Badehu ne demek I 1600’lü yılların İstanbul’unda baharat

İklim değişip hava ısınmaya başladıkça baharat ilgi alanımızdan kaybolup yerini aromatik otlara bırakıyor. Ancak, özellikle sabah soğuklarının sürdüğü bu günlerde, baharat yemeklerimizin vazgeçilmez bir unsuru olmaya devam ediyor.

Deniz Gürsoy’un Oğlak Yayıncılık tarafından yayımlanan Baharat ve Güç adlı kitabının bir bölümünde, aktarların İstanbul’daki yaşam öyküleri ve Mısır Çarşısı’nın kuruluş döneminde yaşadıkları deneyimler aktarılıyor.

İşte bu döneme dair dikkat çekici detaylara bir göz atalım.

1500’lü yılların sonunda inşa edilen Mısır Çarşısı, İstanbul’un farklı noktalarında çalışan aktarların burada toplanmasıyla kısa sürede dünyanın önde gelen baharat dağıtım merkezi haline geldi. Toptan satışlar büyük ölçüde Yahudi simsarlar tarafından yapılıyor; 1704 tarihli arzuhâlde, çarşının tellalbaşılarının da Yahudiler olacağı açıkça ifade edilmişti.

Çarşının rafları, İstanbul halkını büyüleyen sayısız baharatla doluydu; toz ve tane karabiber (özellikle akbıyık çeşidi), yenibahar, tarçın (hem toz hem de kabuk), zencefil (toz ve kök), kimyon, acı, tatlı ve pul kırmızı biber, sumak, karanfil, havlican, kişniş, mahlep, sahlep, çörekotu, susam, Hindistan cevizi, anason, dolma fistığı, kuş üzümü, damlasakızı, rezene, karbonat, limon tuzu, nöbet şekeri ve kabartma tozu bunlardan sadece birkaç örnekti.

Safran ise genellikle birer gramlık paketlerde saklanıyor; rafların en üst kısmında şahdere, kısa-mahmud otu ve papatya gibi şifalı otlar yer alıyor, ayrıca şerbetçilerin rağbet ettiği demirhindi de bu bölümlerde bulunuyordu.

Ancak attarlık (aktarlık) sadece baharat satmakla sınırlı değildi. Aynı zamanda, şifa veren bitkilerle insanlara sağlık sunmak, adeta pratik bir hekimlik yapmak anlamına geliyordu. Bu yönüyle İstanbul’un aktar geleneği, hem damak tatlarına hem de sağlığa hizmet eden köklü bir meslek haline gelmişti.