Sadece ateşle pişirerek iki Michelin yıldızı aldı

Viyana’daki Doubek, geleneksel mutfak anlayışını kökten sorgulayan yenilikçi yaklaşımıyla gastronomi dünyasının ilgisini çekti. Restoranın baş aşçısı Stefan Doubek, mutfağında gaz, elektrik veya fosil yakıt gibi geleneksel enerji kaynaklarına yer vermiyor. Buna rağmen —ya da tam da bu yüzden— mekan, açılışından sadece birkaç ay sonra iki adet Michelin yıldızı ile ödüllendirildi.

Stefan Doubek ve Nora Pein

Genç yaşlarına rağmen Stefan Doubek ve servis ortağı Nora Pein, mutfaklarını yalnızca bir teknik alan olarak görmek yerine, onu bir yaşam tarzına dönüştürüyor. İkilinin on yılı aşkın ortak deneyimi, bugün Viyana’nın en iddialı fine dining mekânlarından biri olmasını sağladı. Restoran, terk edilmiş bir alanın açık ateşli ızgaralarla donatılması ve sade fakat karakteristik bir mekâna dönüşmesiyle de öne çıkıyor.

Doubek’in mutfağının merkezinde, ateş kavramı bulunuyor. Şef, çocukluğundan beri ateşle kurduğu bağı “ilkel, içgüdüsel ve duygusal” bir tecrübe olarak tanımlıyor. Şimdilerde mutfakta yer alan dört özel pişirme istasyonu ve tamamen odunla çalışan, mekâna özel üretilmiş fırın, bu anlayışın somut göstergeleri. Ancak Doubek için mesele, sadece teknik detaylardan ibaret değil: Ateş, modern mutfak öncesi bir hafızaya dokunmanın yolu olarak görülüyor.

Tadım menüsü, ürün odaklı ve son derece incelikli hazırlanmış. Fermente yulaf ekmeği, kral yengeç, carabinero, deniz tarağı, kalkan balığı ve uzun süre dinlendirilmiş ördek gibi lezzetler; sadelik, derinlik ve dokuya odaklanıyor. Şarap eşleşmeleri ise Nora Pein’in özenle seçtiği, çoğunluğu niş ve sürpriz etiketlerden oluşan bir liste üzerinden sunuluyor.

Michelin jürisinin de erken dönemde tespit ettiği bu yaklaşım, Doubek’i sadece bir restoran olmanın ötesinde, çağdaş gastronomide ateşle yeniden bağ kuran güçlü bir anlatıya dönüştürüyor. Stefan Doubek için elde ettiği bu başarı, aynı zamanda kişisel bir anlam taşıyor: “Bu yolculuk, azim ve tutkunun meyvelerini verdiğinin canlı bir kanıtı.”

Odatv.com