Versa restoranın menüsü I Man adasında bir restoran, versa

Man Adası‘nın sakin kıyılarında, geleneksel fine dining standartlarını sorgulayan bir şef, doğanın ritmine saygı duyan ve alışılmadık bir gastronomi yaklaşımı sunuyor. Pippa Lovell, menüsünü Michelin yıldızlarından ziyade, doğanın kendisine – hatta onun “fazlalıklarına” – odaklanarak şekillendiriyor: İstilacı türler, çitleri kaplayan bitkiler ve kullanılmayan yerel otlar.

Lovell’ın restoranı Versa, Latince “ters” kelimesinden esinlenerek adlandırılmış. 2018’de Man Adası’na yerleşen Lovell, burada sadece yemek sunmayı değil, aynı zamanda bir yaşam tarzı inşa etmeyi başardı. Yiyecek toplama deneyimini, sadece ücretsiz veya trend bir aktivite olarak görmek yerine, ekolojik dengeye katkı sağlayan bir eylem olarak değerlendiriyor. Bu yaklaşımı sayesinde 2019’da çevreci bir yemek tasarımıyla S.Pellegrino Sosyal Sorumluluk Ödülü’nü kazandı.

BİR TABAKTA AKTİVİZM
Versa’da sunulan her tabak, doğayla uyum içinde çalışmanın bir sonucu. Menüdeki malzemelerin yaklaşık %50’si Lovell ve ekibi tarafından ormanlardan, kıyılardan ve vadilerden toplanıyor. Bu sadece doğal kaynaklardan faydalanmakla kalmıyor, aynı zamanda doğaya geri vermeyi de kapsıyor. Lovell’ın felsefesi net: “Eğer doğaya zarar veriyorsak, restoran endüstrisini iyileştirme aracı olarak neden kullanmayalım?”

Bazı restoranlar dikkat çekmek için nadir mantarları veya uzak ülkelerden getirilen baharatları tercih ederken, Versa tam tersine yaklaşıyor. Örneğin Lovell, Britanya’da Roma döneminden bu yana bulunan ve istilacı hal almış Alexanders bitkisini yoğun bir şekilde kullanıyor. Bu bitkinin yapraklarını maydanoz muadili, saplarını kereviz alternatifi ve tohumlarını karabiber yerine kullanarak, hem zengin tatlar oluşturuyor hem de bu istilacı türün yayılmasını sınırlandırıyor.

TARİF DEĞİL SEZGİLERE DAYALI MUTFAK
Lovell’ın öne çıkan diğer özelliklerinden biri, geleneksel şef eğitimi almamış olması. Kendi kendine geliştirdiği tarifler, doğa gözlemleri ve kitaplar ile sosyal medyadan ilham alarak oluşturduğu mutfak anlayışı, onun başarısının temelini oluşturuyor. Versa’da yazılı bir tarif bulunmuyor; yerel gençlerden oluşan altı kişilik ekibiyle, mevsime ve o gün toplanan malzemelere göre tadım menüleri hazırlıyor.

Yaz aylarında bu menüler, %80’i taze toplama ürünlerinden oluşan yaklaşık 20 tabağa kadar ulaşabiliyor. Diğer mevsimlerdese, tabak sayısı biraz daha düşüyor; fermente ve konserve ürünler, taze malzemelere eşlik ediyor.

MAN ADASI: TÜM ÜLKE BİYOSFERİ
Versa’nın varlık sebebi olan Man Adası, UNESCO’nun küresel biyosfer rezervleri arasında özel bir yere sahip. Dünya genelinde Bosomtwe Gölü (Gana) gibi alanlar biyosfer rezervi ilan edilmiş olsa da, Man Adası bir ulus-devlet olarak bu unvana sahip tek bölge olarak öne çıkıyor. İnsan ve doğanın sürdürülebilir uyumunun en nadir örneklerinden biri.

Lovell için Man Adası, benimsediği değerleri uygulama imkânının bulunduğu gerçek bir laboratuvar niteliğinde. Versa’da alkollü içeceklerin ithal ürün içerdiği gerekçesiyle servis dışı bırakılması gibi prensipler uygulanırken, şef sadece yürüme mesafesindeki ormanlardan, sahillerden ve vadilerden ilham alıyor. “Versa’da çalışmak bir işten öte, bir yaşam tarzı.” diyor.

YİYECEK TOPLAMAK: MODA MI, MECBURİYET Mİ?
Son yıllarda yeniden ön plana çıkan yiyecek toplama pratiği, kimi zaman şehirden kaçışın bir yolu, kimi zaman hayat pahalılığına karşı bir çözüm olarak görülüyor. Ancak Lovell için bu, ne sadece eğlenceli bir etkinlik ne de ekonomik bir zorunluluk; bu, doğaya karşı duyulan sorumluluğun yaratıcılıkla buluştuğu bir keşif yolculuğu.

Her sabah köpek gezilerinde veya öğle servisi öncesinde yapılan kısa doğa kaçamaklarında bulunan bir mantar ya da deniz yosunu, günün menüsünün vazgeçilmez bir parçası haline gelebiliyor. Doğa, onun hem pazarı hem de ilham ve ortak kaynağı olarak işlev görüyor.

BÜTÜNLÜK, LEZZET VE SORUMLULUK
Pippa Lovell’ın hikayesi, gastronominin yalnızca damak zevkini değil, düşünce biçimlerini de değiştirme potansiyeline sahip olduğunu kanıtlıyor. Versa’nın menüleri sadece lezzet sunmakla kalmıyor; her lokma, doğayla uyumlu yaşamanın mümkün olduğunu hatırlatıyor. Ve belki de geleceğin restoranları, gösterdikleri yıldızlardan ziyade biyosfer ile kurdukları bağla hafızalara kazınacak.

“İdeal malzeme, toplandığında çevreye fayda sağlayandır.” – Pippa Lovell

KAYNAK: National Geographic Traveller

Odatv.com