Ekşi mayalı ekmek pişirme rehberi

Hayatımızın temel besin kaynaklarından biri olan ekşi mayalı ekmek, dünyanın en saygın gıdalarından biridir. Doğal beslenme tutkunlarının vazgeçilmezi bu ekmeğin garantili tarifini, ekmek yapımında usta olarak bilinen Ilgın Beaton’dan edindik.

Ilgın Beaton, doğal beslenmeye meraklı bir isim. İngiltere’de yaşayan Beaton, yaz aylarında Bodrum Turgutreis’teki evine geldiğinde yanına ekşi mayasını da alıyor. Yüksek lisans mezunu bir makine mühendisi olan Beaton, özellikle ekşi mayalı ekmek yapımı konusunda büyük emek harcamış, sağlıklı ürünlerin lezzetinden ödün vermemek için kendi yöntemlerini geliştirmiş. İşte tarifi ve detaylı anlatımı.

EKŞİ MAYALI EKMEK TARİFİ
365 ml su (yazın soğuk, kışın ılık)
90 gram iki kez beslenmiş, aktif genç maya (son besleme 1:1:1 oranında, yani 30 gram maya, 30 ml su, 30 gram un şeklinde hazırlanmış)
400 gram beyaz ekmeklik un
50 gram tam buğday unu
50 gram spelt (dinkel) unu
10 gram deniz tuzu (10 ml su içinde eritilecek)

İlk olarak unları ve suyu, tamamen kuru un kalmayacak şekilde spatula veya el yardımıyla iyice karıştırın. Bu aşamada yoğurmaya gerek yoktur. Karışımın bulunduğu kabın üzerini streç film veya nemli bir bezle örtün ve 30 dakika ile 2 saat arasında bekleyin.

Bu aşama ‘otoliz’ olarak adlandırılır; unlardaki glutenin açığa çıkmasına ve yoğurma süresinin kısalmasına yardımcı olur. İki katına kadar kabarmış aktif mayayı ekleyin ve hamura yedirin. Ardından 15-30 dakika kadar bekleyin. 10 gram deniz tuzunu 10 ml su içerisinde eritip hamura ilave edin.

Geleneksel yoğurma yöntemi veya Fransız Şef Richard Bertinet‘in geliştirdiği ‘çarp ve katla’ tekniği ile tuzu hamura yedirip glutenin gelişimini destekleyin. Bu işlemi yaklaşık 8 dakika sürdürmelisiniz. Hamur pürüzsüz bir kıvama geldiğinde, kaba çok az miktarda zeytinyağı gezdirip hamuru kaba alın. 30-45 dakika dinlendirin. Bu süreçte yoğurma işlemini üç-dört kez tekrarlayın (katlama tekniği, ekşi mayalı hamurun güçlenmesi için uygulanır; hamuru sarmak gibi, ortasından parmaklarınızın desteğiyle yukarı kaldırıp üzerine katlayın). Son katlamadan sonra, hamura dokunmadan 1-1.5 saat dinlendirin. Mayalanan hamuru mutfak tezgahına alıp 15-20 dakika daha dinlendirin. Şekil verip mayalama sepetine yerleştirin, 20-25 dakika beklettikten sonra üzerini streç filmle kapatıp buzdolabında bir gece bekletin.

Ertesi gün, fırını fanlı, alt-üst ayarında 250 dereceye ayarlayın. Demir döküm tencerenizi fırına yerleştirip 30 dakika boyunca ısıtın. Tencerenin içine yağlı kağıt serip ekmek hamurunu yerleştirin. Hamurun üzerini bir jilet yardımıyla dilediğiniz şekilde kesin; bu kesme işlemi, mayalanma sonucu oluşan karbondioksit gazının çıkışını sağlar. Düzeltme yapmazsanız, en zayıf bulduğu yerlerden – genellikle yan çeperlerden – gaz çıkışı gerçekleşir ve ekmeğin görünümünü bozabilir. Biraz su spreyleyip tencerenin kapağını kapatın ve hemen fırına verin.

Tencerenin kapağını açmadan 30 dakika boyunca pişirin. Sürenin sonunda fırın ısısını 200 dereceye düşürüp tencerenin kapağını açın. Ekmeğinizin durumuna bağlı olarak, 15-20 dakika daha pişirme yapın. Fırından çıkardıktan sonra ekmeği tencerenin içinden alıp ızgara teline aktararak soğumaya bırakın.

EKMEK MERAKLILARINA ÖNEMLİ BİLGİLER
Dinkel unu bulamazsanız, yerine tam buğday unu, beyaz un veya tercih ettiğiniz başka bir unu kullanabilirsiniz.

Yukarıdaki zamanlamalar bir rehber niteliğindedir. Mutfak sıcaklığı, kullanılan un, suyun ısısı ve benzeri etmenler mayalanma süresini etkileyebilir. Bu nedenle hamurunuzun durumunu gözlemleyerek anlamayı ihmal etmeyin.

Eğer döküm demir tencereniz yoksa veya ekmeği taş üzerinde pişirmeyi planlıyorsanız, taşınızı en az 1 saat boyunca en yüksek ısıda ısıtın. Ayrıca fırının içine ısıya dayanıklı bir kap yerleştirin.

Fan kullanılmayan alt-üst ısıtmayı tercih edin. Ekmeği fırına koyduğunuz anda fırın ısısını 240°C’ye indirin. Aynı anda fırına yerleştirdiğiniz su veya buz dolu kaba, çıkan buhar sayesinde ekmeğin kabuğu daha güzel renklendikçe çıtır bir yapıya kavuşur. Ancak kapta hala su kalmış ve buhar oluşturmaya devam ediyorsa, ilk 30 dakikadan sonra bu kabı ve buharı fırının kapağını açarak uzaklaştırın.

İmkanınız varsa, ekmeği fırından çıkardıktan sonraki ilk 2 saat içinde kesmemeye özen gösterin.

Odatv.com