Gökova’da susam zamanı – Son Dakika GastrOda Haberleri

Gökova‘da sonbahar bambaşka bir kokuya bürünür. Dağlardan denize süzülen yumuşak esinti, bir yandan defnenin, diğer yandan da taze öğütülmüş susamın narin aromasını getirir. Gökova Ovası’nda yazın sona erip güneşin toprağı nazikçe okşadığı an, köylülerin “susam zamanı”nın geldiğini anlaması kaçınılmazdır.

Bu topraklarda susam, sıradan bir yağ bitkisi olmanın ötesinde; geçmişle bugünü birbirine bağlayan, emeğin, sabrın ve bereketin simgesi konumundadır. Her bir tanesi, güneşin altında emekle kavrulmuş bir hikaye anlatır. Kadınlar sergilere susamı dökerken, parmaklarından süzülen o altın tohumlar, sanki geçmişin masallarından fısıldarcasına ışıldar.

Gökova’nın “altın” susamı, ince kabuğu ve hafif tatlı yağıyla kendini belli eder. Bir avuç susamı elinize aldığınızda, toprağın, denizin ve insanın hikâyelerini duyduğunuzu hissedersiniz. Eskiden değirmen taşlarının altında ezilerek çıkarılan yağla lambalar yakılırdı. Günümüzde ise o yağ, köy fırınlarının tahin helvasına ve köy kahvaltılarının pekmezinə karışarak aynı sıcak emeğin izini taşır.

Arkeolog ve gastronomi tarihçisi Ahmet Uhri, Boğaz Derdi kitabında sofralarımızda göz ardı ettiğimiz o küçük susam tanesinin aslında ne denli köklü bir geçmişe sahip olduğunu anlatır. Susam, ketenle birlikte insan eliyle evcilleştirilen ilk yağ bitkilerinden biridir. Bazıları anavatanını Afrika olarak gösterse de, genetik ve arkeobotanik bulgular, batı Hindistan kıyılarını işaret eder.

Harappa kazılarında, MÖ 2600–2000 yıllarına tarihlenen tabakalarda bulunan susam kalıntıları bu iddiayı destekler niteliktedir. Uhri, bu minik tohumun Mezopotamya’ya, oradan Mısır’a, Anadolu’ya ve nihayet Doğu Akdeniz’e uzanan yolculuğunu büyük bir titizlikle izler. MÖ 2300’lerde Mezopotamya’da, MÖ 2000’lerde ise Mısır’da susam üretimi kayıt altına alınmış, Tutankhamun’un mezarında bulunan susam tohumları da Afrika’ya yayılımın bu dönemde başladığını göstermiştir.

Susam, yalnızca mutfağın sınırlarını aşarak yaşamın pek çok alanında kendine yer bulmuştur. Zeytinyağının yaygınlaşmasından önce aydınlatma aracı olarak kullanılan susam yağı, bazı dönemlerde sabun üretiminde de öncü rol almıştır. Urartu döneminde Erivan çevresindeki Karmir Blur’da (Teişebaini) varlığı ortaya konulan susamyağı atölyeleri, bu bitkinin Anadolu ekonomisi içindeki önemini net olarak ortaya koyar.

Uhri’nin kaleme aldığı anlatıda, susam yalnızca bir bitki değil, insanlık tarihinin en eski ticaret yollarında yer alan bir yolcu gibidir. İndus Vadisi’nden Mezopotamya’ya uzanan ticaret hatlarında dolaşan susam, kültürlerle birlikte taşınmış, dillerde ve sofralarda iz bırakmıştır. Sanskritçedeki tíla’dan Sümerce’de še-ĝiš-ì’ye, oradan Yunanca sesamon ve Latince sesamum’a evrilen adı, bu kültürel yolculuğun dildeki yankısını yansıtır.

Zamanla zeytinyağı öne çıksa da, susamın insanlık tarihindeki yeri eşsizdir. Uhri’nin de belirttiği gibi, bu küçük tohum sadece bir gıda maddesi değil; tarımın, ticaretin, mutfağın ve hatta aydınlanmanın tarihine tanıklık eden bir kültür elçisidir.