Plov çeşitleri I Plov nedir
Her dönemde, her an özenle hazırlanan plov çeşitleri vardır ancak konu Nevruz olduğunda, plovların tadı bir başka hal alır. Orta Asya‘nın uçsuz bucaksız bozkırlarından, Kafkasya’nın zengin mutfak kültürüne kadar uzanan bu pirinç yemeği, yüzyıllardır aynı mesajı iletiyor; paylaşmanın, bir araya gelmenin ve anıların önemini vurguluyor.
Nevruz yaklaştığında, yani doğanın yeniden canlandığını simgeleyen o eski bahar bayramı kapıyı çalarken, plov kazanları yeniden ateşleniyor. Çünkü bu yemek, mevsimlerin, toplulukların ve tarihin kesişim noktasında yer alan bir sofra geleneğini temsil ediyor.
PLOV NEDİR
Plov, basitçe ifade etmek gerekirse, et, pirinç ve sebzelerin birlikte veya katmanlar halinde pişirilmesiyle hazırlanan doyurucu bir yemektir. Ancak bu tarif, onun kültürel önemini tam olarak yansıtamaz.
Kelimemizin kökeni, Pers mutfağındaki “polow” kavramına dayanmakta. Bu durum, plov’un izlerini antik İran’a kadar takip edebileceğimizi gösteriyor. Hatta bazı kaynaklara göre, Büyük İskender Orta Asya seferleri sırasında askerlerini doyurmak için benzer bir yemeği yaygınlaştırmış olabilir.
10. yüzyıla ait erken dönem yemek kitaplarında dahi etli ve baharatlı pirinç yemeklerinden bahsediliyor. Bugün bildiğimiz plovun öncülü sayılan bu tarifler, yemeğin köklü geçmişini gözler önüne seriyor.
HER COĞRAFYANIN KENDİ PLOV’U VAR
Plov, tek bir tarifle sınırlı kalmıyor. Aksine, bulundukları her bölgenin damak tadına ve geleneklerine göre yeniden yorumlanan evrensel bir mutfak dilidir.
Azerbaycan’da gösterişli ve katmanlı
Azerbaycan mutfağında plov, adeta sanata dönüştürülmüş bir yemek. Yüzlerce çeşit bulunmasına rağmen, içlerinden biri öne çıkar; şah plov.
Pirincin safranla renklendirilmesi, kuzu veya tavuk etinin kullanılması ve kuru meyveler ile fındıkların katman katman eklenmesi, plovun bu çeşidini eşsiz kılar. En belirgin detay ise tencerenin dibinde oluşan altın çıtır tabaka, yani “qazmaq” olarak adlandırılan kısım; bu, plovun dokusunu ve karakterini özetler niteliktedir.
Nar ekşisi ve cevizle hazırlanan fisincan plov ya da kuru meyveli turşu-qovurma gibi çeşitler, Azeri mutfağının tatlı-ekşi dengesini ustalıkla yansıtır.
Özbekistan’da günlük hayatın ritüeli
Özbekistan’da plov günlük yaşamın vazgeçilmez bir parçası. Başkent Taşkent’te hazırlanan “düğün plovu”, büyük kazanlarda pişirilen kuzu eti, sarı havuç, nohut ve kimyonla zenginleştirilmiş bir versiyon olarak öne çıkar. İlginç olan, bu yemeğin haftanın belirli günlerinde, özellikle pazar öncesi kurulan pazar ritüellerine paralel şekilde hazırlanmasıdır.
Semerkand usulü plovda ise malzemeler ayrı ayrı pişirilerek katmanlaştırılır; böylece her bileşenin özgün aroması korunur.
Tacikistan ve Kazakistan’da küçük farklarla büyük değişimler
Tacikistan’da plov, Semerkand tarzına çok yakınken, Kazakistan’da kuzeye çıkıldıkça kuzu eti yerine çoğunlukla sığır eti tercih ediliyor. Bu ufak fark bile yemeğin lezzet profilinde tamamen farklı bir tat yaratıyor.
KAZANIN SIRRI
Plovun ruhu, pişirme tekniğinde saklıdır. Geleneksel olarak “kazan” adı verilen büyük dökme demir kaplarda pişirilen bu yemek, yalnızca bir mutfak aracı değil, aynı zamanda ortaklaşa üretimin ve paylaşımın simgesidir.
Üç ana teknik öne çıkar; et önce kızartılır, sebzeler haşlanır ve pirinç buharla pişirilir. Bazı bölgelerde tüm malzemeler birlikte pişerken, diğerlerinde katmanlı bir düzen tercih edilir. Azerbaycan’da ise “demleme” yöntemiyle pirinç, safran ve tereyağı hafifçe lezzetlenir; sonrasında et ve diğer malzemeler eklenir.
Plov, bir araya gelmenin bahanesi olarak kabul edilir. Doğumdan ölüme kadar hayatın her geçiş ritüelinde yer alır; düğünlerde, cenazelerde, bayramlarda… Fakat en güçlü sembolik anlamını Nevruz sırasında kazanır. Baharın gelişi ile özdeşleşen bu kadim bayramda, plov sofranın tam ortasına yerleştirilir. Herkes aynı kaptan yemeğini alır, aynı öyküyü paylaşır.
Günümüzde plov, dünyanın çeşitli şehirlerinde de can buluyor. Bakü’deki restoranlar geleneksel tarifleri modern sunumlarla harmanlarken; Londra gibi metropollerde bu yemek, göçmen mutfaklarının kültürünü yansıtan bir hafıza taşıyor. Ancak en otantik deneyim, hâlâ Orta Asya’da, sabahın erken saatlerinde dev kazanların başında yaşanıyor. Orada plov, sadece tatmakla kalmıyor; izleniyor, bekleniyor ve paylaşılıyor. Tarih boyunca değişimler geçiren plov, özünden hiçbir zaman ödün vermedi. Her bölge ona yeni bir tat, yeni bir teknik eklemiş olsa da, birlikte olmanın gücünü simgelemeye devam ediyor.
Odatv.com
