcı ve dokunun ustalıkla ayarlanması gerekir. Çünkü kış sofralarında salata, yalnızca ferahlatıcı bir yan unsur değil, tabağın özenle hazırlanması gereken önemli bir parçasıdır.

Odatv.com