Türkiye’de gastronomi turizmi neden sürdürülemiyor I Yerel mutfaklar neden markalaşamıyor I balıkesir’in gastronomi potansiyeli neden değerlendirilemiyor
Geçen hafta Turizm Gazetesi’nde yayınlanan makalede, Hüsamettin Oğuz “Balıkesir Mutfağı Neden Konuşmuyor: 50 Peynir Var, Bir Hikâye Yok!” şeklinde bir ifade kullandı.
Bu makale son derece değerliydi. Bahar ve yaz aylarını festivallere dönüştüren belediyelere aynı zamanda önemli bir uyarı niteliği taşıyordu: “Dünyada gastronomi şehirleri, sahip oldukları ürünleri saymak yerine; neyi, neden ve nasıl pişirdiklerini bilip öne çıkıyorlar. Lyon kimliğini envanterle oluşturmadı, San Sebastian bunu festival takvimiyle gerçekleştirmedi, Bologna ise ‘bizde de var’ diyerek öne çıkamadı.”
Hüsamettin Oğuz, “Türkiye’de neredeyse her şehir gastronomi sahnesine ‘Bizde de var’ sözüyle çıkıyor. Peynir var, et var, tatlı var… Bu tekrar, bir iddia olmaktan ziyade savunma mekanizmasına dönüşmüş durumda” diyerek sözlerini Balıkesir’e yönlendirmişti:
“Balıkesir de bu topluluğa dahildir; güçlü bir mutfağa sahip olmasına rağmen hâlâ kendini kanıtlamaya çalışan bir şehir havası sergiliyor. Oysa gastronomi, ispat yerine iddia ile inşa edilir. Gaziantep’in, Hatay’ın ya da diğer dünya örneklerinin farkı tam burada yatıyor: Onlar önce ne olduklarını belirttiler, sonrasında bunun arkasında durdular. Balıkesir ise yıllardır aynı sınırlar içinde dolanıyor; anlatmayı bildiği unsurlar çoğalıyor fakat ifade edilecek net bir cümleye henüz ulaşamıyor. Tartışmak istediğim nokta, Balıkesir’in neden tanıtılamadığı değil; neden hâlâ kendini tarif edemediğidir.”
Bu makaleyi ayrıca gruplarımda paylaştım; GastrOda’da da yayınlandı.
Balıkesir için büyük çaba gösteren iki dostum var. Neşe Aksoy Biber ve Berrin Bal Onur (genellikle birlikte “Peynirci Kızlar” olarak anılırlar), Balıkesir’in geleneksel gıda kültürünü (özellikle peynir, zeytin ve ekmek) konu alan kitaplar hazırlamışlardır. Bu eserler geçmişte Balıkesir Büyükşehir Belediyesi’nin desteğiyle yayımlanmış ve bazıları uluslararası Gourmand Awards gibi yarışmalarda ödüller kazanmıştır.
50 Peynirli Şehir Balıkesir (2019) adlı kitap, Balıkesir’in 20 ilçesindeki yaklaşık 50 yöresel peyniri, üretim geleneklerini, tarihini ve kültürünü ayrıntılı bir biçimde ele alır. Peynir ve süt ürünlerine odaklanan bu kapsamlı çalışma, hakkını vererek uluslararası ödüllere layık görülmüştür (örneğin, dünyanın en iyi peynir kitabı kategorisinde başarılar elde etmiştir). İngilizce versiyonu da bulunmaktadır: Balıkesir City of 50 Cheeses.
Zeytin Ülkesi Balıkesir (2022) adlı kitap, Balıkesir’in zeytin üretimi, çeşidi ve zeytinyağı kültürünü kapsamlı şekilde işler.
Ekmek Şehri Balıkesir (2023) ise Balıkesir’in ekmek çeşitliliğini, geleneksel fırıncılık yöntemlerini ve ekmek kültürünü anlatan serinin üçüncü kitabı niteliğinde olup, Gourmand Awards bünyesinde “dünyanın en iyi ekmek kitabı” gibi ödüllere layık görülmüştür.
Neşe Aksoy Biber ve Berrin Bal Onur ile Zeytin Ülkesi Kitabının lansmanında…
Sonrasında neler oldu? Balıkesir’de yönetimde değişikliğe gidildi; Cumhuriyet tarihinde ilk defa dünya peynir yarışmasına katılan kitap ve kadim gıdalar temalı, özenle planlanmış tanıtım etkinlikleri adeta gözden kaldırıldı.
Bu hususta sevgili dostum Neşe Aksoy Biber’e ne düşündüğünü sormuştum…
Cevabını değiştirmeden, tam anlamıyla paylaşıyorum:
GASTRONOMİDE HAFIZA KAYBI: ŞEHİR PROJELERİ NEDEN YARIM KALIYOR?
Bir şehrin mutfak kültürü yalnızca tabakta sunulan yemekten ibaret değildir; o şehrin tarihini, tarımsal biyoçeşitliliğini, zanaatkarlarını ve ekonomik geleceğini daima yansıtır. Fakat Türkiye’de son yıllarda ivme kazanan yerel gastronomi projeleri, temel bir sorunla — siyasi süreklilik eksikliği — karşı karşıya kalıyor.
GASTRONOMİ BİR “PRESTİJ VİTRİNİ” DEĞİL, BİR KALKINMA MODELİDİR
Yerel yönetimler çoğunlukla gastronomi projelerini salt “açılış ve festival” etkinlikleri olarak değerlendirme eğilimindedir. Halbuki gerçek başarı, Balıkesir örneğinde görüldüğü üzere, kapsamlı saha araştırmaları, yazılı eserler (kitaplar) ve çok boyutlu bir altyapı ile ölçülür. Bilimsel temele ve literatüre dayanmayan çalışmalar, yalnızca geçici bir parıltı sunar.
Siyasetin doğası gereği, yeni iktidar kendi izini bırakmak isterken, geçmişte oluşturulan sağlam temelleri “eski yönetimin başarısı” olarak görüp değersizleştirebiliyor. Bu durum, yalnızca resmi bir değişimi ifade etmekle kalmaz; şehre ayrılan bütçenin, harcanan yılların ve yüzyıllara dayanan entelektüel emeğin de göz ardı edilmesi anlamına gelir. İyi işlerin unutulması, o şehrin gastronomi turizmi alanındaki güvenilirliğini ciddi şekilde zedeler.
SİYASETTEN BAĞIMSIZ BİR GASTRONOMİ YÖNETİŞİMİ
Projelerin belediye başkanlarının görev süresiyle sınırlı kalmaması adına, “Şehir Gastronomi Konseyleri” veya bağımsız vakıf kuruluşları şarttır. Bu yapılar:
* Ticaret odaları, üniversiteler, üreticiler ve yazarlar tarafından oluşturulmalı,
* Siyasi değişimlerden bağımsız olarak, şehre ait bir “Üst Vizyon Belgesi” çerçevesinde faaliyet göstermeli,
* Bütçesi ve stratejisi, yerel meclis kararlarından ziyade, tescilli bir şehir anayasası esas alınarak belirlenmelidir.
Siyasi aktörler değişse bile, basılan kitaplar ve oluşturulan envanterler yok edilemez. Yazılı hafıza, yerel yönetimlerin “unutma” politikalarına karşı en güçlü savunmadır. Bir şehir için hazırlanan rehber kitaplar ve kültürel analizler, eninde sonunda kendi hak ettiği değeri kazanır; zira siyaset geçici, kültürel miras ise kalıcıdır.
Gastronomi projelerinin başarısı, bir sonraki seçimde oylarla değil; on yıl sonra o şehrin kaç yerel ürününün korunduğu, kaçı başka şehirlerde varlık gösterdiği ve kaç genç aşçının bilgi birikimine katkı sağladığıyla ölçülmelidir.
Yerel yönetimler, “iyi işin sürdürülmesinin” ve üzerine ekstra katmanlar eklenerek geliştirilmesinin de bir başarı ve erdem olduğunu kabul etmeyince, şehirlerimiz gastronomik potansiyellerini asla tam kapasiteyle dünyaya yansıtamayacaktır.
Acaba Neşe’nin kaleme aldığı bu sözlere imza atmayan yurtsever kim var?
Yemek Kültürü Araştırmacısı ve Yazarı A. Nedim Atilla
Odatv.com
