İşkembeli nohut yahnisi nasıl yapılır I Yahni nedir
Balkan mutfağında kültürün simgesi haline gelmiş bazı yemekler bulunur. Belirli bir mevsimin son bulması ve diğerinin esintilerini getirmesiyle hazırlamaya başlanan bu lezzetlerden biri de İşkembeli nohut yahnidir.
Bir dönem İstanbul’daki esnaf lokantalarının en çok aranan ve sevilen yemeği olarak bilinse de, zamanla unutulmuş olsa da bazıların damaklarında unutulmaz bir yer edinmiştir.
Yemeğin isminde geçen ‘yahni’ aslında bir pişirme tekniğini ifade ediyor. Et ve benzeri malzemelerin önce kavrulmasıyla başlayan hazırlık aşaması, üzerine eklenen su ile kapalı kapta, suyunun çekilip sos kıvamına ulaşana kadar devam eder. Sert et ve diğer parçalar iyice yumuşayıncaya kadar pişirilir.
İŞKEMBELİ NOHUT YAHNİSİ
600 gram nohut
750 gram damarlı dana işkembe
2 küçük boy havuç
250 gram arpacık soğanı
5-6 sivri biber
250 ml sızma zeytinyağı
10 kurutulmuş Arnavut biberi
1 tatlı kaşığı un
Tuz
İŞKEMBEYİ HAŞLAMAK İÇİN
1 soğan
3 diş sarımsak
Yarım limonun suyu
1-2 dal kereviz yaprağı
Nohudu akşamdan iyice yıkayın, üzerini iki parmak geçecek kadar 1 yemek kaşığı tuzlu suda sabaha kadar bekletin. Daha sonra birkaç kez durulayıp suyunu süzün. Üzerini örtecek miktarda soğuk su ekleyip yüksek ateşte kaynamaya bırakın. Oluşan köpüğü alın ve ocağı kısarak 40 dakika pişirin. Son olarak süzgeç yardımıyla suyunu süzün (bu suyu tarifte değerlendireceksiniz).
Sakatatçınızdan, kalın damarlı işkembenin ince zarını temizlemesini isteyin. Bol su ile yıkadıktan sonra, soğan, sarımsak, limon suyu ve kereviz yaprağı eklenmiş, üzerini örtecek kadar suyun konulduğu tencerede kapak kapalı olarak iyice yumuşayana kadar haşlayın. İşkembeyi süzün, soğuduktan sonra 1,5-2 cm’lik parçalara kesin ve süzülen suyunu sıcak halde saklayın.
Havuçları temizleyip, bir tanesini rendeleyin; diğerini ise küp şeklinde doğrayın. Sivri biberlerin çekirdeklerini çıkarın ve yaklaşık 1 cm boyutlarında kesin. Zeytinyağını tencerede ısıtın, rendelenmiş ve küp doğranmış havuçları orta ateşte 3 dakika kavurun. Ardından, kabuğu soyulmuş arpacık soğanlarını ekleyin. Unu da ilave edip 1 dakika daha kavurduktan sonra, nohut ve işkembeyi ekleyin. Malzemenin üzerini örtecek şekilde, nohut ve işkembe suyunu eşit miktarda ilave edin ve 5 dakika pişirin. Sonrasında tuz, sivri biber ile bütün Arnavut biberlerini ekleyin ve 5 dakika daha orta ateşte pişirmeye devam edin. Sıcak servis yapın.
Yemeğin suyu, rendelenip kavrulmuş havuçlardan dolayı altın sarısı bir renk kazanır; bu rengin ortaya çıkması yahninin lezzet ve kıvamı için önemlidir.
Yahni, su oranı dengeli olduğunda tam anlamıyla yahni özelliğini taşır. Ne yemek dibi tutacak kadar az, ne de haşlama gibi fazla suyun kullanıldığı bir kıvamda olmamalıdır.
Doğru miktarda eklenen su, pişme sonunda tencerede kalan yağlı suyun yoğun bir sos haline gelmesine olanak tanır.
İşkembeli nohut yahnisini, tereyağlı pilav eşliğinde servis etmenizi tavsiye ediyoruz.
Odatv.com
