Dünyanın ilk ünlü şefi, Antonin Carême
Carême, diğer meslektaşlarının tersine restoran açmak yerine, zengin müşterilerle çalışmayı tercih etti. Yaşamının ilerleyen dönemlerinde dünyanın en pahalı şefi oldu—banker James Mayer de Rothschild, Paris elitine yemek yapması için ona yılın bugünkü değeriyle 176.000 dolar ödemekteydi. Ancak para, Carême için tek motive edici faktör değildi. Zengin bir patrona hizmet etmenin yaratıcılık için geniş alan açtığına inanıyordu:
“Zengin doğmuş adam yemek için yaşar ve şefin sanatını ayakta tutar.”
1814’te Napoléon’un düşüşüyle siyasi dengeler değişirken, Rus Çarı I. Alexander ve diğer müttefikler Paris’e gelerek savaşın sonunu müzakere edeceklerdi. Talleyrand, bu görüşmeler için Carême’i davet etti. Lezzetli mutfağı sayesinde, Bourbon Hanedanı döneminde Talleyrand avantajlı bir konum elde etmişti. Carême bu konuda mütevazı davranmadı:
“Benim yemeklerim Fransız diplomasisinin öncü birlikleriydi.”
Çar Alexander I, Carême’i St. Petersburg’a çağırmak istediğinde de şef, 1815 yılında yayımlanan ilk eseri Le pâtissier royal parisien için Fransa’da kalmayı tercih etti. İki ciltlik bu çalışma, pastacılık dünyasında bir mihenk taşı haline geldi.
Carême, 1816’da İngiltere Prensi Naibi (sonradan Kral IV. George) için çalışmaya başladı. Bir yıl sonra, İngiliz iklimi ve kıskanç İngiliz şefleri gerekçe göstererek ayrıldı. Ardından Viyana’ya gidip Büyükelçi Charles Stewart için hizmet verdi, kısa bir süre St. Petersburg’u ziyaret etti, fakat nihayetinde Paris’e dönerek yazılarına yoğunlaştı.
1822’de yayımladığı iki ciltlik Le maître d’Hôtel Français eseri, günümüzde Fransız mutfağının temeli sayılan dört “ana sosu” içeriyordu:
Allemande: hafif et suyu, limon, yumurta sarısı
Béchamel: süt + roux
Espagnole: kahverengi et suyu + domates
Velouté: hafif et suyu + roux
Bu soslar, yüzlerce farklı sosun ve modern Fransız mutfağının iskeletini oluşturdu.
1823–1830 yılları arasında banker James de Rothschild için çalıştıktan sonra, Carême yazara yöneldi ve hayatının başyapıtı olacak eseri L’art de la cuisine française üzerinde çalıştı.
Beş ciltlik eserin ilk bölümü 1833’te yayımlandı (ikisi şefin ölümünden sonra çıktı). Bu kitabında, taze ve mevsiminde ürünler kullanımı, sadeleştirilmiş tatlar, dengeli sunumlar ve estetik düzen gibi günümüzde modern kabul edilen prensipler tanımlandı. Eser, sadece soylular için değil, tüm halkın lezzetli yemekler tüketebilmesi için yazılmıştı: “Kitabım sadece büyük konaklar için yazılmadı. Güzel Fransa’mızdaki her vatandaşın lezzetli yemekler yiyebilmesini isterim.”
Carême, 12 Ocak 1833’te, muhtemelen hayatı boyunca havasız mutfaklarda soluduğu kömür dumanının neden olduğu akciğer hastalığından dolayı hayatını kaybetti.
Daha sonra gelen ünlü şef Auguste Escoffier, modern mutfağı 20. yüzyıla uyarlamış olsa da Carême’in mirasına saygı gösterdi: “Carême’e borçlu olduğumuz yemek biliminin temel prensipleri, mutfak var oldukça yaşamaya devam edecektir.”
Odatv.com
