Tek elle yumurta nasıl kırılır

Profesyonel mutfakların en dikkat çekici ve kullanışlı tekniklerinden biri aslında hız düşüncesiyle geliştirilmiş. Tek elle yumurta kırma yöntemi, yoğun servis temposunda çalışan şeflerin vazgeçilmez alışkanlıkları arasında yer alıyor.

Bir yumurtayı kırmak, ilk bakışta mutfaktaki en basit işlerdendir gibi görünebilir. Fakat profesyonel aşçılar için bu ufak hareket, mutfak becerisini ortaya koyan önemli detaylardan biridir. Hatta Fransız mutfağının efsanevi isimlerinden André Soltner’e göre, bir aşçının yeteneği, omlet hazırlamaya başlamadan önce yumurtayı nasıl kırdığıyla bile belli olur.

Bununla birlikte, profesyonel mutfaklarda her zaman mükemmel sonuçlar öncelikli olmayabiliyor. Özellikle yoğun servis saatlerinde hız, teknik kadar önem kazanıyor. İşte bu yüzden şefler yıllardır tek elle yumurta kırma yöntemini kullanıyor; hem zaman kazandırıyor hem de seri çalışmayı mümkün kılıyor.

HER ŞEY BİR OMLET DERSİYLE BAŞLADI

Serious Eats editör direktörü Daniel Gritzer, ünlü şef André Soltner ile gerçekleştirdiği omlet dersi sırasında ilk olarak yumurta kırmayı öğrendiğini belirtiyor. Soltner’ın yöntemi, II. Dünya Savaşı döneminde Fransa’da yaşanan kıtlığın izlerini taşır. O zamanlar yumurta son derece değerli bir besin olduğu için, onu bile israf etmemek gerekiyordu.

Bu nedenle Soltner, yumurtayı kırdıktan sonra kabuğu iki elinde özenle kavrıyor, başparmaklarını kullanarak kabukta kalan son damla yumurta akını bile topluyordu. Tam anlamıyla kesinlik ve tasarruf prensiplerine dayalı bu yöntem, sakin bir mutfakta bile etkileyici bir teknik olarak kabul ediliyor.

Ancak restoran mutfaklarında işler her zaman bu kadar yavaş ilerlemiyor.

YOĞUN SERVİSTE HIZ HER ŞEYDEN ÖNEMLİ

Daniel Gritzer, restoranlarda özellikle hafta sonu brunch servislerinde onlarca hatta yüzlerce yumurtanın hızla hazırlanması gerektiğini ifade ediyor.

Böyle zamanlarda her yumurtaya ayrı ayrı özen göstermek yerine, hızlı çalışabilmek büyük avantaj sağlıyor. Ev mutfaklarında da kalabalık misafirlere kahvaltı hazırlanırken benzer ihtiyaçlar ortaya çıkabiliyor.

TEK ELLE YUMURTA KIRMANIN PÜF NOKTASI

Tek elle yumurta kırmanın asıl sırrı doğru tutuşta yatıyor. Yumurta, avuç içinde sıkıştırılmadan tutuluyor. Küçük ve yüzük parmakları yumurtanın alt kısmındaki geniş bölgeyi sabitlerken, başparmak, işaret ve orta parmak üst kısmı kontrol ediyor.

Elin açık kalan kısmıyla yumurta, tezgah ya da uygun bir yüzeye hafifçe vuruluyor. Sonrasında alt bölüm sabit tutulurken, üst kabuk parmaklarla geriye doğru açılıyor ve yumurta doğrudan kaba bırakılıyor.

İlk denemelerde bu hareket zorlayıcı görünse de, birkaç pratik sonrasında otomatik bir refleks haline geliyor.

HER YUMURTA AYNI DEĞİL

Uzmanlara göre, tek elle yumurta kırarken dikkat edilmesi gereken ilk husus, yumurtaların kabuk yapılarının farklılık göstermesidir. Bazı yumurtalar kalın ve sert kabuklu olduğundan temiz bir şekilde açılırken, bazıları daha ince kabuk nedeniyle kolayca ezilebiliyor. Bu yüzden her yumurtaya aynı kuvvet uygulanmamalıdır.

KABUK PARÇASI GİRERSE PANİK YAPMAYIN

Tek elle kırılan yumurtalarda arada sırada küçük kabuk parçalarının karışıma karışması mümkün olabiliyor. Bu durum aslında yalnızca tek elle yumurta kırıldığında yaşanmıyor; en dikkatli iki elle kırma yönteminde bile zaman zaman böyle küçük parçalar oluşabiliyor.

Profesyonel mutfaklarda bu soruna pratik bir çözüm uygulanıyor. Yumurtalar önce ince telli bir süzgece kırılıyor. Ardından kepçenin alt kısmıyla hafifçe bastırılarak yumurta süzgeçten geçirilerek kabuk parçaları engelleniyor ve temiz yumurta elde ediliyor.

Bu yöntem aynı zamanda çırpılmış yumurta hazırlanışını da hızlandırıyor. Şefler, süzme işleminden önce yumurtalara hafifçe tuz ekleyerek daha homojen bir karışım elde edildiğini söylüyor.

ÇIRPILACAK YUMURTALAR İÇİN DAHA UYGUN

Tek elle kırma tekniği, özellikle omlet, menemen benzeri yumurtalı tarifler, çırpılmış yumurta ve frittata gibi yemeklerde avantaj sağlıyor. Fakat bütün yumurtaların göz yumurta olarak kullanılacağı tarifler söz konusu olduğunda, biraz daha dikkatli davranmak gerekiyor çünkü hız sırasında yumurta sarısının dağılması riski artabiliyor.

Odatv.com