Bilim insanları altıncı temel tadı arıyor
1908 yılında Japon kimyager Kikunae Ikeda, kombu yosununu incelerken yiyeceklere eşsiz, etsi bir tat katan glutamik asidi keşfetti. Bu yeni duyumun ismini umami koydu.
Ancak, bu buluşun tüm dünyada kabul görmesi neredeyse bir asır sürdü. Fizyolojik deneyler, reseptör keşifleri ve beyin görüntüleme çalışmalarının ışığında, umami 1990’larda resmî olarak beşinci temel tat ilan edilebildi.
Günümüzde pek çok bilim insanı “Altıncı temel tadı eklemenin zamanı geldi mi?” sorusunu gündeme getiriyor.
ALTINCI TAT ADAYLARI, YAĞLI MI, NİŞASTALI MI, KOKUMİ Mİ?
Son yıllarda araştırmacılar, temel tat kategorisine eklenebilecek birden fazla aday önerilerinde bulundu.
Yağlı tat (oleogustus): Dil, yağ asitlerine özgü reseptörler aracılığıyla tepki vermekte. Ancak bu duyum, genellikle hoş olmayan, acımsı “yağ bozulması” tadı şeklinde hissediliyor.
Nişastalı tat: Pirinç ve ekmek gibi nişastalı besinlerde, şekerleşme süreci başlamadan bile algılanabilen hafif unlu bir tat deneyimi mevcut.
Kokumi: Tek başına bağımsız bir tat olmamakla birlikte; umami benzeri zenginlik ve “ağız dolgunluğu” hissi sağlıyor. Bilim insanları bu duyumun yaratılmasında rol oynayan bileşenlerin ayrı bir tat sistemi oluşturup oluşturmadığını araştırıyor.
Salmiak (tuzlu meyan kökü): Özellikle kuzey ülkelerinde yaygın olan, kendine has tuzlu-tatlı profil ile dikkat çeken bu tat, özgün olsa da evrensel bir tat kategorisi olup olmadığı henüz netleşmiş değil.
Her ne kadar bu adaylar ilgi çekici bulgular sunsa da, hiçbiri henüz bilimsel camia tarafından “temel tat” olarak kabul edilmeye tam olarak yaklaşmış değil.
BİR TAT NASIL “RESMİ” OLABİLİR? ŞARTLARIN ÜSTÜNDEN GİTMEK GEREKİYOR
Yeni bir tatın bilimsel anlamda kabul görmesi için üzerinde uzlaşılan bazı katı kriterler bulunuyor.
Benzersiz bir kimyasal imza taşımalı.
Dilde, damakta veya boğazda özgül bir reseptör saptanmalı.
Bu reseptör, kimyasal uyarıyı elektrik sinyaline dönüştürerek beyne iletmeli.
Beyinde, diğer tatlardan bağımsız olarak kendine özgü bir duyum yaratmalı.
Vücutta bu tat deneyimine karşılık gelen fizyolojik bir yanıt bulunmalı (örneğin, tatlı algısında insülin salınımının tetiklenmesi gibi).
Uzmanlara göre, bu şartların tamamını karşılamak; umami örneğinde olduğu gibi, yılların deneyimlerini ve bilimsel tartışmaları gerektiriyor.
TAT MI, LEZZET Mİ? AYRIMIN ÖNEMİ
Bir tat sadece kimyasal bir algı olarak değerlendirilirken,
lezzet koku, doku ve sıcaklık gibi duyuların birleşimiyle meydana gelir.
Bu nedenle, aromalı yiyeceklerde deneyimlediğimiz pek çok duyum, aslında tat kategorisinin ötesinde, lezzetin bütünsel bir ifadesidir. Bu ayrım, yeni bir tatın keşfini daha da zorlaştırmaktadır.
BİLİM NEDEN YENİ TATLARI ARAŞTIRIYOR?
Tat algısının daha iyi anlaşılması şu açılardan önemli:
Gıda endüstrisinin daha lezzetli ve sağlıklı ürünler geliştirmesine,
tat kaybıyla ilişkili tıbbi durumların teşhis ve tedavisine,
yaşlanmayla azalan tat duyusunun daha iyi yönetilmesine
olanak tanıyacak.
Bu yüzden araştırmacılar altıncı tatı bulma çabalarını sürdürmeye devam ediyor.
ALTINCI TAT GELİYOR, AMA HANGİSİ OLACAK?
Bilim dünyası hala ortak bir sonuca varmış değil. Yağlı tat kendini güçlü bir aday olarak gösterirken, nişastalı tat da destek buluyor; kokumi ise ağız dolgunluğu etkisiyle tartışmalara yol açıyor.
Kesin olan tek şey ise; bir tatın temel tat kategorisine girebilmesi, basit bir duyumdan çok daha fazlasını gerektiriyor.
Geçmişte umamiyi kabul ettirmemiz neredeyse 100 yıl almıştı. Altıncı tatın yolu ise henüz başlangıç aşamasında.
Odatv.com
