Humusun sırrı meğer 5 dakikalık bu yöntemde saklıymış I Kıvamında humus nasıl yapılır

Konserve baklagiller, mutfakta zaman kazandıran önemli ürünlerden biri olarak kabul ediliyor. Geleneksel kuru nohutun bir gece önceden ıslatılması veya uzun süre pişirilmesi gerekliliğini ortadan kaldırdıkları için, özellikle yoğun günlerde büyük kolaylık sağlıyorlar. Salatalardan burger köftelerine, çorbalardan mezelere kadar birçok tarifte yer alan konserve nohut ve fasulyeler, genellikle önceden pişirilmiş olarak sunulduğundan direk kullanıma hazır hale geliyor.

Fakat humus, nohutlu güveçler veya uzun süre pişirilen baklagil yemeklerine gelince küçük ama önemli bir problem yaşanıyor. Konserve nohutlar çoğu zaman istenildiği kadar yumuşak olmuyor. Bu yüzden humus hafif pütürlü olabiliyor, ezmeler ideal kremamsı kıvamı yakalayamıyor ve bazı tariflerde nohutlar ağızda beklenenden daha sert hissediliyor.

Uzman şefler, bu sorunun nedenini ve sadece birkaç dakikada uygulanabilen pratik bir çözümü ortaya koydu.

SORUNUN KAYNAĞI, KALSİYUM KLORÜR

Konserve nohut üreticileri, ürünlerin kutu içinde dağılıp çatlamasını önleyebilmek için sıklıkla kalsiyum klorür kullanıyor. Bu madde, nohutların şeklini korumasına yardımcı oluyor ve raf ömrü boyunca daha sağlam görünmelerini sağlıyor. Eğer etiket üzerinde “kalsiyum klorür” ifadesi yer alıyorsa, büyük ihtimalle nohutlar normalden daha sert bir yapı sergilemektedir.

Beş farklı konserve baklagil markasında yapılan araştırmada da benzer sonuçlara ulaşılmıştır. Kalsiyum klorür kullanılan ürünlerin çiğneme direncinin belirgin şekilde yüksek olduğu gözlemlendi.

Bunun sebebi ise bitki hücre duvarlarındaki pektin yapısıdır.

PEKTİN NEDEN NOHUDU SERTLEŞTİRİYOR?

Pektin, nohutun hücre duvarlarında bulunan doğal bir yapısal maddedir. Isıtıldığında suyu çekerek genişler. Kalsiyum klorürden gelen kalsiyum iyonları, bu pektin molekülleri arasında güçlü bağlar oluşturarak nohut kabuğunu daha dayanıklı hale getirir. Böylece, pişirme sırasında nohutlar parçalanmaz ancak aynı zamanda daha sert kalır.

Görünüş açısından avantaj sağlasa da, humus gibi pürüzsüz doku gerektiren tariflerde dezavantaja yol açmaktadır.

HUMUSU KADİFE GİBİ YAPAN 5 DAKİKALIK ÇÖZÜM

Uzmanların önerdiği yöntem oldukça basittir: karbonatla kısa süre kaynatmak. Karbonat, nohut içindeki sertleştirici kalsiyum iyonlarının yerini daha esnek sodyum iyonlarının almasına yardımcı olur. Ayrıca, ortamı alkalileştirerek pektin moleküllerini birbirine bağlayan kimyasal bağların çözülmesini hızlandırır. Bu sayede, nohutlar kısa sürede yumuşar ve rahatlıkla ezilerek istenilen kremsi dokuya ulaşır.

Tavsiyeye göre kullanılacak oran oldukça nettir.

Yaklaşık 425 gramlık bir konserve nohut için yarım çay kaşığı karbonat kullanmak yeterlidir. Nohutların üzerini örtecek kadar su eklenip kaynatılmalıdır. Yaklaşık 5 dakika sonra nohutlar yumuşamaya başlar.
7 dakika civarında ise kabuklar belirgin şekilde yumuşar ve humus için ideal kıvama ulaşır.
Bu aşamada, nohutlar parmak arasında ezilebilecek kadar yumuşak hale gelir ve blenderdan geçirildiğinde çok daha pürüzsüz bir sonuç elde edilir.

DAHA FAZLA KAYNATMAK HER ZAMAN DAHA İYİ DEĞİL

Karbonatın etkisi süresi uzadıkça artar. 7-8 dakikadan itibaren kabuklar ayrılmaya başlayabilir. İç kısım giderek yumuşar ve parçalanabilir. Yaklaşık 20 dakikalık kaynatma sonunda nohutlar büyük ölçüde dağılarak tencerenin yüzeyine yapışan parçalar oluşturabilir. Bu nedenle, hedeflenen kıvam elde edildiğinde pişirme işleminin sonlandırılması önerilir.

KONSERVE SUYUNU DOĞRUDAN KULLANMAYIN

Karbonatla kaynatmanın küçük bir dezavantajı da vardır. Karbonatlı su, hafif sabunsu ve acımsı bir tat oluşturabilir. Bu nedenle, şefler konserve suyunun doğrudan karbonatla birlikte kullanılmamasını tavsiye eder.

DÜDÜKLÜ TENCERE DE BİR SEÇENEK

Karbonat kullanmak istemeyenler için düdüklü tencere alternatif bir yöntem olarak öne çıkıyor. Konserve nohutlar düdüklü tencereye aktarılır ve yaklaşık 5 dakika basınç altında pişirilir. Ancak hazırlık süresi ve basınç oluşup düşme süreciyle toplam süre yaklaşık 25-30 dakikayı bulur; bu da karbonat yöntemiyle karşılaştırıldığında biraz daha uzun sürer.

Öte yandan, düdüklü tencerenin önemli bir avantajı bulunmaktadır. Defne yaprağı, tarçın çubuğu, karanfil ve kakule gibi aromatik baharatlar eklendiğinde hem nohut hem de pişirme suyu daha zengin bir aroma kazanır.

İKİ YÖNTEMİ BİRLİKTE KULLANMAYIN

Araştırmalarda karbonat ve düdüklü tencere yöntemleri aynı anda denendiğinde beklenenden fazla yumuşamış nohutlar elde edildi. Baklagiller kısa sürede bütünlüklerini kaybedip adeta püre haline geldi.

Bu nedenle uzmanlar, özellikle humus dışındaki tariflerde iki yöntemin birlikte kullanılmamasını öneriyor. Çok yoğun püre elde etmeye ihtiyaç duyulmayan durumlarda ya karbonat ya da düdüklü tencere yönteminin ayrı ayrı tercih edilmesi tavsiye ediliyor.

Odatv.com