Ege’nin parfümlü mirası Bornova misketi
URLA TERUARI VE ÜRETİCİ VİZYONU
Sabiha Apaydın Gönenli’nin moderatörlüğünde düzenlenen oturumda, bölge üreticileri Can Ortabaş, Serpil Erdurak ve Sevinç Çakır; Urla’nın farklı mikroklima özelliklerinde ortaya koydukları üretim yöntemlerini değerlendirdiler. Aynı zamanda, bu kadim geleneğin korunması ve Bornova Misketi’nin uluslararası arenada daha güçlü bir yer edinmesine yönelik gelecek vizyonlarını paylaştılar.
Yıllardır misket üzümüne emek veren Michelin yıldızlı sommelier Seray Kumbasar öncülüğünde gerçekleşen 3. oturumda; Michelin yıldızlı şefler Maksut Aşkar, Osman Sezener, Ozan Kumbasar ve sommelierler Ersin Topkara ile Sarp Denizgüler, Bornova Misketi’nin gastronomi dünyasında kurduğu estetik ve sağlam bağı ele aldılar.
Sek, dömisek, tatlı, köpüklü ve amber gibi çeşitli üretim stillerinin, seçkin mutfak uygulamalarıyla buluştuğunda oluşturduğu uyum, somut deneyimlerle gözler önüne serildi.
Sonuç Bildirgesi ve Çağrı… Konferansın ardından yayımlanan sonuç bildirgesinde; tarih öncesi dönemde karbonlaşmış üzüm çekirdekleri üzerinde yürütülecek derinlemesine genetik çalışmalar, her rekolte için bilimsel aroma ve VOC’lerin tespiti ile yerli üzüm türlerinin uluslararası gastronomi platformları ve küresel menülerde hak ettiği yeri alabilmesi için tüm sektör paydaşlarına açık bir çağrı yapıldı.
Bu yazı vesilesiyle, kendi kişisel deneyimlerime de yer vermek isterim…
Bornova Misketi, şarap yapım tekniklerine bağlı olarak sekten tatlıya kadar geniş bir çeşitlilik sunar. Bu çeşitlilik, onu gastronomi dünyasında gerçek bir “joker” haline dönüştürür.
Sek (Dry) Seçenekler İçin: Hafif ve yüksek asiditeye sahip sek Misket şarapları, Ege’nin zeytinyağlı mutfağıyla mükemmel bir uyum sergiler. Özellikle şevketi bostan, radika gibi yabani otlar ve zeytinyağlı enginarla dengeli bir yapı oluşturur. Aynı zamanda, taze deniz ürünlerinin yanı sıra baharatlı Asya mutfağı (özellikle Thai ve Hint köri çeşitleri) ile aromatik bir dansa girer.
Dömisek ve Hafif Tatlı Seçenekler İçin: Daha dolgun ve hafif şeker içeren yapılar, klasik bir Türk sofrasının vazgeçilmez ikilisi olan kavun ve tam yağlı beyaz peynirle eşsiz bir uyum yakalar. Ayrıca meyve soslu tavuk yemekleri veya hafif acılı mezelerle de damağın lezzet dengesini korur.
Geç Hasat ve Tatlı Seçenekler İçin: Üzümün dalında kurumasıyla elde edilen yoğun, tatlı şaraplar, tam anlamıyla bir final ikramıdır. İzmir’in meşhur lor peyniri üzerine karadut reçeli, bademli kurabiyeler veya karakteri belirgin rokfor/mavi küflü peynirlerle birlikte sunularak unutulmaz bir tat deneyimi yaşatır.
Dediğim gibi, bunlar tamamen kendime özgü deneyimlerim. Hem burada hem de karşı adalarda misket üzümüne hayranım.
Hafta sonu başka etkinlikler nedeniyle katılamadığım bu toplantıların lezzet ve tadım tarafına dair birkaç cümle ekleyeyim: İlk gün, Urla Vinolocale’de Michelin yıldızlı şef Ozan Kumbasar’ın sanata dönüşen tabakları ve Urla Bağ Yolu Üreticileri’nin tutkuyla işlediği 11 farklı Bornova Misketi’nin uyumunu, Seray Kumbasar’ın ev sahipliğinde deneyimledik. Türkiye’de bir ilk niteliğinde, 9 aşamalı bir tadım menüsünün baştan sona sadece Bornova Misketi’nin sek, dömisek, köpüklü ve tatlı gibi farklı kimlikleriyle sunulabileceği somut bir deneyim yaratıldı. Bornova Misketi’nin, en karmaşık lezzetlerle dahi benzersiz bir gastronomi diyalogu kuracak zarif ve güçlü yapısı tüm katılımcılar tarafından hissedildi.
Son gün, akır Şarapçılık’ta gerçekleştirilen ve sınırları aşan bir tadım oturumu ile etkinlik sona erdi. Levon Bağış’ın rehberliğinde düzenlenen bu özel buluşmada, Bornova Misketi global akrabalarıyla birlikte yer aldı. Dünyanın çeşitli teruarlarından seçilen Misket ailesi üyeleri ile Urla Bağ Yolu üreticilerinin özgün Bornova Misketi üretimleri, farklı stilleriyle karşılaştırmalı olarak tatıldı.
GELECEĞE KALAN KOKU
Bornova Misketi, bir zamanlar unutulmaya yüz tutmuş olsa da, günümüzde yerel üreticilerin vizyonuyla yeniden “baş tacı” konumuna yükseldi. Modern bağcılık teknikleri ve doğru teruar seçimi sayesinde, bu üzüm artık sadece yerel bir değer olmanın ötesinde, uluslararası gastronomi sahnesinde Batı Anadolu’yu temsil eden bir elçi konumuna geldi. Bir kadeh Bornova Misketi yudumlamak, binlerce yıllık medeniyetin kıyılardaki güneşin tadını hissetmektir.
Urla Bağ Yolu Derneği Başkanı Serpil Erdurak’ın da belirttiği gibi: Bizler, toprağa olan saygımızı temel alarak bu kadim mirası geleceğe taşımaya devam edeceğiz.
Yemek Kültürü Araştırmacısı ve Yazarı A. Nedim Atilla
Odatv.com
