Talaş böreği nasıl yapılır I Talaş böreği tarifi

Eskiden İstanbul lokantalarında ve evlerde sıklıkla yapılan börek çeşitlerinden biri olan Talaş böreği, artık unutulmaya yüz tutmuş olsa da, sevenlerin hafızasında ve damaklarında yaşamını sürdürüyor.

Hazırlanışı zahmetli olsa da, arkasındaki gelenek ve özgün yapım tekniği nedeniyle canlı tutulması gerektiğine inanıyoruz.

İşte bu nefis böreğin tarifi.

TALAŞ BÖREĞİ
HAMURU İÇİN
500 gram un
230 ml çok soğuk su
400 gram böreklik margarin veya sadeyağ
Yarım kahve fincanı limon suyu veya sirke
1 yumurta
20 gram tuz
Yarım kahve fincanı ayçiçeği yağı

İÇ HARCI İÇİN
200 ml ayçiçeği yağı
600 gram yağlı kuzu eti
3 orta boy havuç
3 soğan
1 demet maydanoz
Tuz, karabiber

Jülyen doğranmış kuzu etini ve ayçiçeği yağını, ısıtılmış tencereye alıp et suyunu salıp çekene kadar kavurun. Ardından ince doğranmış havuç ile soğanı ekleyip, karamelize olana dek pişirmeye devam edin. Ocaktan aldıktan sonra tuz, karabiber ve ince kıyılmış maydanozu ilave ederek karıştırın.

Hamur için önce unu geniş bir yoğurma kabına alın, ortasını havuz formunda açın. Margarinden başka tüm malzemeleri ekleyip güzelce yoğurun. Elde ettiğiniz hamuru, un serpilmiş tezgahta düzgün ve büyük bir beze haline getirin. Üst kısmını bıçak yardımıyla artı şeklinde hafif çizikler oluşturun. Hamurun üzerini nemli bir bezle örtüp buzdolabında 30 dakika dinlendirin. Margarini ise, büyük bir kasenin içinde yumuşayana dek elinizle ezerek karıştırın; ardından yağlı kağıda alarak bir dikdörtgen form verip buzdolabında bekletin. Dinlenen hamuru çizdiğinizde, dört kulak halinde kendi yönlerinde ayrıldığını fark edeceksiniz. Her bir kulağı, merdane yardımıyla hamurun ortasını bozmadan dışa doğru açın; böylece dört uçlu bir yıldız şekli elde etmiş olacaksınız.

Hamurun ortası kalın kalmalı, yıldızın uçları inceltilerek yaklaşık 1,5 cm kalınlığa ulaşmalıdır. Hazırladığınız dikdörtgen formdaki margarini, hamurun tam ortasına yerleştirin. Karşılıklı iki ucu birbirinin üzerine gelecek şekilde birleştirin; diğer iki ucu da aynı usulde kapatın (bu aşamada margarinin katlanmış kısımların içinde kalmasına özen gösterin). Ardından, un serpilmiş tezgah üzerinde hamuru el çabukluğuyla ters çevirin ve bastırarak dikdörtgen bir şekil almasını sağlayın (hamurun içindeki yağın dışarı taşmamasına dikkat edin).

Hamurun üzerine ve altına un serperek, merdane yardımıyla dikdörtgeni nazikçe büyütün (dikdörtgenin büyük kenarı, küçük kenarının yaklaşık 3 katı olmalıdır). Hamuru tekrar nazikçe ters çevirin ve fazla unları fırça yardımıyla temizleyin. Oluşan dikdörtgen hamuru, hayali olarak 3 eşit parçaya bölün. İlk olarak, 3 numaralı parçayı 2 numaranın üzerine; ardından 1 numaralı parçayı 3 numaralı parçanın üzerine gelecek şekilde katlayın. Bu katlanmış hamuru, kuru bir tepsiye yerleştirip üstünü nemli bir bezle örtün ve 30 dakika buzdolabında dinlendirin. Bu işleme “tek tur” denir.

Buzdolabından aldığınız hamuru iki elinizle bastırarak hafifçe gevşetmeye çalışın; ancak dikdörtgen formunun bozulmamasına dikkat edin. Hamurun her iki yanına un serperek, katlanmadan önceki boyutuna ulaşana dek açmaya devam edin.

Bu aşamada hamuru zihninizde dörde bölün. Dört numaralı parçayı üçüncü parçanın üzerine katlayın; daha sonra bir numarayı iki numaranın üzerine kapatın. Hamurun orta kısmını tekrar ikiye bölüp katlayın. Üzerine nemli bir bez örtüp, 30 dakika buzdolabında bekletin.

Bu çift tur yöntemini iki kez daha tekrarlayın; her seferinde hamuru yarım saat buzdolabında dinlendirin. Tüm turlar tamamlandıktan ve son dinlendirmeden sonra, hamuru soğuk mermer tezgah üzerine alın ve 1 cm kalınlığına ulaşana kadar merdane ile açın. Ortaya çıkan hamurdan 10 eşit kare kesin.

İşlemi yaparken mermer tezgahın soğuk olmasına dikkat edin. Ortam veya mermer sıcak ise, geniş bir tepsiye buzlu su koyarak mermeri kolayca soğutabilirsiniz. Oluşan 10 eşit kareyi, kare şeklin bozulmasına izin vererek tek tek 20 cm büyüklüğünde açın. Hazırladığınız iç harcı 10 eşit parçaya bölüp, her hamurun ortasına eşit şekilde paylaştırın. Daha sonra çapraz şekilde, iki ucu birbirinin üzerine gelecek biçimde kapatın ve diğer uçları da benzer şekilde sıkıca kapatın. Börekleri hızlıca ters çevirip (kat yerleri tepsiye gelecek şekilde) dizin; aralarında en az 2-3 cm boşluk bırakın. Yumurta sarısını birkaç damla suyla çırparak fırça yardımıyla hamurların üzerine nazikçe sürün. Üzerine isteğe bağlı olarak çörek otu ve susam serpiştirin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 30 dakika pişirdikten sonra sıcak servis yapın.

Tarifin orijinalinde kuyruk yağı, iç yağı gibi hayvansal yağlar kullanılır. Biz böreklik margarin tercih ettik; isteyenler sadeyağ ile de hazırlayabilir.

Kuyruk ve iç yağının nasıl hazırlandığı merak edenlere de işte tarif: Kuyruk ve iç yağı, kıyma makinesinden geçirildikten sonra tencereye alınır. Kısık ateşte elma kabuğu ve bir iki tane karanfil eklenerek eritilir. Tel süzgeç yardımıyla süzüldükten sonra kullanıma hazır hale gelir.

Odatv.com