Cuma günü balık yemenin geleneği
Bugün pek çok insan için cuma akşamı balık yemek yalnızca besleyici bir seçim gibi görünse de, bu geleneğin tarihi yüzlerce yıl öncesine dayanıyor. Hristiyan kültüründe, özellikle Katolik inancında, cuma günlerinde et yememenin köklü bir geçmişi var ve Orta Çağ’dan beri uygulanan bu gelenek, yavaş yavaş mutfak kültürünün vazgeçilmez parçası haline gelmiştir.
Ne var ki, “Balık Cuması” dendiğinde akla sadece kızarmış balık gelmiyor. Jamaika’da, Paskalya haftasında sirke ve baharatlarla hazırlanan escovitch stilinde balık servis edilirken; Güney Afrika’nın Cape Town kentinde sofralara turşu eşliğinde körili balık ve sıcak çörekler getiriliyor. Ekvador’da ise, İspanyolların eskiden getirdiği tuzlanmış morina, yerel sebzelerle yapılan geleneksel fanesca çorbasının temel malzemesi olarak yalnızca oruç döneminde hazırlanıyor.
HER ÜLKENİN KENDİ BALIK HİKAYESİ VAR
Dünyanın dört bir yanındaki şefler, çocukluklarından miras kalan cuma geleneklerini yaşatmaya devam ediyor.
Paris’teki Le Meurice restoranının şefi Amaury Bouhours için cuma akşamı, büyükannesinin elinden çıkan kremalı balık yemeğini hatırlatıyor. Fransız mutfağının klasik “blanquette” tekniği normalde dana veya kuzu etiyle yapılırken, aile geleneğinde bu tarif beyaz etli balıklarla uygulanıyor. Muskat kokulu krema sosu ve pilav eşliğinde servis edilen bu lezzet, şefin çocukluk yıllarındaki en unutulmaz tat anılarından biri olarak öne çıkıyor.
Brezilya’nın Curitiba kentinde görev yapan Michelin yıldızlı şef Manu Buffara, ailesinin mirası olan fırında levrek tarifini yaşatıyor. Kıyı kasabalarında geçen çocukluk anılarını yansıtan bu yemek, kişniş ve maydanoz gibi taze otlarla hazırlanan Kuzey Afrika kökenli chermoula sosuyla buluşuyor. Şef Buffara için balık, aile sofralarının değişmez merkez üyesi.
Filipin kökenli Amerikalı yazar Abi Balingit, geleneksel deniz ürünlü palabok eriştesine Japon mutfağının udon eriştesi tarzında yeni bir yorum getiriyor. Karides sosu, somon havyarı ve çıtır dokularla bezenen tarifinde, cuma günlerinde domuz ürünlerini menüden çıkarmanın getirdiği farkı dile getiriyor.
İSRAFI LEZZETE DÖNÜŞTÜREN MUTFAKLAR
Balık geleneğinin en etkileyici örneklerinden biri, Meksika kökenli şef Obed Vallejo’dan geliyor. Çocukluğunda annesinin balık kafaları ve kılçıklardan hazırladığı çorba, zor zamanların besin kaynağıydı. Bugün ise aynı tarif, sürdürülebilir mutfağın çarpıcı örneklerinden biri olarak öne çıkıyor. Balığın kemiklerinden elde edilen yoğun et suyu ve mısır hamuruyla yapılan minik köfteler, “hiçbir malzemenin israf edilmemesi” prensibini sembolize ediyor.
Malezya doğumlu aşçı ve yemek yazarı Tony Tan ise cuma günlerini, tarçın ve yıldız anasonla yavaşça pişirdiği Çin usulü kırmızı soslu balıkla özdeşleştiriyor. Çocukken “Et neden yasak, balık neden serbest?” sorusunu soran Tan, bugün bu anıyı gülümseyerek hatırlıyor: “Balık bu kadar lezzetliyken, ceza ne olabilir ki?”
LOUISIANA’DA CUMA DEMEK YAYIN BALIĞI DEMEK
ABD’nin Louisiana eyaletinde büyüyen şef David Guas için cuma sofralarının yıldızı, yayın balığı. Çocukluğunu göllerde balık tutarak geçiren Guas, günümüzde restoranında istilacı tür olan mavi yayın balığını kullanarak hem yerel ekosistemin korunmasına katkıda bulunuyor hem de sürdürülebilir deniz ürünlerini destekliyor. Tereyağlı Fransız sosu beurre blanc ve Cajun tarzı mısır garnitürü maque choux ile servis edilen yayın balığı, geleneksel cuma yemeğine modern bir dokunuş katıyor.
Odatv.com
