Anadolu’nun gastronomik mirası için güçlü çağrı I Mutfak Dostları Derneği 35. yılında Anadolu’nun lezzet hafızasını masaya yatırdı

Mutfak Dostları Derneği, gastronomi alanındaki en köklü sivil toplum kuruluşlarından biri olarak 35. yılını kutlarken “Gıdanın Geleceği” seminer dizisinin dördüncü etkinliğini hayata geçirdi. Nadir Gastronomi Platformu ortamında gerçekleşen ve ana teması “Anadolu’nun Gastronomi Mirası ve Evrensel İzleri” olarak belirlenen seminerde; tarımın başlangıcından Akdeniz diyetine, arke gastronomiden yerel mutfak tekniklerine kadar Anadolu’nun küresel gastronomiye katkıları detaylıca ele alındı.

“Anadolu’nun Gastronomi Mirası ve Evrensel İzleri” başlıklı bu seminer, ülkemizin mutfak kültürüne dair unutulmaz bir buluşma niteliğinde geçti. Bu prestijli organizasyonun oturumlarından birinde moderatörlük yapmak, benim için yalnızca gurur verici olmakla kalmayıp aynı zamanda bu toprakların kadim öykülerinin dinleyicilere aktarılmasında önemli bir rol üstlenmek demekti.

Kendi düzenlediğim oturumun getirdiği heyecanın yanı sıra, seminer süresince adeta bir bilgi ve kültür şöleni yaşandı. Salonun her köşesine yayılan entelektüel derinlik, tüm konuşmalarda kendini hissettirdi. Gastronomi alanının önde gelen simaları, akademisyenler ve yerel üreticiler kürsüye çıktıkça; Anadolu’nun binlerce yıllık mutfak hafızasının, sınırları aşarak evrensel ölçekte nasıl izler bıraktığını bir kez daha hayranlıkla gözlemledik.

Her konuşmacının titiz araştırmalar, saha deneyimleri ve eşsiz tutkulara dayalı sunumları, dinleyicilere yalnızca geçmişi anlatmakla kalmayıp aynı zamanda geleceğe bırakılacak mirası da hatırlattı. Bu zengin coğrafyanın lezzet haritasını sosyolojik ve tarihsel kodlarla harmanlayan sunumları dinlemek, her oturumda yeni ufuklar açtı. Hem mesleki anlamda zihinleri besleyen hem de bu topraklara olan aidiyet duygumuzu perçinleyen, hafızalardan kolayca silinmeyecek özel bir deneyim yaşandı.

Karaköy Nadir Gastronomi Merkezinde düzenlenen etkinlikte salon tamamen doluydu. Katıldığım tüm oturumlarda yeni bilgiler edinip notlar aldım; bu notları birkaç yazıda paylaşacağım. Bu seminer bir kez daha ortaya koydu ki, Anadolu, binlerce yıldır barındırdığı medeniyetlerin birikimiyle, gastronomi dünyasının en köklü kurucu aktörlerinden biridir. Bu topraklarda pişen her yemek, yalnızca karın doyurmak için bir besin değil; göçlerin, inançların, coğrafyanın ve insan emeğinin ortak hafızasıdır.

Arkeolog ve sanat tarihçisi meslektaşlarımızın sunumlarından birçok yeni bilgi edindik. Anadolu mutfağını benzersiz kılan temel unsur sürekliliktir. Hititlerden Roma’ya, Bizans’tan Selçuklu ve Osmanlı’ya uzanan bu serüvende lezzetler katmanlaşarak günümüze ulaşmıştır. Ahmet Uhri’nin de belirttiği gibi “Bugün Anadolu’nun herhangi bir köyünde kaynayan keşkek kazanının mantığı ile binlerce yıl önce bu topraklarda yenen yemeklerin felsefesi arasında doğrudan bir bağ vardır.”

Bu miras, endüstriyel tarım ve tek tip küresel lezzetlere karşı koyan bir “hafıza mutfağıdır.” Keşkekten tarhanaya, fermantasyon tekniklerinden kurutma kültürüne kadar her uygulama, doğayla uyumlu yaşamanın ve kıtlık zamanlarında bile toprağın sunduklarını bilgeliğe dönüştürmenin kanıtıdır.

Açılış oturumunun adı Bereketli Hilal’de Tarımın Doğuşu ve Etkileri idi ve bu oturumu MDD Başkanı Esin Sungur yönetti. İlk panel, bizi lüks restoran masalarından alarak insanlık ve uygarlığın ilk filizlendiği kadim topraklara, Bereketli Hilal’e götürdü. Panel, basit bir gıda buluşmasından ziyade, antropoloji, ekonomi, arkeoloji ve sosyolojinin kesişiminde duran çok katmanlı bir kültür analiziydi.

Doç. Dr. Ahmet Uhri, masaya agroarkeoloğun bakış açısından o meşhur soruyu getirdi: İnsanlık yerleşik hayata geçip tarımı başlattığında, yalnızca beslenme biçimini mi değiştirdi yoksa zihniyetinde de derin bir dönüşüm mü yaşandı? Uhri’nin sunduğu perspektif, Anadolu’nun yabani buğdayı ehlileştirme sürecinin aslında insanlık ile doğa arasındaki ortaklık sözleşmesi olduğunu hatırlatıyor. Tarımın doğuşu, bir yemek tarifinin ötesinde; inanç sistemlerinden mimariye, toplumsal iş bölümünden mülkiyet kavramına kadar bugünkü medeniyeti şekillendiren en köklü devrimdir. Ahmet Uhri’nin agroarkeolojik yorumları, o dönemde pişirilen bir çorba ya da mayalanan bir hamurun, bugün kültürel bellek dediğimiz devasa yapının ilk tuğlalarını oluşturduğunu açıkça ortaya koyuyor.

Sürdürülebilir Agro-Ekonomi Madalyonun diğer yüzünü, yani bu kadim mirasın günümüz dünyasındaki ekonomik ve sürdürülebilir yansımalarını ise Özyeğin Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Gökhan Özertan’dan dinledik. Özertan, tarımın başladığı topraklarda bugün gıda güvenliğini, biyoçeşitliliği ve küçük ölçekli üreticiyi korumanın artık bir “tercih” değil, varoluşun zorunluluğu olduğunu akademik bir titizlikle ve yurt sevgisi ile özetledi. İklim krizinin eşiğinde ve endüstriyel tarımın tek tip baskısının artmasıyla; binlerce yıllık yerel tohumlar ile geleneksel üretim modellerinin neden küresel gıda krizine karşı en güçlü kalkanımız olduğunu anlamak için tam da Özertan’ın işaret ettiği agro-ekonomik verilere ihtiyaç duyuyoruz.