Dondurulmuş balık mı daha taze, çözülmüş balık mı
Balık sektöründe alışveriş yapmak, çoğu zaman göz önünde olduğundan daha karmaşık bir hal alabiliyor. “Taze”, “önceden dondurulmuş” ya da “günlük” gibi tanımlamalar arasında tercih yapmaya çalışan tüketiciler için en çarpıcı etiketlerden biri, “previously frozen” yani “önceden dondurulmuş” ifadesidir.
İlk bakışta bu tanım, ürünün tazeliğini koruduğu izlenimini verse de; pek çok durumda doğru dondurma teknikleriyle işlenen balıklar, marketlerde çözündürülerek satılan “önceden dondurulmuş” ürünlerden daha üstün kalitede olabilmektedir.
Balığın bu denli hızla bozulmasının ardındaki nedenleri anlamak için, işin bilimsel yönüne bakmak gerekmektedir. Balık eti yüksek oranda su içerdiğinden bakteri kaynaklı bozulmalara açık hale gelir. Ayrıca, bazı balık türlerinde ölüm sonrası aktive olan doğal enzimler et dokusunun hızla yumuşamasına neden olmaktadır. Yağ oranı yüksek balıklarda ise, oksijenle temas eden yağlar daha çabuk oksitleşerek tat ve koku kaybına yol açabilmektedir.
Bu sebeple, birçok balıkçı teknesinde avlanan ürünler denizdayken hemen hızlı dondurma sistemleriyle korunmaktadır. Özellikle “flash freezing” adı verilen ani dondurma yöntemi, balığın hücre yapısına zarar vermeden çok kısa sürede donmasını sağlar. Böylece, büyük buz kristalleri oluşmasının önüne geçilir ve çözülme esnasında meydana gelen su kaybı asgari seviyeye iner.
Uzmanların belirttiğine göre, kaliteli ve ani dondurma işlemi uygulanmış bir balık, gün boyunca tezgah üzerinde bekleyen “taze” balığa göre daha iyi durumda olabilmektedir. Özellikle somon ve ton balığı gibi ürünlerde bu yöntem, ürün güvenliğini artıran önemli bir faktördür. Çiğ olarak tüketilecek balıkların büyük çoğunluğu, parazit riskini azaltmak amacıyla belirli sürelerle dondurulmaktadır.
Sorun genellikle çözündürülmüş ürünlerde kendini gösterir. “Önceden dondurulmuş” etiketi bulunan ürünlerin kaç defa çözülüp yeniden dondurulduğunu tüketicinin bilmesi mümkün değildir. Her bir çözülme ve yeniden donma işlemi sırasında hücrelerden su kaybı yaşanır. Bu durum, daha kuru, daha yumuşak ve lezzetini yitirmiş bir doku oluşturabilir.
Özellikle kıyma ürünleri ve hassas balık filetoları bu sürecin etkilerine daha fazla maruz kalır. Paket içerisinde görülen kırmızımsı sıvılar, çoğu zaman et veya balığın kaybettiği nemin bir göstergesi olarak yorumlanmaktadır.
Uzmanlar, alışveriş esnasında ürünün görünümüne dikkat edilmesini önerir. Kenarlarda beliren grileşme, soluk görünüm, aşırı sıvı kaybı veya yapışkan yüzey, kalitede yaşanmış düşüşün işaretleri olarak değerlendirilir.
Odatv.com
