Odun külüyle mısır pişirme geleneği I Mısır odun külüyle neden pişirilir I Odun külü nasıl elde edilir

Mısır, insanlık tarihinin en temel besin kaynaklarından biri olup, yalnızca enerji vermekle kalmaz, aynı zamanda kültürel ve besinsel bir mirası da temsil eder. Özellikle alkali bir ortamda, yani odun külü veya kireç gibi bazik bileşiklerin bulunduğu suda pişirildiğinde, mısırın besin değerinde dikkat çekici artışlar gözlemlenir.

Bu geleneksel yöntem, Güney Amerika’daki Aztek ve Maya uygarlıklarından, Kuzey Amerika’nın yerli toplulukları ve Balkanlar gibi uzak bölgelerde ortaya çıkmış ve uygulanmaya devam etmektedir. Bugün ise Makedonya kökenli ailelerde gözlenen küllü suda mısır pişirme geleneği, bu evrensel uygulamanın bir yansımasıdır; muhtemelen Osmanlı döneminde Anadolu’ya taşınan bir gelenektir.

Yapılan araştırmalar, bu yöntemin mısırı yumuşatmanın ötesinde, niyasin (B3 vitamini) gibi önemli besin öğelerinin emilimini artırdığını ortaya koymaktadır.

Nixtamalizasyon (Nahuatl dilinde “nextli” – kül ve “tamalli” – mısır hamuru kelimelerinin birleşiminden) mısır tanelerinin alkali bir çözelti içerisinde ıslatılarak pişirilmesidir. Bu yöntem MÖ 1500’lü yıllara dayanan Mesoamerika uygarlıklarında geliştirilmiştir.

Mısır taneleri, odun külünden elde edilen potasyum hidroksit (lye) veya kalsiyum hidroksit (kireç) ile hazırlanan, pH değeri 11-12 civarında olan alkali suda 40-90 dakika kaynatılır, ardından iyice yıkanarak kabuklarından ayrılır. Bu işlem, mısırın sert dış tabakasını (perikarp) çözer, hemiselülozu parçalar ve taneleri yumuşatarak öğütülmelerini ve hamur haline getirilmesini kolaylaştırır.

Odun külü, özellikle meşe, çam veya kavak gibi sert ağaçlardan elde edilen doğal bir alkali kaynağıdır. Kül, suda çözüldüğünde potasyum karbonat ve hidroksit salgılar; bu, modern kimyasal işlemlere alternatif bir yöntem sunar. Odunun kül şeklinde yanması, kalsiyum hidroksit ile işlenmesi, tencereye doğrudan eklenmesi veya bir gece boyunca suda bekletilerek alkali çözelti oluşturulması, bu yöntemin temel adımlarını oluşturur. Böylece mısırın dokusu iyileşirken, mikotoksinlerin (örneğin aflatoksin) %97’ye varan oranda azaltılması sağlanır, bu da gıda güvenliğine katkıda bulunur.

NİYASİN SERBESTLEŞTİRME VE AMİNO ASİTLER
Mısır doğal olarak niyasin (nikotinik asit) içerir ancak bu vitamin mısırın protein bileşiği zeine bağlıdır ve direkt emilmez – biyoyararlanımı %30’un altında kalır. Alkalin bir ortamda yapılan pişirme işlemi, bu bağı çözer ve niyasini serbest bırakır; ayrıca triptofan amino asidi dönüşümünü %50’ye kadar artırır. Bu durum, pellagra hastalığını (niyasin eksikliğine bağlı, deri döküntüleri, ishal ve demans gibi belirtileri olan hastalık) önlemeye yardımcı olur. Mesoamerika halkı bu sayede mısır ağırlıklı diyetlerinde sağlıklı kalırken, Avrupa’ya mısırın getirildiği dönemlerde bu işlem atlandığında 18-19. yüzyıllarda İtalya ve Amerika’da pellagra salgınları ortaya çıkmıştır.

Bu işlem, mısırdaki kalsiyum miktarını %300’e kadar artırmakta, lizin ve triptofan gibi esansiyel amino asitlerin emilimini kolaylaştırmakta ve folat ile diğer B vitamini türlerinin korunmasına olanak tanımaktadır. Kaynatma sırasında riboflavin gibi bazı vitaminlerde kayıp yaşansa da, genel anlamda besin değerinde belirgin artış sağlanır.

GÜNEY AMERİKA’DAN BALKANLAR’A
Güney Amerika’da (Meksika, Guatemala) nixtamalize edilmiş mısır; tortilla, tamale ve pozole yapımında kullanılmaktadır – Aztekler, kül kullanımı için “nextli” terimini benimsemişlerdir. Kuzey Amerika’da Hopi ve Navajo toplulukları ardıç külüyle hominy (pıhtı mısır) hazırlarken; Onondaga gibi Iroquois kabileleri bunu çorba yapımında tercih eder.

DİĞER TAHIL VE BAKLAGİLLERE UYGULAMA
Nixtamalizasyon yalnızca mısır için değil, sorghum (darlı) gibi diğer tahıllarda da uygulanmaktadır. Baklagiller (fasulye, nohut) için de odun külü, fityk asit (anti-nutrient) miktarını azaltarak minerallerin daha etkin kullanılmasını sağlar.

Afrika’da mısır bazlı “mahewu” fermente içeceği ve Asya’da pirincin fermente edilmesinde alkali külün kullanılması örnek gösterilebilir. İskandinavya’da ise liken (yosun) potasyum karbonat (kül suyundan elde) ile pişirilir; meşe palamudu unu, tanenlerin bağlanabilmesi için küllü suda bekletilir. Bu uygulama, sıfır atık prensibiyle, külün hem pişirme hem de ekmek kabartmada (potash olarak) değerlendirilmesine olanak tanır.

GÜNÜMÜZ UYGULAMALARI VE UYARILAR
Günümüzde endüstriyel olarak nixtamalizasyon işlemi kireç kullanılarak yapılmaktadır; ancak geleneksel kül yöntemi, Hopi gibi topluluklarda ve ev mutfaklarında yaşamını sürdürmektedir – bu, sürdürülebilirlik açısından büyük avantaj sağlar. Balkanlar’da odun ateşinde pişirme hâlâ yaygın olup, bu hem lezzet hem de besin değeri açısından tercih edilmektedir. Uyarı: Kimyasal işlem görmemiş, doğal odun kullanın (işlenmiş ahşap toksik maddeler içerebilir); alüminyum kaplardan kaçının (hidrojen gazı riski oluşturur). Öneri: 1 bardak mısırı 2 yemek kaşığı kül ve 4 bardak suda kaynatıp süzdükten sonra yoğurtla veya sade olarak servis edebilirsiniz.

Odatv.com