Kahve dünyasında devrim I Unutulmuş bir kahve türü, geleceğin kahve üretimini kurtarabilir

Davis’in Stenophylla’ya olan ilgisi, tam 15 yıl önce bir antika kitapla başlamıştır.
Bu eser, Amerikalı biyolog Ralph Holt Cheney’nin 1925 tarihli, kahve üzerine yazılmış monografisidir. Kitabın sayfalarını çevirdiğinde, Stenophylla fasulyelerinin (yani kahve tanelerinin) “diğer türlerden üstün” olduğuna dair bir pasaj okur. Davis’in elindeki diğer eski metinler de Stenophylla’yı “mükemmel” olarak nitelendirir ve en kaliteli Arabica’nın ötesinde bir lezzet sunduğunu iddia eder. Bu belgeler aynı zamanda türün düşük rakımlarda yetişebildiğini, yüksek sıcaklıklara dayanıklı olduğunu ve kuraklığa karşı dirençli olduğunu öne sürer.

Bugünlerde ofisindeki bir dolapta, 1856 ve 1873 yıllarına ait, sararmış Stenophylla fasulyelerinden oluşan iki kavanoz saklamaktadır. Fasulyelerin bu durumda olması, yaşları göz önüne alındığında şaşırtıcı değildir. Bu örnekler, Kew Herbaryumu’ndan elde edilmiştir. Bir zamanlar bu fasulyelerden birkaç avuç kavurmayı düşünmüş, fakat meslektaşlarından biri, eski koruyucu maddelerle işlem gördükleri için zehirlenme riski taşıyabileceği konusunda uyarıda bulunmuştur.

Bilim insanları, Stenophylla’yı ilk kez 1834 yılında, Sierra Leone’de aktif olarak yetiştirilen bir tür olarak tanımlamış; ancak 20. yüzyılın ortalarına gelindiğinde, herhangi bir belirgin neden olmaksızın bu tür plantasyonlardan ortadan kaybolmuştur.

Kahvenin nasıl keşfedildiği konusu hakkında çok fazla bilgi olmamakla birlikte, Etiyopya folkloruna göre hikaye, dokuzuncu yüzyılın ortalarında genç bir Etiyopyalı keçi çobanı olan Kaldi ile başlamış olabilir. Rivayete göre, bir gün Kaldi’nin keçileri, küçük bir ağacın parlak, koyu yeşil yaprakları arasında saklanmış kırmızı meyveleri fark eder. Keçiler bu meyveleri tükettikten sonra büyük bir coşkuya kapılmıştır. Merakına yenik düşen Kaldi, meyveleri kendisi de dener ve kısa süre sonra enerjik hissetmeye başlayarak, tarlada adeta dans eder. Kaldi, bu durumu bir manastır papazı ile paylaşır; papaz da akşam duaları sırasında uyanık kalır. Bu etkiyi çok beğenen papaz, meyveleri infüzyona dönüştürmeye karar verir ve böylece küresel bir gelenek doğar.

Bilim henüz bu efsaneyi doğrulamamış olsa da, Coffea Arabica’nın Etiyopya ve Güney Sudan kökenli olduğuna ve muhtemelen Yemen’de evcilleştirilip yetiştirildiğine dair sağlam kanıtlar bulunmaktadır. Arabica daha sonra Yemen’in Mocha limanı üzerinden tüm dünyaya yayılmış; önce Hindistan, ardından 17. yüzyılda Avrupa ve kısa süre sonra Amerika Birleşik Devletleri’ne ulaşmıştır.

1668 yılına geldiğimizde, New York’ta bal ile tatlandırılmış ve tarçınla baharatlandırılmış kahve keyifle tüketilmeye başlanmıştır. Amerikan İç Savaşı esnasında, askerler Arabica içmenin güç kattığına inanırdı; bu sebeple, birlik generalleri askerlerinin her gün bolca kahve içmesini emretti. Coffee: A Global History kitabının yazarı Jonathan Morris, içeceğin savaş alanındaki önemini o kadar vurgular ki, birlik askerlerinin günlüklerinde “kahve” kelimesinin “kurşun” ya da “tüfek” gibi terimlerden daha fazla yer aldığını söyler.

Coffea cinsi, Arabica, Robusta ve Stenophylla gibi birçok farklı türü barındırır. Bu türlerden bazıları tüylü meyveler taşırken, bazıları içi beyin şekline benzer tohumlarla donatılmış armut biçiminde meyveler verir. Bazı türler yüksek kafein içeriğine sahipken, diğerleri doğal olarak kafeinsizdir. Tadlarında ise karamel notalarıyla sosisli börek andıran özelliklerin karşılaştırıldığı çeşitler bulunmaktadır.

Başlangıçta, Davis’in çalışması tamamen botanika odaklı olup sadece Coffea ailesinin soyağacını incelemeyi amaçlamaktadır. Madagaskar, endemik türlerle dolu, izole bir ekosistem sunar. “Buraya, doğada kahveyi bulmanın ne kadar zor olduğunu saptamak için geldim. İş gerçekten çok zahmetliydi” diyor.

Yerel botanikçi Franck Rakotonasolo, Davis’e bu süreci nasıl yürüteceğini gösterir. Artık yalnızca yeşil bitkileri, tipik meyveleri arayarak (çoğu bitkide meyve bulunmadığından) ya da yapraklarına bakarak (birçok benzer tür bulunduğu için) bulmak mümkün değildir. Bunun yerine, Coffea cinsinin karakteristik mimarisine odaklanmak gerekir. Davis, elleriyle bu yapıyı havada çizer: Düz bir şekilde yukarı çıkan gövde, ardından yanlara doğru açılan dallar. “Dallar her zaman belirli bir düzende bulunur” diye ekler.

Kahve araştırmaları hızla devam ediyor. İnsanların kahveye olan tutkusu, bu çalışmaların ilerleyen dönemlerinde ne kadar yankı bulacak, zaman gösterecek.

KAYNAK: Smithsonian Magazine

Odatv.com