Pesto sos neden kararır – Son Dakika GastrOda Haberleri

Ev yapımı taze pesto hazırlarken en sinir bozucu durum, o canlı yeşil rengin çabucak mat ve kahverengiye dönmesidir. Havan ya da güçlü bir blender kullanmanız fark etmez; fesleğen birkaç dakika içinde oksijenle buluşunca renk kaybına uğruyor.

Peki, neden böyle oluyor?

Bu sorunun temelinde, fesleğenin kendine özgü doğal savunma mekanizması yatıyor. Yapraklar kesildiğinde, ezildiğinde ya da blender’da parçalandığında, normalde birbirinden ayrı duran enzim ve fenolik bileşikler bir araya gelerek oksijenle etkileşime giriyor. Böylece “enzimatik kararma” denilen süreç devreye giriyor. Aslında bu durum, elma dilimleri ya da avokado gibi diğer meyvelerde de gözlemleniyor; ancak fesleğen bu konuda oldukça hassas olduğundan, renk değişimi çok daha hızlı gerçekleşiyor.

Yapılan testlerde ilk olarak, fesleğeni kaynar suya kısa süre daldırıp ardından buzlu suya sokma yöntemi denendi. Bu metot, kararmaya neden olan enzimleri büyük oranda etkisiz hale getirdiği için gerçekten işe yarıyor. Ancak, fesleğenin rengi korunurken aromasında değişikliğe neden olması başka bir sorunu beraberinde getiriyor; taze ve canlı tadı yerini daha “ıspanaksı” bir profile bırakıyor.

Bir diğer deneme ise limon suyu kullanılarak yapıldı.

Limon suyundaki asit, enzimlerin çalışmasını zorlaştırdığı için kararma sürecini yavaşlatıyor. İlk saatlerde pesto daha canlı bir görünüm sunsa da, birkaç saat içinde renk yoğunluğu tekrar artmaya başlıyor. Ayrıca limonun eklenmesi, klasik pesto karakterini değiştirerek belirgin bir ekşilik getiriyor.

Dikkat çekici sonuçlar ise sıcaklık denemelerinde elde edildi.

Bu çalışmada, fesleğen yaprakları tamamen dondurularak kullanıldı. Ardından parmesan, çam fıstığı ve sarımsak gibi diğer bileşenler de soğuk olarak değerlendirilip pesto hazırlandı. Ortaya çıkan sonuç, hem renk hem de aroma açısından en başarılı yöntem olarak öne çıktı.

Düşük sıcaklık, kararmaya neden olan enzimlerin faaliyet hızını ciddi şekilde yavaşlattığından, pesto hazırlanırken fesleğen oksijenle temas etse bile reaksiyon hemen başlamıyor.

Bir diğer kritik unsur ise zeytinyağı kullanımı.

Deneylerde, pesto yüzeyine ince bir zeytinyağı tabakası eklenmesinin oksijenle teması büyük ölçüde azalttığı gözlemlendi. Bu uygulama, pesto renginin daha uzun süre canlı kalmasını sağlıyor. Özellikle hava almayan kaplarda saklanan pesto, bu yöntemle günlerce parlak yeşil tonunu koruyor.

Sonuç olarak, uzmanlar tek başına limon, buz ya da haşlama yöntemlerinin yeterli olmadığını belirtiyor. En etkili yaklaşım; fesleğeni önceden dondurmak, tüm malzemeleri soğuk kullanmak, hızlı hareket etmek ve pesto yüzeyini zeytinyağıyla kaplamaktır.

Odatv.com