Sardunya adasının balık çorbası I Cassòla ‘e pisci nedir
Cagliari, Sardunya’nın kalbi, sadece Akdeniz’in eşsiz mavilikleri ve tarihi mirasıyla değil, aynı zamanda mutfağının özgün tatlarıyla da öne çıkar. Bu nadir lezzetlerin arasında, Cassòla ‘e pisci yer alır. Yüzyıllardır Cagliari sofralarının vazgeçilmezi olan bu geleneksel balık çorbası, en az bir düzine farklı balık ve kafadanbacaklı ile hazırlanır.
Cassòla ‘e pisci’nin kökenleri 14. yüzyıla kadar uzanır. “Cassòla” kelimesi, Orta Çağ’da İspanyol etkisi altındaki Avrupa’da fırında pişirilen yemekleri anlatan toprak çömleklerden türemiştir. 1842’de dilbilimci Rossi tarafından Cagliari’nin karakteristik yemeklerinden biri olarak kayda alınan bu tarif, zamanla hem yerel balıkçı geleneğini hem de şehrin canlı pazar kültürünü ve denizle iç içe yaşam biçimini yansıtan bir gastronomi simgesi haline gelmiştir.
1931 tarihli Touring Club Italiano İtalya Gastronomi Rehberi’nde cassòla, brodetto veya balık çorbasına benzer bir spesiyalite olarak tanımlanır. Sardunya balıkçılarının ustalığı, Livorno cacciucco ya da Romagna brodetto ile karşılaştırıldığında, bu yemeğe tarihsel olarak duyulan saygıyı ortaya koyar.
BİR DÜZİNE BALIK VE KAFADANBACAKLI
Cassòla ‘e pisci’nin eşsiz lezzeti, kullanılan çeşitli malzemelerin kombinasyonunda gizlidir. Geleneksel tariflerde horozibiği, iskorpit, yılan balığı, hamsi, dikenli ıstakoz, rahip balığı (pappagòcciula), ahtapot, mürekkep balığı ve John Dory gibi en az 12 çeşit balık ve kafadanbacaklı özenle kullanılır.
Balıklar, pişirme sürelerine göre ayrı ayrı hazırlanır; bazıları soğan ve domatesle sotelenirken, bazıları kaynar suya batırılır. Son aşamada yengeç, acı kırmızı biber ve bir tutam tuz eklenerek yoğun aromalı zengin bir balık suyu elde edilir. Geleneksel olarak bisküvilerle tamamlanan bu çorba, rustik bir yapı ve ekstra lezzet katar.
1970’lerden 1990’lara kadar, cassòla tarifleri Sardunya yemek kitaplarında kendine yer buldu; 1982’de Itala Testa tarafından güncellenen versiyon, tarifin detaylı anlatımını sundu. 2015 yılında İtalyan Mutfak Akademisi, cassòla tarifini resmi olarak kataloglayarak onayladı. 2024’te ise Cagliari Heyeti, “Pisci a cassola”yı Sardunya Geleneksel Tarımsal Gıda Ürünleri listesine ekleyerek şehrin gastronomik kimliğini bir kez daha tescillendirdi.
MODERN ZAMANLARDA CASSÒLA
Günümüzde Cassòla ‘e pisci, Cagliari mutfağının yanı sıra şehrin tarih ve kültürünü sofralarına taşıyan halkın bir simgesi olarak varlığını sürdürmektedir. Hotel Italia Cagliari’de sunulan bu çorba, yerel halk ve turistler için unutulmaz bir gastronomik deneyim sağlar. Cassòla, Cagliari’nin balıkçılarının ustalığını, şehir pazarlarının dinamizmini ve Akdeniz mutfağının zenginliğini gözler önüne serer.
Odatv.com
