Salata yapımının püf noktaları I Salata nasıl yapılmalı I

Salata‘yı hâlâ sadece “marul-domates” ikilisinden ibaret olduğunu düşünenlere kötü bir haberimiz var; büyük yanılgı içindesiniz. Çünkü günümüzde dünyanın en prestijli şefleri, salatayı tek başına bir yemek, adeta bir teknik performans ve hatta bir gastronomi manifestosu olarak sunuyor. Biz ise hâlâ öğle yemeğinde “hiçbir şey yemedim, sadece salata” diyen, meseleyi küçümseyen bir yaklaşım içerisindeyiz.

Doğru yeşillikler, uygun doku, mükemmel sos ve mevsimin taze ürünleri uyum içinde buluştuğunda, salata sofraların en iddialı tabağına dönüşüyor – hem de evde, basit malzemelerle hazırlanabiliyor.

Salatayı hafife almak, gastronomi dünyasında yapılan en büyük yanlışlardan biridir. Çünkü salata; teknik bilgi, yaratıcılık ve malzeme kalitesi açısından şaşırtıcı bir potansiyele sahiptir. Latincede “tuzlanmış otlar” anlamına gelen bu yemek, günümüzde her mutfakta bambaşka roller üstleniyor. Bazı yerlerde başlangıç, diğerlerinde yan öğün, bazen de ana yemek olarak karşımıza çıkıyor. Son zamanlarda ise et, balık, bakliyat ve tahılların bir araya geldiği yüksek proteinli ve çok katmanlı salatalar öne çıkıyor.

Ancak esas mesele şu ki: “Salata yaprağı” diye sabit bir kavram yok. Marul, roka, kıvırcık, tere… Bunlar buzdağının görünen kısmı. Dünya genelinde binlerce yenilebilir ot varken, biz hala sınırlı çeşitlerle yetiniyoruz. Üstelik çoğu zaman hepsini aynı kaba boş verip “salata” olarak adlandırıyoruz. Gerçek bir salatanın sırrı denge, anlam ve kompozisyonda yatar. Acı bir yeşillik, yoğurt bazlı hafif bir sosla yumuşar; yağlı avokado, keskin bir peynire dayanak olur; dokusuna kıtır bir unsur eklenince uyum yakalanır.

Mevsimsellik, işin asıl kalbidir. Gerçek üretici pazarına gidenler, salatanın gerçek zenginliğinin doğanın ritminden kaynaklandığını hemen fark eder. İlkbaharın taptaze otları, yazın baklaları ve bezelyeleri, sonbaharın mantarları ve kışın kök sebzeleri; her biri kendi mevsiminde sunduğu tat ile fark yaratır.

Salatanın gücünü artıran küçük dokunuşlar da var:
Fırınlanmış sarımsakla hazırlanan bir sos,
Bayat ekmekten elde edilen kıtırlar,
Haşlanmış veya fırınlanmış pancar,
Badem veya fındıktan yapılmış hafif krokanlar,
Özenle seçilmiş baharat karışımları ve ev yapımı turşular…

Bu küçük detaylar bile basit bir tabağı restoran kalitesine yükseltebiliyor.

Odatv.com