Buzdolabı öncesi gıdalar nasıl saklandı I Gıda koruma teknikler inedir

Günümüzde mutfağımızda bir düğmeye basıp soğutma, dondurma ve saklama işlerini kolayca hallederken, buzdolabı icat edilmeden önce yaşam, gıdaların bozulmasına karşı amansız bir mücadeleydi.

İnsanlık, bakterilerle savaşta ateşi, tuzu, rüzgarı ve zamanı kullanarak zafer kazandı. Sadece hayatta kalmaya yetinmedi; bugün hala tutkuyla tükettiğimiz lezzetlerin temelleri de bu mücadelenin sonucuydu. Pastırmanın keskin aroması, kimchinin ekşi derinliği, tütsülenmiş somonun kendine has tadı… Her biri aslında “hayatta kalma teknolojisi” olarak ortaya çıkmıştı.

Atalarımız, farkında olmadan da olsa, biyolojik mühendislik uygulamaları yapmaktaydı.

NEMİ AZALT, HAYATI KORU
Her bakterinin yaşamı için suya ihtiyaç vardır. En basit çözüm ise suyun ortadan kaldırılmasıdır.

Kurutma yöntemi, et ve balığı neredeyse taş haline gelene kadar susuz bırakır. Kuzey’in soğuk rüzgarlarında asılı kurutulan stok balığı, Afrika’nın kavurucu güneşinde bekletilen biltong ya da Anadolu’nun meşhur pastırması… Tüm bu yöntemler aynı ilkeye dayanır: Su yoksa bakteri yoktur.

Tuz ise hücrelerin içindeki suyu çekerek etkisini gösterir. Bu nedenle tuzlanmış morina balığı ya da ançuez sadece dayanıklı olmakla kalmaz, aynı zamanda yoğun tatlar sunar. Benzer şekilde, şeker de suyu hapsederek reçellerin, şekerlemelerin ve balla muhafaza edilen meyvelerin bozulmasını önler.

Tatlı gıdalar her zaman zararsız değildir; çoğu zaman bir koruma kalkanı işlevi görür.

KİMYASAL YAPISI DEĞİŞTİR, ZAMANA MÜDAHALE ET
Zembiliz kurutma yöntemleri işe yaramadığında, gıdayı farklı bir forma sokmaya gidilirdi. Fermantasyon, “iyi” bakterileri harekete geçirir. Ortamı asidik hale getirerek zararlı mikropların oluşumunu engeller. Lahananın sauerkraut’a, Çin lahanasının kimchiye, soya fasulyesinin misoya dönüşmesi rastlantı değil; bu, kontrollü bir mikrobiyal devrimin ürünüdür.

Turşu hazırlama yöntemi de benzer şekilde işler. Sirke ya da salamura ortam pH’ını düşürerek bozulmayı önler. Bazı kültürlerde ise kül gibi alkali maddeler kullanılmış; yüzyıllara meydan okuyan yumurta bu yöntemin çarpıcı örneklerinden biridir.

Gıdanın kimyasal yapısı değiştikçe, kaderi de el değiştirir.

HAVA AKIMINI DURDUR, OKSİJENİ ENGELLE
Bazen çözüm, doğrudan fiziksel bir bariyer oluşturmak olurdu. Confit yöntemi, zorunluluktan doğan bir lüks olarak karşımıza çıkar. Et, kendi yağı içinde pişirilir ve üzerine kalın bir yağ tabakası eklenir. Böylece oksijenle teması kesilir, bozulma süreci yavaşlar. Rillettes veya ördek confit aylarca tazeliğini koruyabilir.

Zeytinyağının da benzer bir işlevi vardır. Yağın parlak yüzeyi, küf ve hava ile savaşan görünmez bir bariyer sağlar. Labneh’in yağ içinde saklanması ya da ton balığının yağda muhafazası bu yöntemlerin başarısını gözler önüne serer.

SOĞUK TOPRAK, BAKTERİYEL ZEKA
Soğuk hava, bakterilerin en büyük düşmanıdır. Buz depoları, yer altı mahzenleri ve kök bodrumları modern soğutma teknolojilerinin atası sayılabilir. Patates, elma, lahana gibi ürünler, karanlık ve serin ortamlarda aylarca saklanabilirdi. Kuzey Avrupa’da buzda saklanan balıklar veya Doğu Asya’da buzlu tatlılar, insanın doğayla uyum sağlama becerisinin birer göstergesidir.

DUMAN, ZAMAN VE SABIR
Tütsüleme sadece lezzet katmaz; dumanın içindeki kimyasal bileşenler bakteriyel büyümeyi yavaşlatır. Speck, tütsülenmiş somon veya çeşitli sosisler… Duman, hem tat hem de koruma sağlar.

Hava akımıyla kurutma (air-curing) yöntemi, ateş kullanmadan sadece zaman ve rüzgarın etkisiyle mucizeler yaratır. Prosciutto, bündnerfleisch, cecina gibi ürünler işte sabrın ve ustalığın meyvesidir.

KADİM YÖNTEMLER, MODERN LEZZETLER
Balda muhafaza edilen incirler, şekerlemeye alınan meyveler, salamurada zeytinler, pirinç fermantasyonundan doğan sake ve diğer pirinç şarapları…

Hepsinin başlangıçta “gurme” yiyecekler olarak kabul edilmediğini unutmamak gerekir. Bunların hepsi, ilk başta sadece hayatta kalma stratejileriydi. Ancak zamanla, insanlık zorunluluktan lezzet üretti.

Günümüzde fine dining menülerinde yer alan birçok ürün, aslında çürümeye karşı verilen mücadele mirasıdır.

Buzdolabı konforu sağladı; fakat ateş, tuz ve rüzgar, kültür oluşturdu.

Odatv.com