Nikkei mutfağı nedir I Maido’nun başarısı I Gastronomide nikkei akımı
Daha önce Slow Food Terra Madre kapsamında birkaç kez ziyaret ettiğimiz Torino, bu yarışmanın ödül törenine ev sahipliği yaparak gastronomi turizminin önde gelen merkezlerinden biri olduğunu bir kez daha kanıtladı.
‘Nikkei’ mutfağı, 19. yüzyılın sonlarında Peru’ya göç eden Japonların, geleneksel yemek kültürlerini Peru’nun yerel lezzetleri ve malzemeleriyle harmanlaması sonucu ortaya çıkan bir füzyon mutfağı olarak tanımlanır. Yaklaşık 125 yıllık geçmişiyle, bu mutfak dünyanın en yenilikçi ve dinamik mutfaklarından biri olarak kabul görür. Japonya’nın zarif pişirme teknikleri; taze deniz ürünleri ve soya, miso gibi bileşenlerle; Peru’nun bereketli tarım ürünleri, canlı renkleri, narenciye notaları, acı biberleri ve mısır ile patates gibi yerel tatları bir araya getiriyor. Bu uyum, hem görsel hem de damak zevkine eşsiz bir deneyim sunuyor. 1999’da Lima, Machu Picchu, Huaca Pucllana, Paracas ve Huacachina’yı kapsayan seyahatimizde, Nikkei mutfağını ilk kez keşfettik ve uygun fiyatlı oluşuna rağmen neden daha önce yaygınlaşmadığına hayret etmiştik.
Bugün ise tam aksine, hem son derece popüler hem de lüks bir hale gelmiş durumda… Michelin Rehberi’nin Peru’yı içermemesi ise oldukça tartışmalı bir konu.
Nikkei mutfağında taze deniz ürünleri (özellikle ceviche ve sashimi gibi yemeklerde kullanılan balık çeşitleri), Peru biberleri (ají amarillo, ají panca), lime, soya sosu, miso, zencefil ve tropikal meyveler sıklıkla tercih ediliyor. Bunun yanı sıra, Peru’nun verimli topraklarından elde edilen mısır, kinoa ve patates gibi ürünler de önemli bir yer tutuyor. İki yılda bir düzenlenen Terra Madre toplantılarında, Peru’dan gelen yerel ürünler – özellikle de rengarenk patatesler – hepimizi büyülüyor.
Japon mutfağının minimalist ve özenli pişirme teknikleri (örneğin, sashimi ve tempura) ile Peru’nun cesur ve baharatlı tatları (ceviche, anticuchos) özenle kaynaşıyor. Örneğin, cevicheye soya sosu veya miso eklenerek Nikkei usulü farklı bir yorum yaratılıyor. Nikkei mutfağının öne çıkan lezzetleri arasında; tiradito (Peru usulü sashimi), robata (Japon ızgara teknikleriyle hazırlanan et veya sebze) ve Nikkei tarzında tacos yer alıyor. Bu mutfak, yalnızca bir yemek anlayışı değil, aynı zamanda kültürel bir sentezin ifadesidir.
Az bilgisi olanlar için belirtelim: Miso, Japonya kökenli fermente edilmiş soya fasulyesi macunudur. Genellikle soya fasulyesi, tuz ve koji (bir çeşit mantar) ile fermente edilir; bazı durumlarda arpa, pirinç veya diğer tahıllar da eklenir. Miso, kendine has tuzlu ve umami tadıyla, renk, tat ve doku açısından çeşitlilik gösterir (örneğin, beyaz, kırmızı veya karışık miso). Japon mutfağında yaygın olarak kullanılır; özellikle miso çorbası, soslar, marinasyonlar ve yemeklere lezzet katmada tercih edilir. Besleyici özellikleri sayesinde probiyotikler, protein ve vitaminler de içerir. Fermentasyon süresi ve kullanılan malzemelere bağlı olarak tada ve aromaya farklılıklar yansır.
Son 20 yıldır sürekli olarak “Peru-Japonya Ortaklığı” lezzetleri üzerine pek çok yazı kaleme alındı. Ben de bu yazıda, bu güçlü işbirliğinin sırrını derinlemesine irdelemek istiyorum.
