Transilvanya’da Rumen ev aşçıları sofralarını ziyaretçilere açıyor
Bazı yerler, hikayelerini müzelerde ya da rehber kitaplarda değil, direkt sofralarda anlatır. Transilvanya da tam olarak böyle bir yerdir. Rumen mutfağının kalbi sayılan bu bölge, ziyaretçilere yalnızca tarihi kiliseler veya taş kaleler sunmakla kalmaz, aynı zamanda sıcacık ev mutfağının deneyimini yaşatır. Burada yemek, sadece karnı doyurmak değil; yüzyıllardır aktarılan bir kültür ve topluluk ruhunun yaşatılmasıdır.
Apold köyünün taş yollarında yürürken, kendinizi misafir değil, adeta ailenin bir parçası olarak hissedersiniz. Bu köyde Marilena Băcişor ve kocası Alexandru, mutfaklarını, mahzenlerini ve sofralarını ziyaretçilere açmaktan gurur duyarlar. Marilena’nın hazırladığı sarmale (lahana sarması), ev yapımı lichiu (tatlı-ekşi muhallebi tartı) ve Alexandru’nun sunduğu pălincă (ev yapımı erik brendisi) gibi lezzetler sadece damak tadınızı şenlendirmekle kalmaz, aynı zamanda bir yaşam biçimini yansıtır.
Marilena’nın mutfağında kullanılan her malzeme ya kendi bahçesinden ya da ahırdan temin ediliyor. Lahana, asmalar, kiraz ağaçları ve arı kovanları… Neredeyse her şey evin çevresinde bulunuyor. Bu tarım geleneği sadece sürdürülebilir olmakla kalmaz, aynı zamanda çok da kişisel bir dokunuşa sahiptir. Marilena, büyükannesinin 103 yaşına kadar böyle beslenerek yaşadığını gururla dile getiriyor. Yemekler, sadece tarifler değil; geçmişle kurulan köprülerdir.
Yemek kitabı yazarı Irina Georgescu, Rumen mutfağını şu şekilde tanımlıyor: “Her ailenin kendine özgü bir tarifi vardır. Eğer seninkinden farklıysa, hemen ‘Bu doğru olmaz, bizim büyükannemiz böyle yapmazdı’ diyebilirler.” Bu sözler, Transilvanya mutfağının ne denli kişisel ve derin köklere sahip olduğunu göstermektedir.
Bölgedeki Braşov gibi şehirler, köylü mutfağının mirasını modern gastronomi ile harmanlıyor. Matca Hotel’in tepesinde yer alan Stup restoranı, şef Zsolt Deak yönetiminde ‘neo-Rumen’ tarifleriyle öne çıkıyor. Ormanda toplanan mantarlarla hazırlanan rulolar, mantar püresi eşliğinde servis ediliyor. Her tabakta, dağ havasını ve toprağın kokusunu soluyorsunuz. Şefin temel amacı, doğayla bağ kurmak ve bu hedefini başarıyla gerçekleştiriyor.
ÖRDEKLE ANLATILAN BİR MİRAS: PILVAX
Braşov’da bulunan bir diğer dikkat çekici mekan Pilvax restoranı. Eskiden veterinerlik yapan Emese Gábor, aşçılığa yönelmiş ve ördek eti konusunda uzmanlaşmış durumda. Burada her yemek, ördeğin farklı bir bölgesinden hazırlanıyor. Ördek ciğeri musu, füme ördek göğsü, kırmızı frenk üzümü soslu but gibi seçenekler sunulurken; Emese’nin cheesecake benzeri vargabéles tatlısı, peynir altı suyu, kuru üzüm ve ev yapımı erişteyle öne çıkıyor. “Bu tarifleri ev ortamında da hazırlıyoruz,” diyor Emese. Mekan, restoran olmanın ötesinde, adeta evinizdeymişsiniz hissiyatı yaratıyor.
EVİN SOFRASI, MİSAFİRİN TABAĞI
Hărman köyünde “Gastro Local” adlı bir girişim, yerel halkın geleneksel yemeklerini turistlere sunuyor. Corina Bozgan ve arkadaşı Ioana Gherghel, 17. ve 18. yüzyıldan esinlenen tariflerle konuklarına özgün bir öğün hazırlıyor. Vişne çorbası, drob (et köftesi), kolatschen (ahududulu tatlı ekmek) ve raventli kek gibi lezzetler, bahçeden veya yerel üreticilerden temin ediliyor.
Yemekler, sadece malzemelerin birleşimi değil; aynı zamanda duyguları da yansıtıyor. Kirazlar bazen bütün, bazen püre şeklinde servis edilirken; keklerde beze, ravent ve limon kabuğu bir arada adeta dans ediyor. Her şey sade ama ustalıkla hazırlanmış. Gülümsemeler samimi, sunum ise doğal bir zarafet taşıyor.
PEYNİRİN KRALİÇESİ: BRÂNZĂ ÎN COAJĂ DE BRAD
Yolculuk, Rotbav’daki Ferma Cățean çiftliğinde devam ediyor. Altıncı nesil çiftçi George Cățean, ailesinin 1691 yılından bu yana koyun yetiştirerek peynir üretimine imza attığını anlatıyor. Ellerle sağılmış sütlerden yapılan peynirler, meraların zengin bitki örtüsünün izlerini taşıyor.
Brânză în coajă de brad olarak bilinen özel bir peynir, çam kabuğuna sarılarak olgunlaştırılıyor. Tadı camembert’i andırsa da içerisindeki bitki aromaları onu benzersiz kılıyor. George, çiftçiliğin sadece üretim değil; aynı zamanda öğretmek ve kültürü korumak anlamına geldiğini belirtiyor. “Artık bu işi zorunluluktan ziyade bilinçle yapıyoruz,” diyor.
BIO MOȘNA: UNUTULMUŞ OTLARLA ZİYAFET
Moșna köyünde bulunan Bio Moșna çiftliğinde Lavinia Schuster, misafirlerine unutulmuş Sakson tariflerini sunuyor. Aynısefa, menekşe ve chanterelle mantarlarıyla hazırlanan yemekler; ev yapımı tereyağı, krem peynirli köfte ve haşhaş tohumlu krep ile tamamlanıyor. Lavinia’nın sunduğu vanilyalı dondurma, çiğ süt, kiraz ve aynısefa kombinasyonuyla hazırlanıyor. Tatlıya doğanın enerjisi yansıyor.
PLAI: MODERN TEKNİKLE ATALARIN TABAĞI
Sibiu’da yer alan Plai restoranı, geleneksel tatları modern tekniklerle buluşturuyor. Petra Hianu ve Paul Moinea, çocukluk anılarından ilham alarak hazırladıkları menülerde alabalık derisi çıtırı, samanla tütsülenmiş sebzeler ve ‘ekmeğin kırılması’ ritüelini sunuyor. Her detay Rumen kültürüne yaptığı göndermelerle dikkat çekiyor.
Petra’nın bal ile kaplanmış tatlısı, arı kovanından çıkan petek eşliğinde servis ediliyor. “Herkes süt ve balın uyumunu sever,” diyor Petra. Bu basit tatlı bile, geçmişle aranızda özel bir bağ oluşturmanıza vesile oluyor.
TRANSİLVANYA’DA HER SOFRA, BİR HİKAYE ANLATIR
Transilvanya’da mutfak, sadece damak zevki için değil, aynı zamanda kimliğin bir ifadesi olarak da karşımıza çıkıyor. Evler restoranlara dönüşmese de restoranlar, misafirlerine ev sıcaklığını hissettiriyor. Büyükannelerden devralınan tarifler, modern şeflerin elinde tekrar hayat buluyor. Bu topraklarda misafir olarak geldiğinizde, bir aile fertine dönüşüyorsunuz.
Yemekler, peynirler, şaraplar ve aynısefa çiçekleriyle bezeli bu sofralar, sadece doymamanızı sağlamakla kalmıyor; Transilvanya’nın kalbini keşfetmenizi sağlıyor, geçmişi bugüne taşıyor.
KAYNAK: National Geographic
Odatv.com
