İngiltere’de gastronominin yeni sahnesi; turşu kavanozlarından “kült” restoranlara

Yakınlarda yer alan Portobello Road, Londra’da bulunan bir restoranın alt katındaki dar odada, rafları süsleyen yüzlerce kavanoz dikkat çekiyor… İçlerinde köpüren ev yapımı turşular, yumuşak yüzeyleriyle koji kültürleri ve hala dönüşüm aşamasında olan sebzeler saklı.

Bu mekan, Londra’nın bitki bazlı restoranlarından Holy Carrot’ın mutfak arşivine ait. Restoranın şefi Daniel Watkins, modern bitki mutfağının temel taşlarından biri olan fermentasyonu, adeta bir kütüphanede saklarcasına özenle muhafaza ediyor.

Her biri farklı bir deneyime işaret eden yüzlerce kavanoz raflarda dizili. Bazıları henüz erken dönem kombuchaları içerirken, bazılarında yıllarca bekleyen sarımsaklar bulunuyor. Bazı kavanozların kapakları neredeyse patlayacak durumdayken, içindeki bakteriler hâlâ aktif çalışıyor.

Watkins, kavanozları teker teker tanıtırken, mutfakta sunulan her yemeğin ardındaki öyküyü de paylaşır. Bir turşu kavanozu, menüde yer alan bir sosun başlangıcını simgelerken; bir koji kültürü, ekmeğin karakterine gizli bir dokunuş katıyor.

BİTKİ MUTFAĞININ GİZLİ ARAÇLARI, FERMANTASYON
Son zamanlarda dünya mutfağında fermantasyon yeniden dikkat çekici bir konuma geldi. Bu aynı zamanda bir lezzet dilidir. Tuz, zaman ve mikroorganizmalarla işleyen bu yöntem, sebzeleri derin ve karmaşık aromatik deneyimlere dönüştürüyor.

Holy Carrot’ın mutfağında et bulunmuyor; ancak bu eksiklik hissedilmiyor. Zira fermente ürünler, yemeklere umami olarak adlandırılan yoğun tat derinliğini kazandırıyor. Örneğin, sıcak servis edilen koji ekmeği; kabuğu hafif kızarmış tahıl aromasına benzerken, iç kısmı nefes kesen nem ve elastikiyet sunuyor. Altında ise mantar ragu bulunuyor; o kadar aromatik ve zengin ki, ilk lokmada akla et gelir nitelikte.

Kısa süreli pişirilmiş kuşkonmazlar, taptaze dokularını korurken yanında tütsülenmiş tofu ve canlı yeşil bir ot mayonezine eşlik ediyor. Başka bir tabakta ise, tütsülenmiş havuçlar harissa aromalı tereyağı ve fasulye püresiyle servis ediliyor. Klasik Sezar salatası bile farklı bir yorumla sunulmuş; hamsi yerine tütsülenmiş tempeh kırıntıları kullanılmış; sonuç şaşırtıcı derecede dengeli.

Bir tabakta, cam gibi çıtır kızartılmış patatesler yer alıyor; yanında sarımsaklı ve turşulu bir mayonez bulunuyor. Bu kadar başarılı bir şekilde fermente ürünler hazırlanırken, mutfaktaki fermentasyon buzdolabından gizlice bir kavanoz alıp eve götürme fikri hemen akla geliyor.

MUTFAĞIN PERDE ARKASI
Fermentasyon odası aynı zamanda bir deney laboratuvarı işlevi görüyor. Koji ile hazırlanan agave şurupları, henüz genç kombuchalar ve uzun süre bekletilerek tatlımsı bir aromaya bürünen siyah sarımsaklar bu sürecin örnekleri arasında. Her kavanoz, potansiyel bir fikri simgeliyor ve bu fikirlerin her biri bir gün menüye dönüşebiliyor. Şef Watkins, bu kavanozlara neredeyse canlı varlıklar gibi özenle davranıyor; her birini kontrol ediyor, tadım yapıyor ve gelişimlerini izliyor. Turşuların evrimi, bir bahçıvanlık ritüeline benzetilebilecek bir özenle takip ediliyor. İşte bu noktada restoran deneyimi bambaşka bir anlam kazanıyor; yemek artık sadece tabağa konulan bir nesne değil, bir süreç ve bir hikaye haline geliyor.

YENİ GASTRONOMİNİN YÜKSELEN DÜNYASI
Birmingham’daki bu restoran, modern gastronomiyi sadece yemek sunmaktan öteye taşıyor. Yeraltındaki fermentasyon kütüphaneleri, birkaç kişilik mutfak tezgahları ve şefin doğrudan konuklarla iletişim kurduğu servisler… Tüm bu unsurlar, yeni gastronomi kültürünün ayrılmaz parçaları haline geliyor.

Odatv.com