Kazıdan mutfağa; Zeugma’nın arkeogastronomik mirası

Her hafta en azından alışılmadık bir yazı okuyorum ve bu durum beni kızdırıyor. Ve kendime soruyorum: Antik mutfakların yeniden canlandırılması mı, yoksa sadece yüzeysel bir kopyalama mı?

Son zamanlarda gastronomi alanında “antik mutfak” temalı söylemler hız kazandı. Sosyal medya platformlarında, televizyon programlarında ve hatta bazen kendiliğinden düzenlenen festivallerde, geçmişin gizemini günümüze taşıdığını iddia eden bazı şefler; çoğunlukla bilimsel bir temelden yoksun, romantik ve yüzeysel bakış açılarıyla karşımıza çıkıyor. Bu “yeniden keşif” uğraşları, ne yazık ki, antik dönemlerin kültürel bağlamından koparılarak, modern damak zevklerine uyarlanmış basit gösterilere dönüşüyor.

Ancak mutfak tarihi, arkeolojiden filolojiye, antropolojiden iktisat tarihine kadar uzanan geniş bir bilim dalını barındırır. Antik çağ mutfaklarını kavramak; yalnızca kullanılan malzemeleri tespit etmek değil, aynı zamanda o toplumların tarımsal üretimini, ticaret yollarını, dini ritüellerini ve toplumsal hiyerarşilerini de anlamayı gerektirir. Yani, bu sadece bir yemek tarifi değil, adeta bir kültür incelemesidir.

Bununla birlikte, günümüzde bu derinliği hiçe sayan bazı kişiler, iddialı başlıklarla ortaya çıkıyor; çoğu zaman herhangi bir bilimsel dayanağa başvurmadan, modern gastronomi trendlerini antik süslemelerle harmanlıyor. Böylece, geçmişle bağ kuruyormuş gibi görünse de aslında bugünün tüketim kültürüne hizmet eden bir “mutfak fantezisi” ortaya çıkıyor.

Bu durumda asıl sessizlik, bilimin dünyasından geliyor. Arkeogastronomi, tarihsel beslenme kültürü ve etnobotanik konularında çalışan akademisyenlerin sesleri, kamuoyuna yeterince yansımıyor. Çünkü bu konularda söz hakkı, sağlam bilgi ve belgeler ışığında yürütülen çalışmalara aittir. Gastronomi de diğer kültürel alanlar gibi, derinlemesine bilgiyle gelişir; sansasyonla değil.

Klişe ama doğru bir söz vardır: Gerçeklerin ortaya çıkma gibi güzel bir huyu vardır. Bilim bir süre susturulsa bile, zamanla bu iddiaların içi boşalacak ve uydurulmuş antik sofralar tarihin tozlu raflarına karışacaktır. Geriye ise, sadece gerçek araştırmaların, disiplinler arası çalışmaların ve kültürel mirasa duyarlı yaklaşımların oluşturduğu kalıcı bilgi kalacaktır.

Antik çağ mutfaklarını günümüze taşımak mümkündür; ancak bu, ancak tarihsel doğruluk, bilimsel kaynaklar ve etik bir bilinçle gerçekleştirilebilir… Yoksa, geçmişi yaşatmak yerine onu tüketmiş oluruz.

“Gastronomi yalnızca sofranın değil, kültür politikalarının da konusu olmalı” diyor; bu konuda yazacaklarımın daha fazlası olduğunu belirtiyor ve bugün sizlere bilimsel temellere dayanan bir mutfak deneyimimi aktarmak istiyorum.

Tarihi mutfaklarla ilgili hiçbir ileri eğitim ya da altyapısı olmayan “antik reçeteler” adı altında tamamen hayal ürünü sunumlar yapanlardan biri değil Mutlu Durgun şefimiz.

Üstelik, “uydurmacıların” iddialarını sorgulamadan kabul eden bir kitle her zaman bulunabiliyor. Bu durum, tarihsel mutfak araştırmalarının derinleşmesi yerine yüzeyselleşmesine, kültür mirasının ise popüler bir “dekor” haline gelmesine yol açıyor. Popüler dekordan uzak duran gerçek bir Roma mutfağının tanığı oldum Gaziantep Nov Otel’de. Çünkü geçmişin mutfaklarını bugüne taşımak, sahne ışıkları altında gösteri yapmak değil, bilimsel merak ve disiplinler arası çalışmaların ürünüdür. Bu nedenle, kazıyı gerçekleştiren arkeologların danışmanlığında Zeugma Mutfağı’nın Gaziantep’te yeniden canlandırılması girişimi son derece heyecan vericiydi.