Gira nedir I Litvanya’nın fermente içeceği, soğuk algınlığına karşı doğal bir iksir
Hem tatlı hem ekşi lezzetlere sahip olan ve probiyotik açısından zengin bir içecek olan gira, Litvanya’nın ulusal içeceği konumunda. Fermente edilerek hazırlanan bu içecek, ülkenin mutfak ustaları tarafından desteklenmeye başlamasıyla Michelin denetçilerinin dikkatini çekmeye başladı.
Litvanyalı Şef Tadas Eidukevičius, Vilnius’taki Demoloftas restoranında sonbahar menüsünü tasarlarken, alışılmışın dışında bir malzeme olan turpu tercih ediyor. Ancak, turpu sıradan bırakmak yerine, kök sebzeyi nazikçe kızartıp hafifçe tütsüleyerek Litvanya’nın geleneksel fermente içeceği gira ile sunuyor.
Eidukevičius, “Litvanya geleneklerini bir tabakta ortaya koymak istedim. Gira ile hazırlanan glaze, karmaşıklığa başvurmadan pek çok tatı bir araya getirdi” diyor. “Gira, ekşi, tatlı ve hafif asidik bir dokunuş katarak bu basit sebzeye derinlik kazandırır.”
Eidukevičius’un yenilikçi yaklaşımı Michelin denetçilerinin ilgisini çekmiş olsa da, gira hâlâ Litvanya’nın seçkin gastronomi sahnesinde çok yaygın değil. Bunun yerine, doğal fermente yöntemiyle üretilen bu içecek, evlerde temel bir gıda ürünü olarak tüketilir ve yaz aylarında soğuk ya da boğaz ağrısına karşı rahatlatıcı bir içecek olarak tercih edilir.
Sovyet döneminde malzeme kısıtlamaları nedeniyle evde hazırlanması zorunlu olan gira, son yıllarda artan rağbetle süpermarketlerde ve bakkallardaki gazlı içecek reyonlarında kutu formunda satılmaya başlandı.
Antik dönemlere dayanan reçetesiyle gira, kuzeydoğu Avrupa’da daha çok kvass
“Geleneksel olarak, Litvanya’da evde eski çavdar ekmeğiyle yapılan bir içecektir, çünkü kalan ekmekleri değerlendirmek akıllıca bir yöntemdi” diyor bira tarihçisi Tomas Josas. “Fermentasyon, besinleri korumakla kalmaz, aynı zamanda pH değerini düşürüp zararlı bakterileri ortadan kaldırır – bu da kvass’ın sudan daha güvenli hale gelmesini sağlar” diye ekliyor. Geleneksel tarif, kızarmış veya kurutulmuş çavdar ekmeğini sıcak suda bekleterek lezzetini çıkarmayı amaçlar. Karışım soğuduktan sonra, mayalar ve bazen üzüm gibi şeker kaynakları eklenerek doğal fermentasyon süreci başlatılır. Sonrasında soğutma, süzme ve şişeleme işlemi gerçekleştirilir; üç ila beş gün içinde tüketilmesi önerilir. Ortaya çıkan içecek, hafif ekşi, biraz gazlı ve yaklaşık %1.2’ye kadar alkol içerir. Geleneksel kombucha’ya benzer şekilde, sindirim sağlığı ve bağışıklık için faydalı probiyotikler barındırır. Litvanya’da bazı geleneksel tariflerde, içeceğe bal, zencefil ve diğer otlar eklenerek güçlü bir bağışıklık destekleyici tonik olarak değerlendirilir. Tomas Josas da benzer şekilde düşünüyor. “Birçok kişi kvass’ın sindirim ve bağışıklık üzerinde olumlu etkileri olduğuna inanırdı, çünkü probiyotikler içeriyordu. Büyük büyükbabalarım ev yapımı gira hazırlardı; günümüz ticari versiyonlarından oldukça farklıydı [daha tatlıydı]. Laktoz asidofilis bakterilerinin ürettiği ekşi lezzet, lahana turşusuna benzer ama sıvı haldeydi. Çocukluk dönemimde şeker içermemesi nedeniyle pek sevmezdim; ancak büyüdükçe bu içkinin karmaşıklığını takdir etmeye başladım” diyor. 1980’lerin başında, gira Baltık ülkelerinde altın çağını yaşamıştı. Ancak, küresel içecek markaları, örneğin Coca-Cola gibi, Baltık pazarına girmeye başladığında, gira rekabet gücünü yitirdi ve popülerliğini kaybetti. Hayatta kalabilmek için üreticiler, içeceğe tatlılık katmak ve üretim sürecini hızlandırmak amacıyla şeker ve ucuz malt özü eklemeye başladı; bu da onu geleneksel fermantasyon metodundan çok soda benzeri bir ürüne dönüştürdü. Günümüzde dünya genelinde alkolsüz içecekler ve düşük alkol oranına sahip içecekler popülerliğini koruyor. Amerika’da bira üreticileri, fırıncılar ve restoranlar kendi kvass-gira versiyonlarını büyük başarı ile piyasaya sürdü. Kızarmış koyu ekşi çavdar ekmeği parçalarıyla hazırlanan bu hafif ekşi içecek, biraz bal ile tatlandırılarak kokteyl şeklinde sunulabiliyor. Vilnius’ta geleneksel restoranlardan Lokys, menüsünde kvass sunuyor; bu içecek, tütsülenmiş soğuk etlerle mükemmel uyum sağlıyor. Şehirdeki diğer noktalarda ise el yapımı ve geleneksel yöntemle hazırlanan gira, sağlık mağazalarında ve popüler şehir fırını Kmyninė’de bulunabiliyor. Dolayısıyla Litvanya’da düşük alkol oranına sahip bir içecek arıyorsanız, bir bardak gira yudumlamayı düşünebilirsiniz. Eidukevičius, “Gira içmek, bizim topraklarımız ve Litvanya kültürünü şekillendiren geleneklere olan bağlılığımızı pekiştirir” diyor. “Ülkemde uzun bir geçmişi olan sadece bir içecek değil; bu, atalarımızın gelenekleriyle olan kültürel mirasımızın bir parçasıdır.” KAYNAK: BBC Odatv.com
“Küçükken, büyükannem Paskalya ve Noel gibi bayramlarda gira yapardı, hatta hasta olduğum zamanlarda da gira içerdim. Doğal bir tedavi yöntemi olarak kullanılırdı” diyor kültürel tarihçi ve Fermente Doğal adlı kitabın yazarı Ieva Šidlaitė. Eskiden tamamen fermente olup gazsız bir ekşi sıvı olan bu içecek, genellikle yemeklere ekşi bir tat vermek üzere veya çorba ve sos yapımında kullanılırdı, çünkü yerel mutfak ekşi tatlara oldukça önem verir.
Josas, “Kvass’ın kendine özgü bir kimliği, belirgin bir içki kültürü ya da gençler tarafından benimsenen bir imajı yok” derken, gira’nın kombucha’nın sunduğu probiyotik özellikleri taşıdığını vurguluyor. “Ancak değişim kaçınılmaz” diye ekliyor. El yapımı gira markaları, geleneksel yöntemleri yeniden hayata geçirerek kombucha’nın başarısından ilham alıyorlar.
