Tuz, bekleyiş ve sabır; lakerdanın unutulan ritüelleri I Lakerda nedir I Lakerda nasıl yapılır

Asıl etkileyici olan husus, kökenlerinin M.S. 1. yüzyıla kadar uzanmasıdır.
Roma şairi Statius’un Silvae adlı eserinde yer alan şu dize:

“…aut Byzantiacos colunt lacertos.”
Yani: “…ya da Bizanslıların sevdiği lacertos.”

Burada “lacertos”, daha sonra Yunancada “lakerta/lakerda” olarak bilinen kelimenin Latin versiyonudur.
Bu ifade, lakerdaya ilişkin bilinen en eski metinlerden biri niteliğindedir.
Üstelik bu tabir, “Bizanslılara özgü bir balık/işlenmiş balık” anlamına gelir.

Bu detay, lakerdayı kesin olarak İstanbul’a bağlayan ilk yazılı kanıt olması bakımından son derece önemli.

Tartışmanın en yoğun kısmı burada başlıyor.

Statius “lacertos” terimini uskumru ile ilişkilendiriyor.

Öte yandan, Simokates ve Bizans kaynakları “lakerda”yı ton/orkinos veya palamut/torik olarak tarif ediyor.

Modern İstanbul geleneğine göre ise lakerda, torik kullanılarak hazırlanıyor.

Peki, bu karmaşanın nedeni nedir?

D’Arcy Wentworth Thompson’ın 1932’de yayımlanan makalesi, bu soruya en kapsamlı cevabı sunuyor.
Antik çağın balık isimlendirmeleri, günümüzde tanıdığımız türlerle birebir örtüşmez.
Bazı bölgelerde uskumruya, bazı kesimlerde kolyoza, bazı yerlerde ise palamuta benzeyen balıklara aynı isim verilmiştir.

Bir de şunu belirtmek gerekir:
Antik dönem şairleri, mecaz ve benzetme sanatıyla yazdıkları için, balık adlarını “katı bilimsel” değil, “edebi” olarak kullanmışlardır.
Bu bağlamda, Statius’un bir yemeği “pişmiş uskumru” benzetmesiyle anlatması oldukça muhtemeldir.

Sonuç?
Modern lakerdayı temsil eden balık, antik “lacertos”tan, zaman içinde anlam kaybı yaşayarak torik/palamut geleneğine evrilmiş olabilir.
Bu durum, birçok geleneksel yiyeceğin başına gelen doğal bir süreçtir.

Tarichos (tuzlu balık), horaion tarichos (mevsiminde tuzlanmış balık), lacertos (İstanbul’a özgü işlenmiş balık)…
Tüm bu unsurlar birleştiğinde ortaya çıkan şey, yalnızca bir gastronomi ürünü değil:
Şehrin kültürel DNA’sının vazgeçilmez bir parçası.

Antik çağdan Bizans’a, Osmanlı döneminden günümüz balıkçı tezgahlarına uzanan bu evrim, lakerdayı İstanbul mutfağının en uzun ömürlü hikayelerinden biri konumuna getiriyor.

Bu yazı; tarih, etimoloji ve arkeoloji üçlemesinin yalnızca ilk bölümünü oluşturuyor.
Lakerda, hâlâ pek çok eksik, tartışma ve bilinmeyen yön barındıran bir konudur.
Araştırılmaya ve kolektif bir meraka muhtaçtır.

Fakat kesin olan bir şey var:
Lakerda, İstanbul’un insanlık mirasına armağan ettiği en özenli lezzetlerden biridir.
Hikayesi anlatıldıkça, içindeki tarih, emek ve kültürel derinlik daha net anlaşılacaktır.

Kaynak: Tan Morgül, Andrew Dalby

Odatv.com