Ege’nin yabani ot çeşitleri – Son Dakika GastrOda Haberleri

AH BENİM AKKIZIM…
Ege ve Akdeniz’in sıcak topraklarında, kökü altın sarısı hale gelip özenle temizlenmiş; bir avuç büyüklüğünde, iri parçalara ayrılarak satılanına “şevketi bostan” denir. Küçük, hafif dikenli ve bol yeşillikli çeşidine ise “akkız” adı verilir. Akkız adının verilmesi gayet yerindedir; çünkü kök kısmının ustalıkla temizlendiğinde (işe emek karışır) fildişi beyazlığında, nefis bir bitki ortaya çıkar. “Şevketi bostan” ismi ise, yetiştirildiği bahçeyi yani “bostan”ın en büyüğü ve ulusu olarak yorumlanabilir. Kuzu etlisi ise olağanüstü bir tat sunar. Henüz bu lezzeti tatmamış olanlara derdim, ne demek istediğimi anlayın.

Türkiye’nin ilk resmi ilaçlarından biri olan Lityazol Cemil (Manisa, 1934), şevketi bostanın böbrek ilacı olarak üretilmesiyle dikkat çekmiştir. Antik çağlarda yaprakları taklarda ve taş sütunlarda bolca kullanılmış, kutsal nitelikte bir bitki olarak bilinirmiş.

Rahmetli Ahmet Yorulmaz ağabeyimizin de belirttiği gibi, akkız için iki ya da üç pişirme/yeme yöntemi öne çıkar. Öncelikle bitki temizlenip iyice yıkandıktan sonra, zeytinyağı ve soğanla birlikte harmanlanır. Az miktarda su eklenip ağır ateşte pişmeye bırakılır. İndirme evresine yakın, limonlu ve az unlu bir terbiyeye güzel bir eşlik sunar. Bazı yörelerde pişirdikten sonra üzerine sarımsaklı yoğurt eklenerek de servis edilir. Meraklısı ise kuzu etiyle birlikte tüketmeyi tercih eder. Et, zeytinyağı ve soğanla yarı yarıya kavrularak hazırlanır; ardından temizlenmiş akkız, zeytinyağıyla birlikte tencereye ilave edilir. Bir bardak içme suyu eklenip yarım ateşte pişirilir. İndirme zamanına yakın, limon suyu, bir tatlı kaşığı un ve yemek suyundan hazırlanan terbiyeyle harmanlanıp yemeğe katılır.

KIBRIS’TAN DÜNYAYA MÜHLİYE…
Özel yemeklere hazırlanan otlardan biri olan muhiliye ya da mühliye, Mısır’dan Osmanlı sarayına taşınmış; “bağırsak süpürgesi” gibi görünmesi sebebiyle “ilk yemek” olarak sunulmuş ve tüketilmiştir. Ardından gelen ağır yemeklerin de öncüsü olarak kabul edilmiştir. Antalya’da sıkça yetiştirilmekte, Fethiye ve Kaş yöresinde de görülmektedir. Sapı üzerinde nane benzeri yaprakları ve dikenleriyle dikkat çeken bu bitki, gövdesinden jüt elde edilip dokumacılıkta kullanılırken; yaprakları da yemeklere tat katmaktadır. Görünüşü nane ve istifno yapraklarına benzeyen, ebegümeci tadında ve salyatik bir aromaya sahip bu yapraklar, büyük demetler halinde satılır. Yaprakları tek tek koparılarak iyice yıkandıktan sonra, yarım kilo kemiksiz kuzu ya da koyun eti ile birleşir. Kıbrıs Türkleri kuzu yerine tavuk eti kullandıklarını da belirtmişlerdir. Kaş bölgesinde ise balıklı yemek tarifleriyle hazırlanarak sunulur. İnce doğranmış soğanla, zeytinyağıyla birlikte hızlı ateşte döndürülerek kavrulur; ardından domates eklenip pişirilir. Mühliye, kabarıklığından dolayı ayrı bir tencerede hafif ateşte pişirilir, saldığı suyla diğer malzemelerin arasında harmanlanır; önceden pişirilmiş et suyuyla, salçasıyla, ezilmiş 2-3 diş sarımsağın eklenmesiyle servis edilir. Hafif ateşte kaynamaya başladıktan yaklaşık on dakika sonra, bir limon suyu, az unlu terbiyeyle biraz kıpırdatılarak servis edilir. Mühliye, ebegümeciye benzer kıvamıyla, lezzetiyle adeta parmakları yalatan ve insana tatlı bir yumuşaklık sunan bir yemektir.

Akdeniz’in kuzeyinde yer alan İspanya, Fransa, İtalya, Yunanistan ve Türkiye’de, sonbahar ve kış aylarında düzenlenen ot festivali “uzun yaşam arayışı” anlamına gelir. Erken hasatlanmış, taze sıkılmış ve yemyeşil zeytinyağına eşlik eden otlar, mutfakları güzelleştirir. Sonbaharda İtalyanlar, et, tavuk hatta patates gibi malzemeleri bizim “biberiye” dediğimiz taze rosemary dallarıyla fırınlarlar. Balık haşlanırken, yine “çörten” olarak bilinen yabani kerevizi suya eklemeyi asla ihmal etmezler. Sicilya’da taze ve yakarlı zeytinyağının aromasını biberiye zenginleştirirken; Milano ve Cenova’da ev yapımı makarnalara tereyağı ve adaçayı ilaveleri yapılır.

Fransız şeflerin hazırladıkları minik defne ve kekik buketleri olmadan hiçbir tencere ateşe alınmaz.

Bana göre otların en güzel kokusu ise yabani fesleğendir. Anadolu insanı boşuna “oynaş kokusu” ifadesini kullanmamıştır. Bazen burnunuzda hafif bir sızımsa da, çoğu zaman ruhunuza ferahlık katar. Kuru ya da taze, bütün bir yıl boyunca fesleğen (reyhan) damgasını taşır; fakat her fesleğen yenilebilir nitelikte değildir. Hele saksıdaki top fesleğen okşandığında, yayılan hoş koku iç ısıtan bir etki yaratır; Can Yücel’in “Yeşilmişik” şiiri aklına gelebilir. Geçen sene Viyana’da bir İtalyan lokantasında, fesleğen kokusunu aldığımda, “İşte evdeyiz, memleketteyiz, Akdeniz’deyiz” dedim kendi kendime.

Özetle, sonbahar mevsimi Akdeniz’de baharın ve otların zamanıdır. Taze otlar, özenle süzüldükten sonra, mis gibi zeytinyağı şişelerde, nefis peynir ve güzelce pişmiş ekmekle birlikte sunuluyorsa, asla kötü bir sofra kurulamaz. Yanında ister lezzetli bir çay, ister şarap ya da rakı tercih edin, sofranız şenlenecektir.