
Kabuklu peynirlerin cazibesi I Dünyanın en ünlü akışkan peynirleri
Fransa’nın en çekici peynirlerinden biri olan Mont d’Or, o kadar yumuşak ve akışkan ki yayılmasını engellemek için özel bir ahşap çerçeveye ihtiyaç duyuyor. Bu çerçeveler, ladin ağacının iç kabuğundan çıkarılan ince şeritlerden hazırlanıyor. Bu özel işi icra eden ustalara “sanglier” deniyor ve 43 yaşındaki Marie Faivre, babasından öğrendiği bu sanatı hayatına geçirmeye devam ediyor. Fransa’da bu mesleğe sahip kişilerin sayısı neredeyse imkansız kadar az; çoğunluğu İsviçre sınırına yakın Franche-Comté bölgesinde faaliyet gösteriyor.
ORMANDAN ATÖLYEYE
Sanglierler, sabahın erken saatlerinde ormanları keşfe çıkıyor. Oduncuların peşinden giderek, testere fabrikalarına gönderilecek ağaçları belirlemeye çalışıyorlar. Hedefleri, ağacın kabuğunun hemen altındaki esnek cambium tabakasını nazikçe ortaya çıkarmaktır. Bu ince katmanı, kendilerinin ürettiği çelik kürek – “cuillère” – ile özenle söküyorlar. Faivre, “Bu aracı biz kendimiz üretmeliyiz” diyor.
Hasat için en elverişli mevsim olarak görülen sonbaharda, ilkbaharda yoğunlaşan özsu kabuğu zayıflatır ve böceklerin ilgisini çeker. Faivre, “Böcekler bir ağacı sardığında, o malzemeyi kullanma şansımız kalmıyor” şeklinde durumu özetliyor. Üstelik iklim değişikliği bu problemi daha da derinleştiriyor.