Sakız Adası’nda bir Paskalya yemeği I Sakız Adası’nda gizli bir Paskalya sofrası
Sevgili arkadaşım Şükrü Tül‘ü, bu Paskalya gününde kaleme aldığı bir yazısıyla anıyorum.
Şükrü Tül
“Sakız Adası, gece yarısı çan sesleri eşliğinde İsa’nın dirilişini coşkuyla kutladı. Bu esnada yemekler hazırlandı, oğlaklar kızartıldı ve en seçkin içecekler hazırlanan sofralara taşındı. Ben de adanın despotunun misafiri olarak kuleye davet edildim. Gubernatores heyeti, podestas ve despot ile birlikte görkemli bir Pazar yemeği yedik.
Nereden başlayacağımı bilemiyorum. Öncelikle şaraptan bahsetmeliyim. Özel olarak Kampos bölgesinden elde edilen, şeftali çekirdeği andıran buruk ve tatlı, güneşte bir hafta bekletildikten sonra sıkılan nadide bir şarabı tattık.
Bu şarap, buğulu ve bulanık yapısıyla dikkat çekiyordu. İtalyanlardan kalma, gün ışığı görmeksizin derin bir kuyunun içinde özel şişelerde muhafaza edilen, günlerce ayazı çekmiş, serin ve tatlı aromasıyla inanılmaz bir lezzet sundu. Tarifi yapılamayacak kadar özgün olan bu şarap, sadece beş yüz şişe olarak üretilmiş ve Paskalya için saklanmıştı. Bu ayrıcalığı sağlayan despota ne kadar teşekkür etsem azdır.
İçinde badem bulunan, üzüm şırası ve tereyağı temelli kurabiyeler eşliğinde bu şarap ziyafeti sonrası sofraya geçtik. Bursa ipeklisi sofra, kulenin geniş odasında kurulmuştu.
Yemekler, gümüş ve yaldızlı bakır sahanlarla servis edildi. Adanın kekliklerinden hazırlanan; içi taze bakla dolu, fırında buğulanarak tamamen tereyağı ile kaplanmış kekliklerin sarımsak kokusu tüm mekanı sarmıştı.
Sakızlı pilav ise ince kıyılmış arapsaçı ile hazırlanmış olup, sofraya ayrı bir aroma ve lezzet kattı.
Orta Çağ’dan kalma devasa kaşıklar, pilav için mükemmel ölçüleriyle açılan iştahlara hizmet etti. Despot efendinin geniş akik yüzüğü, yemek boyunca pencereden içeri süzülen ışığın Malta taşlarının beyaz-gri tonlarıyla yüzüğe yansımasıyla adeta parıldıyordu. Ardından sıra, oğlak fırında yemeğine geldi.
Büyük bir tepsi üzerinde sunulan oğlağın karnı, labada yaprağı ile sarılmış peynir küpleri ile doluydu. Balla karamelize edilmiş iri soğanlar, oğlağın karnına ustalıkla yerleştirilmişti.
Despot, devasa bir bıçak ve çatal ile yemeği servis etti. Bir ara dizlerimin üzerine koyduğum ipekli peçete-peşkiri yerleştirirken, önümdeki tabağa düşen karışım; çıtır kabuklu oğlak, iyice mayalanmış peynir ve karamelize soğanlar arpa ekmeğinin birleşiminde; bir dönüşte ekmeğin tuzlu arpa lezzetini, ikinci dönüşte ise kendi eşsiz tatlarını çıkararak aklımı başımdan aldı.
Adada kaliteli suyun bulunmaması sebebiyle, limon suyu ile kırılmış su içerek bu sahneyi tamamlayabildim. O sırada despot, lavta çaldırdı.
Lavtacı Orta Çağ ilahileri mırıldandı; Hristos anesti ek nekron…
Geri kalanlar ise kubbedeki yansıma gibi hafızamda yer etti. Sonrasında, soğutulmuş bir erik eşliğinde damak cilası yaparak pencere kenarlarına doğru ilerledik.
Yeni keşfettiğim kitaplar arasında, ince irmik hamuruna batırılmış ceviz, badem, tarçın ve üzüm şırası kullanılarak yapılan çörekler sunuldu.
Kadehlerimizin içine doldurulan çörekler, kaşıkla yenmeye uygun nitelikteydi ve en sonunda konyak aroması hissedildi. İpekli peşkirlere dizlerimizde yer açarken, despot büyük bir leğen ibrik gezdirdi. Parmaklarımızı yıkadıktan sonra kitaplığa yöneldik.
Duvarda Vrondatos köyüne ait bir kaptanın haritası asılıydı. Kitaplar arasında duran Türkçe elyazmalarına göz attım.
Bir yemek risalesi dikkatimi çekti; ikonaların asık yüz ifadeleri sanki gülümser gibiydi. Kahvelerimizi mastika eşliğinde yudumladık. Kahvenin mangalda hazırlanıp kitaplığa getirilişinden dolayı despot bir nebze tedirgindi. Mangaldan yayılan günlük tütsü dumanı, hoş vakit geçirmemize vesile oldu.
Gubernatoresler erken ayrılırken, ben de yanımda getirdiğim Ödemiş tulumundan bahsettim. Despot, bu peynirin tiryakisi olduğumu ifade ederek teşekkür etti.
Bir kutu kuru inciri de despota takdim ettikten sonra, davete teşekkürlerimi ilettim.
Hava hafif bir poyraz esintisi taşıyordu.”
Yemek Kültürü Araştırmacısı ve Yazarı A. Nedim Atilla
Odatv.com
