Taşköprü’ye kültür ve lezzet yolculuğu I Kastamonu mutfağı
MAKALEYİMİZİN SONUNDA KASTAMONU PASTIRMASINDAN BAHSETMEMEK MÜMKÜN DEĞİL
Kastamonu pastırması, Türkiye’nin en seçkin tatlarından biri olarak tam anlamıyla bir sanat eseri niteliğinde. Bu özel pastırma, özellikle Ilgaz dağı eteklerinde üretiliyor ve diğer pastırmalardan ayıran bazı benzersiz sırları barındırıyor. Genellikle dana ya da sığır etinin en kaliteli kesimleri (çoğunlukla sırt ve but) özenle seçiliyor, tuzlanıp zengin baharat karışımlarıyla harmanlanıyor ve Kastamonu’nun serin, temiz havasında doğal yöntemlerle kurutuluyor. Ancak asıl fark, o eşsiz baharat karışımında saklı: Çemen, sarımsak, kırmızı biber ve Kastamonu’nun meşhur cevizi…
Kastamonu pastırmasının köklü tarihi, Osmanlı dönemine kadar uzanıyor. Kesin bir başlangıç noktasını belirlemek güç olsa da, bu lezzetin bölgenin göçebe ve Türkmen kültürleriyle şekillendiği aşikar. Geçmişte Türk mutfağının Orta Asya kökenli geleneklerinden biri olan pastırma, etin uzun süre saklanabilmesi için tuzlanıp kurutulmasıyla Kastamonu’nun serin ve nemli iklimiyle birleşerek eşsiz bir lezzete kavuşmuş. Osmanlı saray mutfağında 15. yüzyıldan itibaren pastırmadan bahseden kayıtlarda, Kastamonu’nun üstün et ürünlerine vurgu yapıldığı görülüyor. Bölgenin Taşköprü sarımsağı ve yerel baharatlarla zenginleştirilen çemen karışımı, 17. ve 18. yüzyıllarda pastırmaya Anadolu’da ayrıcalıklı bir statü kazandırmış. 19. yüzyılda ise bölgedeki kasaplar ve aile işletmeleri doğal kurutma teknikleriyle Kastamonu pastırmasını ticari bir markaya dönüştürmüş. Cevizli çemenin kullanımı, Kastamonu’ya has bir dokunuş olarak öne çıkmıştır. 20. yüzyılda üretim modern tekniklere geçilmeden geleneksel yöntemlerle devam etmiş ve 2017 yılında tescillenerek resmiyet kazanmıştır.
Bazı pastırma üreticileri, kullandıkları yabani otların isimlerini gizli tutuyor; adeta Midilli’deki uzocular gibi… Bu özel baharatlar, pastırmaya yoğun fakat dengeli bir aroma kazandırıyor. Ceviz, aşka hafif tatlımsı ve derin bir lezzet katarken; Taşköprü sarımsağı, o kendine has keskin kokusunu hissettiriyor. Kastamonu pastırması, diğer pastırmalara göre daha az tuzlu ve daha aromatik olup, ağızda adeta eriyor; baharatın etkisi damağınızda dans ediyor. İnce dilimler halinde çiğ tüketildiğinde kahvaltıların vazgeçilmezi, pastırmalı ekmek veya yumurtayla pişirildiğinde ise efsaneleşiyor. Kokusu biraz yoğun olsa da, bu onun karakteri ve gerçek pastırma tutkunları için vazgeçilmez bir özelliktir. Kastamonu’ya yolunuz düşerse, taze dilimlenmiş halini tatmadan geçmeyin. Otantik lezzetini deneyimleyin. Ben şahsen pastırmayı çiğ severim.
Daha önce de belirttiğim gibi ve güvendiğimiz meslektaşlarımızın da onayladığı üzere, Kastamonu Pastırması dünyanın en iyilerinden biridir. Atina’daki Karamanlı Lokantası’nda bile Kastamonu Pastırması bulunabiliyor.
Kastamonu kentinde geçirdiğimiz keyifli anların ardından şehrimize dönerken biraz yorgun ama kültürümüz ve damağımızın zenginleştiğini hissettik…
Yemek Kültürü Araştırmacısı ve Yazarı A. Nedim Atilla
A. Nedim Atilla’nın geçen haftaki yazısını okumak için linke tıklayınız.
Odatv.com
